[quote=Gianfranco 1420]

 Ciao a tutti, sono nuovo di questo forum (che trovo eccezionale) e ne approfitto subito per chiedere un parere.

Ho preparato un impasto con 1kg di farina Caputo blu, 625 gr di acqua gasata a 15°, 2 gr di lievito di birra, 20 gr di sale, 2 cucchiaini di zucchero, procedendo in questo modo:

tutta la farina impastata con 550 gr di acqua, il lievito e lo zucchero, dopo cinque minuti di impasto manuale ho aggiunto l'acqua restante con il sale sciolto. Altri 10 minuti di impasto manuale. Poi ho fatto riposare il tutto coperto da un canovaccio umido per 4 ore. Al termine ho fatto lo "staglio" (si dice così, vero?) mettendo i panetti in recipienti di plastica con coperchio (Tupperware, tanto per non fare nomi) e li ho lasciati lavorare per altre 7 ore ad una temperatura ambiente di 22°. Al momento di formare il disco ho trovato notevole difficoltà per la resistenza che ho incontrato. L'impasto, ben lievitato ma appiccicoso, si restringeva subito. Dopo varie parolacce sono riuscito a dargli una forma accettabile e ho steso l'impasto rotondo in teglie di ferro infornando in un forno elettrico a 300° nella posizione più bassa. Nella cottura la pizza ha assunto un bellissimo aspetto ed un ottimo sapore, con cornicione bel lievitato e giustamente alveolato. Il risultato mi soddisfa ma vorrei capire se la difficoltà da me incontrata nel maneggio dell'impasto è normale o se ho sbagliato qualcosa.

Grazie fin da ora a questa comunità di "maestri" della pizza.

Primaditutto,benvenuto nel forum,poi da ciò che dici,come lievitazione,ci dovresti essere,forse non come maturazione,e qualche dubbio l'avrei anche sull'impastamento che forse non era abbastanza impastato.Come rimedio,ti direi,che come impasto prima di archiviarlo come completo gli farei un rigenero,che altro non è che un reimpasto di qualche minuto ancora dopo 10 minuti che avrai finito.Fatto ciò,lo farei stare a T.A 1 ora,poi le darei 24 ore di frigo a 4 gradi poi lo metterei fuori per 2 ore,farei i panetti e dopo altre 2-3 ore spianerei le pizze.Saluti.Osvy.

 Ciao Osvaldo, grazie per la tua risposta. Essendo il fortunato papà di tre figli non sempre riesco a programmare per tempo una "pizzata" per il giorno dopo. Ti chiedo se sia possibile ottenere risultati simili senza superare le 12 ore tutto compreso (impasto diretto, si chiama?).

In ogni caso Caputo blu pizzeria. 

A presto

 Ciao a tutti, dopo aver scoperto questo forum sono iniziati i problemi familiari con la moglie del tipo:

-Ma la mia pizza non ti piaceva?

- Devi proprio fare tutto 'sto casino per preparare una pizza? 

- Non è che stai esagerando con la ricerca dei dettagli?

Secondo voi è gelosa? He he, ci vorrebbe un consulente matrimoniale esperto in pizze e focacce per evitare "disastri da forno".

A presto

Probabilmente il mix,  zucchero - poco sale - acqua gassata,  ti ha accelerato troppo i processi fermentativi, portando in acidità il tutto, e questo spiega la tenacità dell'impasto.

Il procedimento è giusto eliminerei lo zucchero, porterei il sale a 30 grammi e userei un'acqua normale che abbia un PH intorno ai 7°, và bene anche quella del rubinetto o una in bottiglia naturale che abbia questa caratteristica

concordo con neaples, niente zucchero, e acqua naturale nn gassata,  che grasso usi??? fai l impasto alle 9 del mattino, dagli una puntata di mezz ora e tutto apretto sino all ora della cena e avrai  il problema contario , le pizze si apriranno da sole...aumentando il sale lo renderai anke meno appiccicoso e piu gestibile

[quote=Gianfranco 1420]

 Ciao a tutti, dopo aver scoperto questo forum sono iniziati i problemi familiari con la moglie del tipo:

-Ma la mia pizza non ti piaceva?

- Devi proprio fare tutto 'sto casino per preparare una pizza? 

- Non è che stai esagerando con la ricerca dei dettagli?

Secondo voi è gelosa? He he, ci vorrebbe un consulente matrimoniale esperto in pizze e focacce per evitare "disastri da forno".

A presto

Per l'impasto allora,fai come ha detto Neaples,e non tenere conto di ciò che ho detto,se non per il rigenero.Per i problemi famigliari un suggerimento,lo avrei,ma non te lo posso mettere per scritto e tantomeno sul forum(scherzo,non la prendere sul serio),un consiglio più accettabile,sarebbe che con i soldi risparmiati in pizzeria,ti presenterai con un regalino per lei,vedrai diverrà più accondiscendente.Salutoni e buona pizza da Osvy.

 Sospettavo che lo zucchero e l'acqua gasata potessero essere di troppo. In realtà sono in gara con mio fratello per la pizza migliore e questi erano consigli suoi. Mi viene il sospetto che stesse depistandomi.

