Ciao, non sono un esperto ma nel frattempo posso cercare di aiutarti per quello che posso.

1)Non è possibile dirlo con certezza visto che ci sono parecchie imprecisioni nel tuo procedimento, comunque in linea di massima la temperatura elevata rende l'impasto molto più sensibile.
L'uso di acqua e farina raffreddate aiutano sicuramente ad ottenere un impasto migliore con maglia correttamente formata, ad una temperatura che oscilla tra i 23-28°. Sotto questa temperatura la maglia glutinica non si forma correttamente, oltre, il calore eccessivo ne provoca la rottura. L'uso del condizionatore solo durante la lavorazione modifica la sola temperatura ambientale. Se la temperatura è stabile in modo che anche gli elementi (ovvero l'impastatrice e la farina) presenti nel luogo subiscono l'influenza, allora la temperatura dell'impasto subirà diverse conseguenze. E' bene tenere presente che il condizionatore modifica anche l'umidità dell'aria. Per la temperatura dell'impasto ti cito Lucullus che è stato molto esplicativo:

"la temperatura finale dell'impasto deve oscillare da 20 a max 28° in pizzeria meglio 22-26 media 24
si crea il numero fisso  24x3 = 72  se voglio impasto a 22° sarà 66

      dal numero fisso 72 -  tolgo
temp ambiente  es.  30 -
temp farina        es    29 - (se nello stesso posto in genere ha 1° in meno)
attrito impastatrice      6 = (media tra 3 e 9 di più se gira oltre 10 min.)
                            -----------
                              + 7  questa dovrà essere la temp dell'acqua.

se la temperatura ambiente è più alta bisogna abbassare la temp. della farina.
N.B. l'acqua non deve mai essere inferiore a +4° e mai oltre + 38°
parliamo di temperatura finale di un impasto (importantissimo) se finisci a 32° e poi lo metti in frigo a +4 non è la stessa cosa."

L'uso del frigo può essere utile (o necessario) a seconda del tipo di farina che usi. La forza della farina ti da un'indicazione generale su quali possano essere i tempi di riposo e lievitazione. Se usi una farina da supermercato di forza 180 (cosa che ovviamente ti sconsiglio a priori di usare) avrai una maturazione completa già in 4 ore mentre con una w300 avrai bisogno di almeno (ma probablimente anche di più) 20 ore totali e quindi l'uso del frigo diventa indispensabile. Per quello che vuoi ottenere tu penso che dovresti orientarti sulla sola caputo blu (ma io non la uso e queindi non posso entrare nello specifico).I rischi di tenere un impasto troppo tempo a temperatura ambiente sono, oltre a quello di ottenere un prodotto difficilmente lavorabile, un grado di acidità troppo elevato per eccessiva fermentazione.

2) L'aumento e l'utilizzo del sale, se aggiunto ad inizio impastazione crea un irrigidimento della maglia glutinica rendendolo più tenace e ritardandone la lievitazione perchè indebolisce le cellule del lievito stesso

3)30 minuti di lavorazione sono troppi. Un tempo ideale è tra i 15 e i 20 minuti. In questo lasso di tempo l'impasto dovrebbe essere correttamente formato e dipende una maggiore o minore incordatura. Oltre questo tempo, rischi oltre che al riscaldamento eccessivo, la rottura della maglia, quindi un prodotto pessimo.

4)Il lievito va dosato a seconda della temperatura perchè le sue cellule sono estremamente sensibili e reattive al calore. Tanto più sarà caldo l'ambiente tanto più le cellule del levito si riprodurranno e agiranno sugli zuccheri presenti nell'impasto. Un'impasto molto lievitato sarà molto più sensibile perchè il lievito e gli enzimi avranno fatto il loro lavoro indebolendo la maglia, mentre uno poco lievitato sarà si più tenace in stesura, ma non con le caratteristiche ottimale per la riuscita di un prodotto digeribile e con la giusta consistenza.
Un impasto senza lievito non ha nessun senso.

Un impasto debole non vuol dire che ha la maglia glutinica guasta, può voler dire che è incordato poco o che è stato fatto con farina debole.

Come ulteriore considerazione ti invito a pesare la farina in relazione all'assorbimento della stessa e poi regolarti man mano per trovare uno standard.

