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continua dal precedente tread https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=91326
Come consigliato da pixior ho usato una farina senza migliorativi, ho scelto la auchan (la divella per pizza ancora non l'ho trovata)
Impasto la mattina, idratazione al 66% (sembra che questa farina mi ciucci più acqua della fiore lo conte, con la quale ero quasi al 60%)
500g farina e 15g sale, 1g lievito fresco sciolto in acqua rubinetto temp ambiente: metà farina e tutta acqua, mescolo 10sec, aggiungo il sale, mescolo bene, aggiungo tutta la restante farina a poco a poco setacciata. Impasto 1min tradizionalmente a mano, poi uso questo metodo che mi piace per quasi 10min:
http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=related
metto a riposo in teglia ricoperto da una ciotola. Dopo 30min faccio 4 pieghe (una per lato). Staglio dopo 1 ora. Dovrebbe essere pronta per la cena. Cottura con fornetto ferrari riscaldato con foglio di alluminio sulla pietra.
Errori? Consigli? Va bene il 66% di idratazione? E le pieghe per dare maggiore solidità all'impasto?
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Pubblicato : 22/03/2009 18:06
ciao metti olio nell impasto per la cottura con il g3 e poi idrata di meno vedrai che esce meglio chiaramente nel tuo caso eh perche' quell idratazione va benissimo ma per un forno a legna e vedrai che non dovrai neanche effettuare quel rigenero o se proprio vuoi tenere quelle dosi perche t soddisfa il risultato non fare 4 pighe per il rigenero lo pieghi in 2 dopo 20-30 min di puntata e poi stagli subito e aumenta anche il sale portalo a 25 g almeno
saluti marcello
78.15.102.215
Pubblicato : 22/03/2009 21:21
ciao, Che vantaggio porta raddoppiare quasi il sale?
L'idratazione del'impasto non dovrebbe migliorare in ogni caso le cose, indipendentemente dal tipo di forno?
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Topic starter
Pubblicato : 24/03/2009 19:14
Secondo me il consiglio di raddoppiare il sale è errato...25 grammi vanno bene in mezzo litro d'acqua, ma se tu impasti mezzo Kg di farina...significa che userai meno di mezzo litro d'acqua, circa 300 grammi...quindi 14-15 grammi di sale vanno più che bene!
Salutoni
93.42.90.178
Pubblicato : 24/03/2009 19:18
scusate avevo capito mezzo litro di acqua [6]
78.15.100.169
Pubblicato : 25/03/2009 08:34
se non hai una botta di calore che solo un forno a legna ti puo dare la pizza si secca di piu se l impasto e' molto idratato e diventa suoletta e immangiabile da fredda
saluti marcello
78.15.72.92
Pubblicato : 25/03/2009 08:38
E io che pensavo il contrario, cioè che un impasto idratato dovesse rimanere più morbido e meno secco anche in un forno elettrico.
Comunque rettifico quanto detto all'inizio, la lo fiore lo conte per pizza mi prende lo stesso il 66% di acqua come la auchan per pizza a parità di durezza di impasto finale.
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Pubblicato : 26/03/2009 01:48
sono interessato al discorso xkè io ho lo stesso problema, cioè che al fornetto g3 mi si secca
mentre lo stesso impasto al forno a legna esce divino!
idratazione la faccio intorno al 60% senza olio...conviene abbassare e aggiungere olio? diciamo un cucchiaio su 1 kg di farina? per l'acqua?55%oppure piu giù?
in generale dite: meno calore meno acqua e viceversa? altri fattori?
grazie!!!
151.55.12.103
Pubblicato : 27/03/2009 07:39