ciao pizzatecnology io lavoro in una ditta che produce impastatrici a forcella ed abbiamo appena finito il collaudo di un nuovo modello con variatore di velocita che secondo me da degli ottimi risultati. ti volevo chiedere il tuo parere su questa soluzione.

cordiali saluti

luca
82.107.120.107

Potresti chiarire questo punto: "Il tempo di caduta dell'impasto e' direttamente proporzionale alla sua velocita' di lavorazione". Cosa si intende con tempo di caduta dell'impasto?

Ciao
84.221.72.175

Grazie mille, interessantissimo!

Hai anche risposto ad un mio interrogativo di un post precedente!

Visto che hai parlato di spirale, forcella e braccia tuffanti, ti chiedo, avendo una planetaria con il gancio:

1)Qual è l'aumento di temperatura dell'impasto?

2)C'è una quantità ottimale di impasto oltre il quale l'impastatrice non svolge più la sua funzione? (Questa è anche per Pixior e Pitta: con 1300g di impasto, ho notato che faceva difficoltà ad impastare; sono arrivato anche a 2700g contravvenendo ai consigli e ha impastato benissimo, chiaramente facendo riposare l'impastatrice: secondo voi qual è la quantità ottima?)

Da quello che leggo qui, sembra che sia da preferire una impastazione ad alta velocità per prodotti che non vanno surgelati, almeno al fine di garantire un volume maggiore...

Che mi puoi dire invece riguardo al raggiungimento del punto di pasta? Ossia fermarsi un po' prima del raggiungimento dell'ottimo?

Non so se hai già scritto qualcosa a riguardo, ma una bella lezione teorica sull'ossigenazione e la formazione progressiva del glutine non sarebbe male...scusami se me ne approfitto...

Ciao ciao

Grazie

Pich

87.11.48.94

ottima direi,elimina la fermentazione in massa durante il quale (2o3 ore)si ha lo sviluppo del glutine.L'impasto presenta una rete molto piu'elaborata con maglie assai aperte,con pareti fini e con alcune rotture che si spiegano per la debole elasticita' dell'impasto intensificato,variando la velocita l'impasto stesso se prodotto con farine di forza inferiori a 300W,esige aggiunte di piu' sale.La rete proteica ottenuto con la velocita intensificata e' assai omogenea con maglie regolari dalle pareti fini.A prodotto cotto, piu' volume,crosta fragile,una maggiore colorazione sempre rimanendo leggermente opaca(crosta),l'alveolatura della mollica presenta grandi fori.(consulente tecnico dott.claudio,pizzatecnology).Auguri
82.48.216.16

si intende la consistenza di un impasto farina-acqua e l'assorbimento di acqua che permette di raggiungere una determinata consistenza.In questo caso in base al chiarimento,si intende,dopo un tempo variabile di impastamento ,che dipende dalla stabilita'della pasta all'impastamento,vi e' una curva che inizia a scendere e cio' determina il colassamento del glutine.Questo comporta una diminuzione della resistenza alla sollecitazione meccanica.Vi e' una aparecchiatura denominata FARINOGRAFO di BRABENDER per la misura .

82.48.216.16

planetaria a "gancio":permette di inglobare aria e insuflamento di aria sotto pressione dell'oscillazione cha la planetaria adotta.Il sistema e' piu' adatto per la pasticceria se usi il "gancio".La funzione ottimale di impasto e'dovuta dalla forma della vasca,cioe' vasca stretta e alta,vasca larga e bassa.,dal piantone,dalla conformazione dell'organo impastatore ecc.Cito un esempio:l'impastatrice a spirale tradizionale,i meccanismi di comando della vasca e della spirale sono azionati da due motori indipendenti (non sempre,anche a un motore purtroppo).Quindi ,la vasca in particolare e' comandata da un motore,tramite interposto riduttore meccanico,solitamente del tipo a vite senza fine.Quando l'impasto acquista consistenza (attento ad abusare la quantita' dell'impasto),a causa della differenza di velocita' periferica tra la vasca e spirale e della RESISTENZA che l'impasto stesso oppone al rimescolamento ,viene a generarsi un'azione di trascinamento della vasca da parte della spirale che tende a far aumentare la velocita' di rotazione della vasca.In tali condizioni il motore della spirale e' costretto ad erogare una potenza maggiore(figurati se ha un motore soltanto che danno causerebbe alla macchina),di quella neccessaria per l'impasto in quanto deve erogare anche la potenza che viene trasferita al riduttore tramite il trascinamento spirale vasca.Ora ci sono soluzioni ottime della vasca tramite un doppio rinvio a cinghia  e catena con albero intrmedio.Quindi se e' progettata ad esempio 10 litri oppure per 100 KG oppure 10 kg di pasta ,usara al massimo 34del totale adirittura la meta' per impastatrici casalinghe e non solo anche in molti casi per pizzeria visto la concezione e la proggettazione non buona.L'impastamento lento e' ottimo visto considerato il metodo diretto.Il punto di pasta,sotto le mani deve essere estensibile non trasudare,non colloso,con struttura gommosa elastica ,le palline non devono afflosciare.NON scaldare l'impasto.



