[quote=Pizzamotta]HO BISOGNO DI UN GROSSO AIUTO DA VOI MAESTRI PIZZAIOLI:

LAVORO CON FORNO ELETTRICO
TEMPERATURA DI LAVORO 25 GRADI

IL TIPO DI PIZZA ROTONDA LARGA E SOTTILE
IL PIZZAIOLO CHE MI HA LASCIATO LA FARINA IAQUONE LUNA GIALLA FACENDO UN IMPASTO DIRETTO DI SETTE ORE

MEZZO LITRO DI ACQUA PER KG DI FARINA
30G DI SALE
20 G DI OLIO
1 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

TUTTO AD IMPASTARE INSIEME PER 13 MINUTI POI PALLINE E LIEVITAZIONE TA PER CIRCA OTTO ORE.

ORA HO ORDINATO FARINA LUNA VERDE IAQUONE CHE CREDO SIA PIU' OPPORTUNA PER UN IMPASTO DIRETTO IN GIORNATA GENTILMENTE POTETE DARMI LE DOSI PER L ' IMPASTO ED I PASSAGGI HO UN ILPASTATRICE AD UNA VELOCITA' A SPIRALE DI 15 ANNI FA.

GRAZIE A TUTTI
ciao pizzamotta e benvuto sul forum-
nn ho capito tu sei il titolare e il pizzaiolo ti ha lasciato..hai esperienza x la preparazione dellimpasto?cmq
la farina cke hai citato cioè la luna gialla è adatta x la tecnica del freddo con 48 ore di frigo..
mentre la luna verde puo andare:

Ingredienti
Farina tipo
Impiego
Lievitazione breve e media per pizza tonda, in teglia, al metro
Dati
Codice F00P25V - Formati 25kg e 10kg
Caratteristiche reologiche medie
W ind. 230/250 - P/L 0,55/0,60 - Assorb. 55% - Stabilità 6-7' - Amilogr. 800/1000
Caratteristiche fisiche
Umidità 15% - Ceneri 0,50%s.s. - Prot. 12%
Conservazione
In luogo asciutto e ben areato

allora x limpasto potresti fare cosi;
se parti dalla farina procedi in questo modo:
supponiamo un impasto di kg 10 di farina.
ricetta;
kg 10 farina
gr 300 sale fino marino
gr 250 gr olio evo
gr 20 lievito fresco ( questo è indicativo dipende dalla tua T.A,)
kg 5,500-kg5,700 di acqua a temperatura controllata.
L' ordine degli ingredienti per una buona pizza

Un fattore importante per la riuscita di un buon impasto è sicuramente l' ordine con cui s' introducono gli ingredienti nell' impastatrice.

Premetto che la seguente sequenza è consigliata per la classica pizza al piatto e che si prevede l' utilizzo del metodo diretto con lievito fresco o secco .
Impastatrice a Spirale, farina di media forza, tempo stimato d' impasto 13-14 minuti. Temperatura finale consigliata 22-23 gradi

1- Farina: inserire tutta la farina nell' impastatrice, lasciare girare la macchina per un minuto circa, in questo modo permetteremo una leggere di ossigenazione della farina. se la macchina avesse avuto la 2 velocita questa fase lavresti potuta fare in seconda velocita..
2- Lievito: inserire il lievito nella farina e far girare l' impastatrice con farina e lievito per circa un minuto.
3-Acqua: inserire circa il 90% di acqua , avendo cura di utilizzare acqua alla giusta temperatura. Lasciare impastare per 6-7 minuti versando pian piano a filo la restante acqua
4-Sale: Versare il "Sale Marino" a pioggia, avendo cura di distribuirlo nel modo più omogeneo possibile nell' impasto. Lasciare impastare per 1-2 minuti, fin quando non vediamo che l' impasto ha assorbito tutto il sale
5-Olio: L' olio non è un ingrediente fondamentale nell' impasto, ma se vuoi usarlo ti consiglio di usare un olio extravergine di oliva e d' inserirlo dopo che il sale sia stato ben assorbito dall' impasto. Diciamo 4-5 minuti prima che la fase d' impasto termini.
spero di esserti stato utile
gianni

cosa importante cerca di impastare sempre alla stessa ora cosi sara piu facile regolarsi sulla quantita del lievito da usare...
cmq se vuoi puoi usare la tecnica del freddo cke ti permette di organizzare al meglio il lavoro e di nn avere sprecki..cosa importante è cke hai sempre la scorta cke potrai usare nel momento del bisogno..

Ciao e grazie mille.
Non sono un esperto ma vorrei diventarlo se io impasterei stamane alle 9,30 calcolandomi il coefficente di 54 e usando la dose di impasto che mi hai detto per le sette avrei l impasto pronto?Mi durerebbe fino alle?

Grazie

[quote=Pizzamotta]Ciao e grazie mille.
Non sono un esperto ma vorrei diventarlo se io impasterei stamane alle 9,30 calcolandomi il coefficente di 54 e usando la dose di impasto che mi hai detto per le sette avrei l impasto pronto?Mi durerebbe fino alle?

Grazie
con le dosi descritte conta cke SE impastanto piu o meno alle 9-10 limpasto x le 19,00 è pronto,,
nn so le tue temperature cmq calcola cke se ha una temperatura tipo 20° nci dovresti stare altrimenti se è piu alta devi abbassare la percentuale di lievito..
cmq è meglio avere un impasto lievitato cke uno nn lievitato..con la regola cke ti ho detto ( IMPASTA SEMPRE ALLA STESSA ORA)CON IL TEMPO sara molto piu facile regolarti

il coefficiente e di 55

HO IMPASTATO ALLE 9,3O ALLE 10,30 HO FINITO DI FARE LE PALLINE

ALLE 7,30 HO INFORNATO LE PRIME PIZZE PER IL PERSONE

RISULTATO :

BUONA ELASTICITA' PER LA STESURA

IBORDI SI SONO RIALZATI POCO MA CON UNA BELLA COLOROZAIONE

AL PALATO ERA GOMMOSA E APPENA SI E' FREDDATA SEMBRAVA CHE MASTICAVO UN GOMMA .

cOME POSSO RIMEDIARE A QUESTI INCONVENIENTI?

gRAZIE GIUSEPPE