24h a 28 gradi sono sempre tante anche per la Rossa... E anche 1,25 gr LBF a Litro non sono pochi....

difficile dirti a priori se il tuo impasto reggerà.....

io avrei fatto così:

1000 g H2O a 1 grado
1600-1650 g Rossa da frigo
60 gr sale
0,25-0,5 gr LBF

Il rischio da scongiurare e' una sovrammaturazione dell'impaso e un cedimento della maglia....

Napoli72
www.laverace.com

capisco....ma la farina in frigo....non rischia di inumidirsi ??
lievito quindi 1/4 di grammo per lt??
acqua ad 1 grado.....
ma la temperatura finale d'impasto non scende troppo??

Devi provare...(fai onore al tuo nik....:))
Se ti accorgi che l'impasto lievita troppo poco, l'appretto spostalo in un locale piu' caldo...

Avere un impasto freddo in partenza (naturalmente entro certi limiti) ha solo benefici di questa stagione: ti ritarda l'inizio della lievitazione e ti garantisce maggiore tenuta...

Per la farina io uso dei contenitori di plastica ermetici....quindi no problem...

Napoli72
www.laverace.com

proverò, intanto domattina vedrò come risulta la massa prima dello staglio...
se mi riesce posto qualche foto...
poi cercherò di descrivere la consistenza del panetto....infine vediamo come cuoceranno le pizze finite, per ora grazie....degli spunti offerti

non sono un espertissimo... ma direi di scendere ancora con lievito... sciolto bene in acqua con 1,5 gr. fai polish in 16-18 ore... quindi 0.2.. direi.. anche 0.1 al kg.. per la temperatura anche 21° iniziali.. non sarebbero male con 28 ta°..
ciao

>dunque , stamattina ho trovato l'impasto quasi scoppiato.....odore acido....ma consistenza stranamente buona....il suo volume è quadruplicato...
ho trattato la massa con una serie di pieghe, poi ho iniziato a stagliare con delicatezza...
ho messo subito in frigo a 3 gradi...lasciate stare dalle ore 9 circa alle 11.00
i panetti si sono presentati bene all'aspetto...tolti dal frigo ho infornato verso le 12.30.....
DUNQUE
la pasta era eccessivamente morbida....dopo la stesura tendeva e ritirare, spianandola con le mani tendeva ad assottigliarsi nel mezzo quasi a rompersi...
condito e messo in forno...in 1,30 minuti cottura buona....leggero cornicione, sapore ottimo....unico difetto ....non riuscivo a stendere il disco....
le ultime ho dovuto stenderle con il mattarello, e cioè verso le ore 15.00.....
questo è tutto per oggi.....

le pieghe che hai dato hanno irriggidito la maglia e solo 1,5h a TA non sono sufficienti per snervarla....ci voleva piu' appretto....e in ogni caso meno lievito.....la prossima volta andra' meglio 😉

Ho rifatto lo stesso impasto....sceso con il lievito, temp. acqua a 3 gradi..
ho questa volta aggiunto circa 60 gr. di olio evo...
impasto finito alle 15 di oggi.
domattina si vede...

Bene, facci sapere!

scusa la sintesi...sono distrutto dalla stanchezza

il risultato e più soddisfacente...una migliore estensibilità....ora proverò a portare l'olio da 30 a 50 grammi per litro ....stando con i liquidi totali sempre nel range accettabile....
cioè se prevedo di fare un impasto con 5 lt di acqua....faro 5 litri di liquido totale fra acqua e olio ...cosa ne pensi??

cioè se su 5 lt vanno messi 250 grammi di olio...saranno 5 lt, fra olio e acqua....cosa ne pensi??

scusa non ho capito.. 5lt di liquidi in rapporto a quanta farina? che percentuale di idratazione? Aggiungi l'olio per il forno elettrico a bassa temperatura ? Se e' cosi' prova anche lo strutto...

ciao napoli, scusa se ti rispondo solo ora.
i 5 lt. di liquidi di cui sopra sono riferiti a 8.5 kg di farina.
forno elettrico a 365 gradi.
lo strutto al posto dell'olio evo??