Spero di essere stato utile, se ho detto qualcosa di sbagliato spero mi correggeranno. Per altri dubbi chiedi pure, qualcuno di noi ti risponderà.

Salutoni!
79.53.188.213

Grazie "Uolter",

farò tesoro dei tuoi consigli.

Senza volerti rubare troppo tempo, potresti indicarmi (anche a grandi linee) le imprecisioni del mio procedimento da te riscontrate? Essendo la mia passione per la pizza grande, ambisco a diventare il più rigoroso possibile...

Grazie ancora.

Napoli72
81.36.231.163

Ciao napoli72
io ti dico solo il primo grande errore che fai:che alterni farine di vario tipo.
Ecco perché:
"Nel tentare di riprodurla in casa, alterno successi a grandi delusioni."
Io direi che la caputo blu(caputo pizzeria) è la migliore.
Quindi per avere un riferimento usa sempre lo stesso tipo di farina,poi segui i consigli di Uolter e altri se verranno....
buona pizza
ciao
77.242.187.250

Ciao ho letto velocemente il tuo post (vista l'ora mi perdonerai vero?)
Comunque Uolter e Preddy hanno gia detto tutto o quasi,io aggiungerei e sottolinierei l'attenzione alla farina che andrai ad usare.

Se usi la caputo blù fai bene a fare lievitazioni di 12 ore,ma attenzione a non rompere la maglia con un'eccessivo impasto(10-15 minuti totali sono + che sufficienti) e poi scenderei drasticamente con la quantità di farina 1600-1650 gr. con la caputo blù.(se non sei abituato ad impasti troppo idratati ,puoi aumentare un pò la farina)
per il lievito 1/2 gr. a litro anche meno con queste temperature.
Acqua assolutamente fresca,il grafico di Uolter è esplicativo.
Per le farine da super....  non arriverei a lievitazioni troppo lunghe,sopratutto d'estate.

Hai fatto parecchie domande molto mirate che meriterebbero risposte mirate,provo velocemente a risponderti ok.

domanda 1)
Cosa significa impasto che si rompe durante la stesura?
Cerco di rispondere:
-Con la caputo blù non dovresti avere problemi di sorta,se succede hai commesso degli errori,quali errori da correggere?
- evitare d'impastare troppo,se esageri con l'impastamento rischi di rompere la maglia glutinica(impasto sfibrato acquoso ecc...,in cottura la maglia non regge + i gas con innumerevoli effetti sgradevoli per la pizza.
-la giusta dose di farina,ne troppa ne troppo poca.
-La giusta temperatura di fine impasto,temperatura troppo alta deteriora eccessivamente la maglia glutinica,aumento di acidità ecc...
-La giusta dose di lievito, troppo lievito gonfia l'impasto accelera la maturazione ecc...

-L'acqua fresca ha il compito di mantenere la temperatura di fine impasto intorno ai 23°-24°(e gia qui ci sarebbe da discutere tanto).

Domanda 2
Entrambe le cose con modi e tempi d'immissione....

Domanda 3
solitamente peggiori solo le cose.

Domanda 4
Diminuire il lievito per diminuire la forza lievitante,non la forza dell'impasto,anche se le dosi di lievito influenzano anche la maglia glutinica.
Per ulteriori chiarimenti rimando  a mente più lucida ahahahahh ciao Giancarlo.


[39]
87.7.27.142

Caro Preddy,

Con la CAPUTO BLU mi trovo benissimo. Se potessi utilizzerei sempre quella...Il problema è che vivo in Spagna...e qui non si trova. Quando sono in Italia ne compro più che posso e me la porto dietro....altrimenti provo con quella locale e aggiungo, quando la trovo, un 10% di Manitoba.

Grazie comunque e buona pizza anche a te.


81.36.231.163

Grazie Giancarlo,

Come detto a Preddy, quando posso uso la Caputo, ma vivedo in Spagna non la trovo e sono costretto a prenderla le volte che torno in Italia...

