[quote=a76]

 Scusa ramirez....e allora una maturazione che so io di 17 GIORNI......rende l' impasto straordinariamente straordinerio?mr bandana docet......ahahaha

Assolutamente no!!!  Ibatteri lattici una volta esaurito gli zuccheri operano una proteolisi delle proteine il risultato è il reticolo danneggiato, oltre ad un certo punto non ti puoi spingere.

Poi oltre al danneggiamento del reticolo proteico c'è (come dice Carmine) produzione di acido acetico da parte dei lattobacilli eterofermentanti che trovando le condizioni giuste cominciano a moltiplicarsi.

 Gabriele stavo scherzando......era una battuta riferita a quel tizio che lascia la pasta 17 gg in frigo....hai capito di chi parlo?

caro gianfrancuccia,
dovresti andare all'Eurospin e comperarti il kit rosa che tu ben sai.
iamme ià!!!