ciao io con la rossa faccio piu o meno il tuo impasto, solo non metto l'olio metto un po + di acqua e meno lievito. faccio subito le palline e ritiro in frigo per min. 48-72 ore. è il sistema + comodo in assoluto. comunque a temp. ambiente le tue ore vanno bene ma è il ritiro in frigo della pasta avanzata che mi lascia qualche dubbio.

 Capisco grazie jerry della tua opinione proverò a rivedere qualche punto.

Grazie ciao

Nicolas

Ciao...secondo me c è molta lievitazione e poca maturazione...quel tipo di farina ha bisogno del freddo, arrivare ad ottenere una buona maturazione a TA nn è cosa semplice, soprattutto con farine cosi forti....il mio consiglio e di dare un oretta di puntata, fare i panielli, lasciarli a TA ancora 2-3 ore e metterli in frigo...48 ore almeno, e ovviamente uscirli un paio di ore prima dell uso....vedrai il risultato

 ciao mastopizza, ho capito il tuo procedimento è ovviamente buono grazie. Una domanda: ma la farina a TA dovrebbe avere una maturazione più veloce rispetto a quella da controllata? O sbaglio? 

Ciao Nicolas...guarda per eqilibrare, in termini di tempo, la lievitazione e la maturazione, in impasti a TA, occorre un quantitativo di lievito infinitesimale...il freddo ti permette di usare piu lievito e di gestire meglio la lievitazione nel momento in cui ti occorrerà fare le pizze...e cmq, se vuoi provare un impasto a TA ottenendo anche una buona maturazione ti consiglio di usare farine meno forti. Ciao

 si capisco grazie mastopizza. Tu personalmente preferisci lavorare col freddo utilizzando farine forti oppure lavorare a TA con farine di media forza?

Ho lavorato con entrambi i metodi...ma preferisco le farine di media forza...