82.48.216.16

Caro Pich,
con la "nostra" planetaria all'inizio facevo il mio impasto standard di quasi 10 anni ( di quando impastavo a mano ) basato su 1 Kg. di farina quindi circa 1600-1700 g di impasto... dopo appena due o tre prove... ho cambiato standard per impasti di circa 2 Kg totali.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Grazie mille sia a pizzatecnology che a Francesco per le risposte!

Per quest'ultimo un'altra veloce domanda: hai mai provato a fare un impasto piccolo, 500g di acqua e 800/850 g di farina?

Si riesce a fare? Io ho avuto molte difficoltà a completarlo...

Ciao ciao

Pich
87.11.48.94

Caro Pich,
il primo impasto per pizza ( raccontato sul forum ) che ho fatto era questo:
"640 cc di acqua ( come quella del pane ), 15 g di pasta madre, 0,5 cucchiaini da caffé di melassa di malto, 1 Kg e 3 cucchiaiate di Antonio Amato per pizza, 26 g di sale nella farina.
Acqua, lievito e malto miscelati nella ciotola. Farina e sale e poi metodo Pixior. Risultato simile al pan brioche ma con in più una propaggine laterale che urta sulle pareti della ciotola ( credo che il mio impasto sia molto idratato ). Risultato abbastanza buono, ti risparmi un sacco di lavoro, ma alla fine un'accarezzata, col mio braccino da 2 cv, giusto una 30ina di piegate per ...sentire il glutine c'é voluta. Forse anche qui conviene iniziare col gancio A ? ( la farina a cucchiaiate non si riesce a gettare bene a pioggia ed all'inizio fa qualche grumo )".
Poi, quasi subito mi é parso di capire che era meglio aumentare un pò, ed un'"accarezzata" minima dopo 15' di riposo la faccio sempre...se ne avanza di pasta si può fare qualche ciabattina...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Caro Claudio e Maestri del Forum,

vista la Tua disponibilità ormai consueta, proverei ad approfittarne un altro pò...
vorrei chiedere alla Tua cortese attenzione un contributo su un argomento che credo, per noi che facciamo la pizza a casa, sia particolarmente interessante. Molti di noi hanno sentito parlare e probabilmente non sono l'unico a volerci capire un pò di più di
- "punto di minimo sviluppo" e "punto di massimo sviluppo" del glutine durante l'impastazione, metodi per individuarli ( in particolare il primo ) con mezzi "CASALINGHI"
- implicazioni della scelta di uno dei due ( o di punti intermedi ) per fine impastazione su tempi e modi di caduta dell'impasto
- interazioni e co-implicazioni con fasi successive di fermentazione, maturazione e lavorazione ed in particolare varie modalità di formatura, tecniche di staglio, rifiniture, rigeneri, reimpasti, laminazioni...
Ho l'impressione che questa sia la volta buona per cercare una sintesi...

Grazie ancora per l'attenzione e la cortesia
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Pich,
di solito impasto 900 gr. di farina con 500 cc di acqua (salvo aggiustamenti per completare la massa) e - ad onor del vero - mi sembra che tutto proceda bene (stando ai risultati finali, ovviamente).
Ho provato a riproporzionare le dosi per giungere ai 2 kg. complessivi, ma l'impressione che ne ho ricavato e' che la cinesina comunque... ne risenta.
Va detto pure che mi capita di impastare anche 12 kg. complessivi (40 pizze, grosso modo) e preferisco fare qualche impastata in piu' che rischiare un surriscaldamento eccessivo della macchina.
Sara' stata una coincidenza, ma una volta al termine del secondo impasto da 2 kg. mi si e' bloccata (probabilmente e' scattata la protezione termica) ed ho dovuto aspettare un po' per ripartire (anzi... gia' temevo il peggio...).
Probabilmente con 2 kg. di massa complessiva, il gancio lavora meglio, ma in attesa di suicidarmi con una impastatrice professionale... (tanto prima o poi cedero' alla tentazione, sob...) preferisco ridurre il carico di lavoro.
Ciao e grazie a tutti.
😉 Gianfranco
62.77.56.14

Caro Gianfry,
comunque la cinesina mi sa che l'hai già ammortizzata... 🙂
Ma sei sicuro di mezzo litro su 900 grammi? Mi pare un pò poca idratazione e questo spiegherebbe gli sforzi supplementari del robusto motore...
Comunque credo che con volumi come i Tuoi ammortizzi rapidamente pure la spirale...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149