Ciao pamela ti do una opinione da Pizzaiolo amatoriale... come te... poi qualcuno su questo forum certamente saprà darti qualche consiglio migliore...
Ok per la caputo pizzeria.. ottima farina.
Fai sempre i calcoli tenendo presente un litro di acqua ...
- stempera 3 - 5 gr di lievito in poca acqua (occhio alla temperatura dell'acqua .. fredda intorno ai 15-18 gradi
- aggiungi 2 pugni di farina di farina a pioggia
- fai girare 1-2 minuti
- aggiungi trutta l'acqua (il rimanente del litro)
- aggiungi piano piano la farina fino ad ottenere il punto di pasta (dai 1650g ai 1800 g di farina)
- una volta ottenuto il punto di pasta ideale aggiungi 40-50 grammi di sale fino direttamente nell'impastatrice mentre impasta
- lascia girare l'impastatrice per 15-20 minuti
- a 2 - 3 minuti dal termine metti un cucchiaio di olio d'oliva e fai finire l'impastatrice di impastare

- estrai l'impasto e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente (20-22°) coprendo con una caravaccio umido
- staglia in panielli da 250-280 g
- lascia riposare per almeno 8-10 ore a temperatura ambiente .. l'impasto deve avere una temperatura di circa 24°... lontano da fonti di calore dirette magari coprendo con straccio semi umido per evitare l'effetto crosta.

Inforna.. .e... buon appetito. e fammi sapere il risultato!

Max


82.112.213.213

Ciao Pampuria,
a 1/2 Kg. alla volta il sacco di Caputo Ti dura un anno. Dovremmo venire pure noi così ci impastiamo 3 o 4 L. d'acqua almeno! 🙂
Con la Caputo le cose, rispetto a quello che s'era detto prima, cambiano un pochino, perché è una farina un pochino più forte ed ha anche una piuttosto bassa attività amilasica, così semplicemente matura più pianino. Però, se adatti un poco il metodo vedrai che vale la pena.
I tempi aumentano ad oltre 8 ore meglio se almeno 12-14, io faccio oltre 20 ore con il lievito naturale.
Il lievito di conseguenza deve scendere, più o meno tra 0,5 ed 1 g per temperature di 20°-23° ed impasti a 12-14 ore( mi sono reimpratichito un pochino con il lievito di birra da quando con mia moglie facciamo la "teglia al telefono" con la Caputo 🙂 ), il sale, più o meno 15 g, aggiungilo da inizio impasto a fine crema, quando l'impasto è ancora un po liquido. Io ultimamente lo sciolgo nell'acqua all'inizio ed invece metto il lievito, sciolto in una parte dell'acqua come fai Tu per il sale, dopo un po di farina. Credo che se fai più o meno 12 ore Ti convenga mettere prima il lievito e poi il sale, viceversa se fai 18 e più. Comunque sempre entrambi nell'impasto ancora liquido e distanziati con più farina possibile.
Per il resto più o meno dovrebbe quadrare tutto... io toglierei l'olio ma è una preferenza molto personale.
Inoltre io su un 12-14 ore farei 4-6 di puntata ed il resto di appretto, tipo impasto la mattina, staglio prima di pranzo e pizza a cena.
Se fai l'impasto breve inoltre secondo me può andare il domopak, se allunghi il panno umido.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

complimenti pitta napoletana stg
151.46.14.98

Ciao Pitta, come va?
Leggendo la tua risposta precedentre sulla farina Caputo vedo che ad un certo punto dici....Credo che se fai più o meno 12 ore Ti convenga mettere prima il lievito e poi il sale, viceversa se fai 18 e più.....Potresti per favore spiegarmi quale differenza d'impasto si ottiene invertendo l'ordine di introduzione delle due sostanze?
Grazie di cuore, per tutto quello che scrivi...e ci fai riflettere.
Un saluto Roberto.
80.183.95.72

SIcuramente sara' una stupidaggine ma forse perche' mettere prima il sale contribuisce ad aumentare la forza della farina e di conseguenza ad aumentarne i tempi necessari per la fermentazione (A parita' di lievito) ?

Ciao, Zuc.
87.17.207.42

Ciao,
mi è parso che sia più o meno come dice Zucchino, anche se le prove le ho fatte solo ultimamente e con temperature già invernali e sono ancora solo impressioni. Bisognerebbe rifare le stesse prove con le temperature più estive. La mia impressione è che così si possa introdurre un fattore di correzione...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie, come sempre Pitta, aspetto i tuoi esperimenti...con ansia [23] .
Ciao roberto.
80.183.95.72

Beh, a parte gli esperimenti, comunque...
con il mio metodo, mettendo il sale prima l'impasto viene subito più omogeneo, il glutine è più "armonioso". A fine puntata mi trovo meglio con lo staglio e non è necessario incordare troppo per avere bei panielli. Ho dovuto però allungare un po i tempi.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.114.90