Grazie, proverò al più presto questi consigli

Siete mitici!

io non sono d'accordo con la puntata di mezz'ora e tutto appretto, rischieresti di trovarti i panetti troppo lievitati e saresti costretto a rigenerarli.
Se fai una lievitazione di 12 ore a TA, ti consiglierei una puntata di 4 ore ed il resto appretto.
2 grammi di lievito per ora possono andare anche bene dato che fà ancora freddo (almeno dalle mie parti), in estate dovresti scendere ad 1 gr., altrimenti, come dice giustamente neaples, acceleri troppo la fermentazione mandando in eccessiva acidità l'impasto con i problemi che hai riscontrato.

Un saluto

siiiii,ti sta depistando per vincere lui ahahaha lo zucchero potrebbe starci (anche se grazie ai consigli di carmine( e delle letture di teo)l'ho eliminato dal mio impasto..ma l'acqua gassata non ha nessun utilità....se vuoi una cosa fatta in giornata io faccio cos' 2 gr di lievito di birra fresco e impasto verso le 11 di mattina,lavoro il tutto staglio di 30-40 min e apretto fino alle 19 circa(quando inizio a lavorare) sono gia lavorabili,ma il massimo lo ottengo per le 20-20:30..

x la moglie io non sono di sicuro il piu adatto visto che non sono sposato 🙂 ma...

spiega che quel casino lo fai all'inizio,poi quando ti abituerai con le dosi sporcherai almeno la metà.

non si esagera con la ricerca dei dettagli,si migliora 😉 per la sua pizza è una questione piu delicata...affrontala di petto e spiega che la pizza è cosa da uomini ahahahha magari prendila a scherzare e fate a gara,chi perde laverà i piatti della serata 😉

ciao scuate,chiedo a chi ne sa piu di me(e chiedo scusa se mi intrufolo qua con una domanda inerente solo al post di carmine)....io dalla mia breve esperienza ho trovato un solo impasto che a mio modestissimo parere aveva un odore appena appena acido ma mi è stato detto che andava ancora bene,ma aveva piu di 5 giorni,e per le mie conoscenze era ok....ora mi sto kiedendo come fa un panetto(da me una pallina)ad andare in "acido" solo perke ha lievitato piu del dovuto???per me quella è una "pallina"che ha lievitato troppo null altro..andar in acido è cosa ben diversa....se qualcuno ha una risposta lo ringrazio!!!ciao e buona pizza a tutti....ps:ank io condivido no h2o gassata e al max usa il malto no lo zucchero....personalmente non ho trovato,ma premetto che non ho anni di esperienza quindi affidati a qualkuno ke ne sa di piu di me,mai troppa differenza se lo staglio avviene prima o dopo almeno ke nn usi la tecnica del freddo... 🙂

ciao simo,credo accada per via della scissione degli zuccheri...credo avvenga come un frutto su un albero...pallina appena fatta=frutto acerbo,pallina lievitata =frutto pronto per cogliere..pallina acida=frutto troppo maturo..man mano che il tempo passa gli agenti lievitanti vanno a mangiare le proteine interne della farina gli zuccheri ecc...fino a che non rimane piu nulla di commestibile per i lievito

questa è una mia teoria,ci illumineranno i piu esperti 🙂

Ci vorrebbe Ramirez per spiegartelo tecnicamente in maniera precisa, cmq l'impasto quando và in acidità, non vuol dire per forza che sia sovralievitato, ma che ci sia stato un'abbassamento del PH  sotto i 5,5° che ha favorito lo sviluppo di acido acetico, il quale inrigidisce particolarmente la maglia glutinica

La fermentazione viene operata prima di tutto dal lievito che si nutre di zuccheri semplici e i prodotti del suo metabolismo sono alcool e anidride carbonica, nel contempo i batteri larttici (presenti nella farina  o derivati da inquinamenti) cominciano anche loro con un certo ritardo rispetto al lievito a fermentare anche loro prima di tutto gli zuccheri il prodotto del loro metabolismo è acido lattico nel caso dei batteri omofermentanti (che hanno il sopravvento negli impasti poco medio idratati) di conseguenza l'impasto dopo diverse ore  comincia a diventare acido  diminuisce il PH che al minimo deve arrivare a 5,3-5,4 , più al di sotto è meglio non andarci xchè si rovina il reticolo proteico in quanto poi  i batteri lattici producono loro stessi delle proteasi e rovinano il reticolo proteico.

L'arrivo in acidità dell'impasto è in funzione della quantità di lievito , della temperatura , dell'idratazione ma prima o poi ci arriva , l'impasto che và in acidità in giusta misura è un bene , xchè si formano sostanze che aumentano il gusto e il profumo del prodotto finito.

I panetti con un appretto lungo in acidità ci vanno e tendono a colassarsi , ecco xchè in parecchi fanno il rigenero per far riprendere il reticolo proteico .

 Scusa ramirez....e allora una maturazione che so io di 17 GIORNI......rende l' impasto straordinariamente straordinerio?mr bandana docet......ahahaha