Il tempo dell'impasto me l'aveva confidato il pizzaiolo di Ciro a Santa Brigida di Napoli. Mi parlava di 10+20 e mi spiegava che se si superano i 20 min di lavorazione (oltre i 10 di aggiunta ingredienti) la pasta diventa solo troppo elastica (tende a tornare indietro quando la lavori).
Quando rivolsi la domanda era inverno inoltrato e quindi non so se il discorso può cambiare d'estate (a motivo dell'alta temperatura che può raggiungere l'impasto a causa dell'attrito: nel mio caso confermo che a fine lavorazione era tanto caldo).

Inoltre, la cosa strana è che in 2 pizzerie napoletane mi dicevano che non usano celle frigo per i panielli. È possibile?

Un'altra domanda. Percepisco dai vari post che i tempi di immissioni del sale influenzano l'impasto. Mi sai dire come?

Grazie per il tempo che mi hai dedicato.
81.36.231.163

Probabilmente Ciro si riferiva all'inverno, infatti con 30 minuti di impastazione d'estate è quasi impossibile mantenere l'impasto a una temperatura ideale, io ti consiglio di non superare i 15 minuti.
La possibilità di usare o no il frigo dipende dalla forza della farina, una farina troppo forte avrebbe bisogno di tempi molto lunghi e allora il frigo è quasi obbligatorio. Se usi caputo blu non dovresti avere bisogno di frigo visto che ha un w di circa 250. Come ti ho detto l'aumento del sale ha la proprietà di rallentare la lievitazione, e, se aggiunto a inizio impastazione irrigidisce la maglia glutinica oltre a rallentare ulteriormente la lievitazione. Io procederei così (come ti ho detto non ho mai usato la caputo e parlo a livello teorico):

1650-1700 farina
1000 acqua
50 sale (max 60)
1/2-1 lievito
Versa l'acqua nell'impastatrice col lievito. Metti subito 1000 di farina e aspetta che si amalgami dopo di che aggiungi la restante farina. Tieni a parte un po di acqua dove scioglierai il sale che aggiungerai dopo circa 12 minuti. Fai in modo usando la formula di ottenere un impasto a temperatura corretta.

Se invece vuoi utilizzare il sale all'inizio parti mettendo 1000 di farina e il sale nella vasca, lascia girare qualche minuto a vuoto e poi aggiungi tutta l'acqua col lievito, dopo che si amalgama completa con la restante farina.

Lascia riposare per 4 ore poi fai i panetti da 220-max240g, poi lievitazione per altre 4-6 ore. Dopodiche stendi con cura e inforna a minimo 380° e fiamma alta che superi la metà della volta.
79.53.179.185

Ok daccordo per l'immissione ecc... Non ti ha detto fesserie lo prevede pure il disciplinare,ma attenzione dipende da tanti fattori difficile da piegare in un forum...
+ impasti è più si forma la maglia ma se si esagare distruggi la maglia e poi bisognerebbe riformarla ecc...Poi dipende dal tipo d'impasto tipo di farina ore di lievitazione e la cosa si complica ulteriormente,secondo me per non complicarti troppo la vita segui ciò che ti ha detto l'amico Uolter(posso chiamarti amico anche se non ci conosciamo di persona vero?)
Certo il vero impasto napoletano non prevede celle frigo,ma se tu hai problemi di temperatura puoi usare tranquillamente il frigo.
L'immissione del sale meriterebbe un'ampio approfondimento,visto che ci sono diverse scuole di pensiero,in teoria l'immissione ad inizio impasto rafforzano la maglia glutinica(fai così con le farine che trovi in Spagna) mentre per la caputo puoi usarla verso la fine,la scuola napoletana predilige l'immissione all'inizio,specialmente in estate.
Ciao spero di esserti stato utile ciaooooooooooooo
87.7.27.142

Vai tranquillo Gipi! Comunque visto che non sono esperto di napoletana se qualcuno vuole aggiungere correzioni o precisazioni per aiutare napoli72 è benvenuto!
79.53.179.185

Grazie per il vostro prezioso aiuto.

Seguendo i vostri consigli ho appena preparato due impasti diversi per eseguire una controprova.

Ho comunque voluto cambiare la temperatura ambientale azionando il condizionatore d'aria qualche ora prima e lasciandolo acceso durante tutta la lavorazione (anche se come dice giustamente Uolter, in questo modo si è necessariamene modifcato anche il tasso di umidità nell'aria).

