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Salve a tutti, è da un po che non scrivo nel forum,vi pongo il mio problema.
Eseguo un impasto dalle seguenti caratteristiche:
2 litri Di acqua;
3.6 kg di Farina "Caputo Rossa";
12 gr. di lievito fresco(in pieno inverno);
90gr di Sale;
8 gr di olio.
ho una impastatrice a spirale da 12 kg di impasto finito.
Verso nella vasca dell'impastatrice i 2 litri di acqua;
accendo l'impastatrice e incomincio a poco alla volta ad aggiungere la farina.
Sciolgo il lievito in mezzo bicchiere d'acqa tiepida e lo aggiungo all'impasto;
lascio impastare per 10 minuti, dopodiche aggiungo un cucchiaio di olio e il sale; lascio impastare per altri 5 minuti.
In totale l'impastatrice la tengo azionata per 20 minuti circa.
Terminato tale fase, metto l'impasto ancora nel cestello dell'impastatrice in frigo alla temp di 4 gradi circa, per 48 ore.
7 ore prima di infornare staglio e faccio le pagnottelle da 250 e 300 gr .
le faccio lievitare, ma risultano difficilmente stendibili, risultano molto piccole come pizze.
Cosa Sbaglio?? Devo fare le pagnotte piu grandi per avere le pizze piu grandi??
Aspetto un vostro intervento.
Giovanni
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 23/09/2008 20:51
allora vediamo se posso aiutarti..
naturalmente la ricetta può andar bene se a te piace così... l'olio è poco
ma dipende da cosa vuoi ottenere!posso consigliarti di mettere il sale appena l'impasto ha preso corpo e non alla fine con l'olio e poi devi fargli fare una puntata e non metterlo subito in frigo.
la difficoltà nello stendere , secondo me, è dovuto al fatto che
fai fare una puntata in frigo per 48h... io farei:
1)fine impasto
2) puntata di 30 minuti
3) staglio
4)frigo a 4° per 48h
5)fuori dal frigo per 6-7h...
naturalemente il tempo dell'appretto a temp ambiente dipende da quanti gradi hai nel locale...
79.22.251.197
Posted : 23/09/2008 21:20
Ciao, se hai spazio per le cassettine, staglia dopo una breve puntata, e metti le palline in frigo e non tutta la massa, in cella a 4° C le cellule del lievito sono inibite, poi con quella idratazione...diverso se fai un impasto per teglia tipo al 70-75% di acqua. Ti credo che hai difficolta sette ore sono sicuramente poche. Se non hai spazio allora ti consiglio di abbandonare il freddo e optare per una biga.
Salutoni massimo
87.16.94.16
Posted : 23/09/2008 21:21
ultima cosa..il lievito non farlo sciogliere in acqua molto calda!
non superiore a 25° di temperatura..
se nel locale dove fai la pizza hai 20° di temperatura sciogli direttamente
il lievito nell'acqua a temperatura ambiente perchè poi dopo 20min di impastazione (cerca di ridurre leggermente questo tempo)
la temperatura dell'impasto cresce...
79.22.251.197
Posted : 23/09/2008 21:26
Purtroppo non ho spazio in frigo per mettere le pagnotte.mi consigliate una ricetta con BIGA?? e tutto il procedimento.
grazie
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 23/09/2008 21:27
X m4sterx:
Che mi consigli come Ricetta alternativa alla mia???
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 23/09/2008 21:31
scusami...non voglio contraddire maxy68 perchè è lui l'esperto...
ma invece di complicarti con una biga potresti cambiare farina
e usare una caputo pizzeria con W250 con un impasto diretto
senza frigo a temp ambiente di 9-10h!perchè usi la caputo rossa?
cambiando farina ti eviti il frigo e la biga....vediamo cosa ne pensano gli esperti..
saluti
79.22.251.197
Posted : 23/09/2008 21:35
ho difficolta' a reperire la caputo pizzeria, che altra soluzione mi consigli??
79.26.152.133
Topic starter
Posted : 23/09/2008 23:44
di trovare una farina,anche di altri mulini.. marino,agugiaro ecc.ecc.
che ti possano permettere di fare un impasto diretto senza frigo!
cmq io sono un amatore...aspettiamo consigli da pizzaioli
professionisti ed esperti!
ciao
79.32.250.152
Posted : 24/09/2008 00:13
MI SEMPRA UN ESAME PER ASTROFISICI,MA DAVVERO FAI TUTTO QUESTO??????????NON SO DOVE LAVORI MA CREDO CHE STAI ESAGERANDO CON TUTTE STE GRAMMATURE ,IO NON PESO SALE LIEVITO FARINA ,NIENTE E QUELLO IL TUO PROBLEMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
151.65.8.219
Posted : 27/09/2008 05:42
"So di non sapere", diceva Socrate... ma oggi come oggi è tutto diverso, caro Ciro... per tua fortuna.
79.2.221.88
Posted : 27/09/2008 06:15
non so che mestiere fai , ma se fai il pizzaiolo stai messo proprio male , e se non lo sei non capisci niente.
non ti offendere ma è cosi.
uno che parla nel forum a vanvera, dicendo che le ricette sono delle cose esagerate, non so che ci sta a fa su sto forum, stattene nel mondo tuo dove non esistono ricette ma botte di culo.
A ciro, DIVERTITI.
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 27/09/2008 07:36
Relax carissimi [2] .
Salutoni massimo
79.32.86.158
Posted : 27/09/2008 07:55
CAMBIA MESTIERE
85.18.14.13
Posted : 27/09/2008 09:04
ragazzi ma con ki ce l'avete??
come non pesate niente? e come cavolo fate?
forse siete esperti da tanto tempo e sapete a occhio
le proporzioni e tutto.. io no, io calcolo e peso! molto accuratamente
anche!
so comunque che questo non è un modo civile di parlare
in un forum..tutto qui!
ciao
79.27.255.212
Posted : 27/09/2008 15:42