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Salve, sono nuovo di qua ma e gia da tanto che vi seguo... Sono giovane ho 24 anni e a breve dovro ereditare una pizzeria per la mancanza di un mio famigliare! E sto nel panico piu assoluto ... Ho gia provato diversi impasti e quello che mi va piu a genio e questo.. ( premetto che la pizzeria e in una sala di ballo quindi non proprio una grande pizzeria!! )
-- 55 pizze --
7 Lt Acqua
9 Kg Farina 00 medio Alta
30g Lievito mastroFornaio
350g Olio Ex
380g Sale
Impasto alle 12,00 lascio lievitare la massa 20 Minuti e vado con le palline (250g) lievitazione palline 2 ore e si usano le precotte nella pizzeria... ( si usano precotte perche non ce spazio per la stesitura istantanea )
Mi date qualche consiglio?!?! Vi Prego Aiutatemi !!!!
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Pubblicato : 03/10/2012 02:22
Ciao Miro e benvenuto.
scusa ma hai sbagliato a scrivere la quantità di acqua? almeno che tu non faccia la pizza in teglia, nella ricetta che hai indicato fai un'idratazione del 78% circa, credo che sia un pò troppo.
Per quanto riguarda il lievito che hai indicato, a me non piace, preferisco quello compresso a cubetti inoltre 30 gr di mastrofornaio sono troppi per la qta di impasto che hai indicato, calcola che corrispondo ad almeno 60 gr di quello compresso (io non lo calcolo x 3 bensì x 2).
Premettendo che secondo me la quantità giusta di acqua per 7kg di farina sia 5300/5400 gr, il lievito ne metterei intorno 12 gr, poi dipende da quante ore di lievitazione fai, se a TA o frigo....che forza ha la farina che usi?
Pubblicato : 03/10/2012 08:54
Si ho sbagliato l acqua scusami! L idratazione la faccio massimo al 60 ! La farina e la horeca a breve tempo di lievitazione e l inpasto lievita TA...
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Pubblicato : 03/10/2012 10:03
ok, quindi con l'acqua dovresti stare sulle qta che ti ho indicato.
Un consiglio...procurati una farina professionale di media lievitazione, avrai un prodotto più buono e digeribile rispetto a quella che usi te e soprattutto più indicato per una pizzeria.
Comunque per la farina in questione prova con 10/12 gr di lievito, fai puntare la massa per 2 ore, poi fai le palline e appretto per circa 6 ore.
Pubblicato : 03/10/2012 11:08