I due impasti sono così composti (farina del supermercato):

1 lt d'acqua fredda del frigorifero
0.5 grammi di lievito
da. 1,7 a 1,8 kg farina a temperaura ambiente, modificata dal condizionatore d'aia (ho notato che a temperature più basse e/o umidità minore, la farina pare assorbire più acqua)
55 gr. sale

Il primo impasto l'ho fatto lavorare per 15 min., il secondo per 30 min.

L'impasto di 15 min aveva una temperatura finale di 26.3 gradi
L'impasto di 30 min aveva una temperatura finale di 27.9 gradi

Vi farò sapere i risultati.

Domanda per cercare di risparmiare tempo:

In un post di un appassionato che pare avesse il mio stesso problema (paniello che si rompe), ho letto che subito dopo l'impasto eseguiva un test per controllare la maglia glutinica. Ma non ho capito di che si tratta.

Io ho provato ha estrarre un paniello dai due impasti subito dopo aver terminato la lavorazione. Ma nel tentare di estenderli entrambi mi hanno dato il medesimo risultato: si rompevano quasi subito (non ho notato alcuna differenza tra i 2)

È davvero possibile capire lo stato della maglia glutinica prima del riposo/puntata e della successiva lievitazione/appretto ?
In tal caso eviterei di attendere un giorno e di rimanere deluso con gli ingredienti (mozzarella, pomodoro,....) già pronti e inutilizzabili....

Un'ultima cosa.
Da cosa dipendono quelle stupendissime bollicine (classica macchia di gheprdo) che si formano sui cornicioni delle pizze meglio riuscite (e che vedo nei vostri album in bella mostra)? Quelle napoletane veraci sono sempre ghepardate... Dipende da un appretto lungo ? O da che?

Pendo dalle vostre labbra...

Grazie ancora.



81.36.231.163

Ciao, non ci hai detto come intendi procedere per puntata e lievitazioni o se intendi usare il frigo o meno. La farina di supermercato in ogni caso come già detto prima è adatta per lievitazioni brevi (es. 4 ore totali), quindi non attendere risultati eccellenti; la scelta della farina è FONDAMENTALE. Inoltre una farina con w basso avrà anche una minore resistenza allo sforzo meccanico quindi è facile che la maglia si danneggi.
Il test per verificare la corretta formazione della maglia consiste nel prelevare una porzione d'impasto e tirarla con le dita in modo che si possa vedere un velo quasi trasparente.
Ovviamente i panetti ti si son rotti durante la stesura perchè ancora non è avvenuta nessuna reazione nell'impasto.
Per la leopardatura ti rimando ai post di pixior (lui è un esperto a 360° sul serio) che ho linkato nell'altro thread.

Salutoni

79.53.179.185

Ciao Uolter,

Questo il procedimento:

Puntata: 4h - Appretto: 12 h

Ho iniziato ieri alle 16:00. Alle 20:00 ho provato a estendere i panielli.

Risultati:

Lavorazione di 30 min complessivi: impasto inutilizzabile
Lavorazione di 15 min complessivi: l'impasto tiene abbastanza bene

Questa mattina alle ore 7:00 (dopo 11 ore di lievitazione) i risultati erano i seguenti:

Lavorazione di 30 min complessivi: impasto inutilizzabile
Lavorazione di 15 min complessivi: l'impasto tiene abbastanza bene (occorre tirare molto prima che si formino i buchi, comunque rimediabili)

Devo quindi concludere che la lavorazione eccessiva, a prescindere dalla temperatura ambientale  e di quella degli ingredienti, rompe la maglia glutinica. Almeno con una farina normale da supermercato.

Ieri sera ho miracolosamente trovato (sempre al supermercato) una farina di forza (Harina de fuerza) che però non menziona l'indice W.
Domani farò delle prove anche con quella.

Non ho capito quando posso eseguire il test della maglia glutinica (estensione del paniello). Ho capit che non posso farlo subito (è infatti il riscontro è stato negativo). È corretto farlo dopo la puntata (4h)? In altre parole quando ci si può attendere una prima reazione dell'impasto? Dipende sempre da temperatura, sale e lievito ? Lo scopo è quello di accorgersi prima possibile  che l'impasto risulterà difficilmente lavorabile.

Grazie

81.36.231.163