[quote=sarcophyton]Salve a tutti, premetto che faccio pizze tonde al piatto con panetti da 180g tirati al piatto da 33 cm, e utilizzo solo farina del molino f.lli Braga, e in particolare utilizzo la farina Raffaello e Leonardo, e come impasto faccio la biga con buoni risultati .
Però mi chiedevo se in caso di emergenza potessi fare un diretto con la Raffaello, impastando alle nove del mattino e avere un impasto pronto da utilizzare per le otto di sera, come c'è scritto sulla scheda tecnica della farina :

DESCRIZIONE LAVORAZIONE: 11 - 13 ore di lievitazione con l'1%di lievito a temperatura ambiente

Non è specificata la temperatura ambiente e l'1% di lievito su 10 kg di farina se non erro corrisponde a 100 gr di lievito .

Può essere una cosa del genere ?
ciao
in questo momento con temperatura ambiente di circa 16°-19°
x un impasto di kg 10 di farina idratato al 57% ci metto 15-20 gr di lievito con farina 230-250w

Quindi circa 3gr di lievito per litro di acqua .

Ma quello che mi chiedo, in 11-13 ore a temperatura ambiente(16°-19°) l'impasto si può usare o c'è il rischio che il panetto, nonostante sia cresciuto, contenga ancora abbastanza lievito che andrà poi a finire nello stomaco dei miei clienti ??? la farina Raffaello che andrei ad usare dovrebbe avere un W sui 340 .

Oggi ho provato a lasciare in laboratorio a 18°C una cassetta di panetti fatti con il mio impasto standard e dopo 10 ore erano raddoppiati ma non ho avuto tempo per fare delle prove di cottura e alla fine ho preso la cassetta e l'ho messa in cella .

Considera che su circa 14 kg di farina totale compresa biga, e una idratazione al 51%, ho usato 30g di lievito .

Biongiorno io se lo devo preparare la mattina uso sempre poco lievito circa 10-15 gr di lievito x 10 kg farina con w sui 300 però aggiungo 30-40 gr di malto. Aiuta la partenza del lievito nn cambia nulla nella pizza. Se nn hai il malto puoi usare un po' di zucchero 20-30 gr. Se li usi la sera li puoi tranquillamente lasciare fuori frigo ma se li fai per il giorno dopo ti consiglio dirotterai in frigo dopo un paio di ore perché se le lasci fuori 10 ore e poi le metri in frigo il giorno dopo sono già troppo lievitati a mio parere.
Il malto aiuta anche a rendere il prodotto piu digeribile perche consuma prima il lievito. quindi anche se ne metti un po piu di lievito vai tranquillo che la pizza si digerisce bene anche la sera. te lo assicuro perche io se mangio una pizza che nn è lievitata nn la digerisco mai la sera e nn dormo e con questa nn mi è mai successo.
Spero di essere stato chiaro.
Ciao Fabio

impasto sia con donatello e leonardo 

1kg di farina

28 gr di sale 

28 gr olio 

1 gr lievito 

600 ml di acqua

1 ora di puntata

8 ore di lievitazione t.a e il gioco e fatto io le lavoro cosi o 1 ora di puntata 1 ora t.a e dopo mutarazione in frigo a 4gradi per 24 ore dopo lo esco 3 ore prima di lavorare