bravo! prosegui con le prove e con la lettura di questo forum e vedrai che fra pratica e teoria riuscirai a trovare la tua strada... e quando avrai qualche problema non esitare a chiedere! 😉

per il momento l'unico consiglio che ti posso dare è di ridurre ulteriormente il lievito: considera che indicativamente 2,5gr per kg di farina sono già sufficienti a far sviluppare l'impasto in circa 4-5 orette a temperatura ambiente (o forse meno... mi sto basando sulle alta temperature di questa stagione), di cui 3-4ore le dedicherei esclusivamente all'appretto finale a temperatura ambiente, perchè la farina che usi è piuttosto tenace e quindi richiede un bel po' di tempo per il rilassamento della maglia glutinica.

se ci vuoi mettere in mezzo qualche ora di frigo procederei così:
- 1ora di puntata a temperatura ambiente
- staglio
- frigo per circa 8ore
- circa 3-4 ore di appretto finale a temperatura ambiente (se circa 1 ora e mezza prima d'infornare i panetti stanno già scoppiando per il gonfiore, procedi ad un leggero rigenero delle palline)

in questo modo otterrai un impasto condotto in circa 12 ore complessive, che è un ottimo risultato!

buone pizze! 😉

Grazie grazie grazie!!.. vi aggiorno stasera sul risultato.. intanto per adesso 1 ora di lievitazione a ta, poi fatti i panetti e dalle 10 che è in frigo ( casalingo) penso di toglierli verso le 6 per infornare alle 8. Speriamo bene...

Panetti appena controlati... sono passate 4 ore di frigo... si sono gonfiati un po troppo.. li ho rimanipolati per riportarli alla forma iniziale...

se vuoi arrivare alle 20 forse ti conviene tirarli fuori alle 18:30 e procedere ad un rigenero verso le 19:00...
poi, forse quello che sto per dirti è una bestemmia, per cui prendilo con le pinze: se vedi che stanno lievitando oltre ogni possibile controllo, schiaffali in freezer per un'oretta, e poi li rimetti nel frigo... così un pochettino riesci a contenere la lievitazione... vedi tu!
buona fortuna

Ciao, anche a me succede spesso che dopo una maturazione in frigo per 36-48 ore una volta riportato a T.A il panetto lieviti molto, e tenendo presente che su mezzo chilo di impasto la mia dose di lievito liofilizzato è inferiore al grammo, ma questa soluzione di fare un rigenero non l'avevo pensata: praticamente dovrei manipolare ancora l'impasto con la stessa tecnica della fase iniziale per fargli prendere nuovamente una forma compatta?

yes!
il rigenero è praticamente una ri-formatura delle palline... gli si fa quello che io definisco un "lifting": cioè in parole povere si rinforza la maglia glutinica, che aveva precedentemente ceduto alle pressioni del rigonfiamento.
la maglia glutinica è - quanto meno nella mia opinione - la più str**za delle problematiche relative alla panificazione: devi stare attento a non strapparla, allo stesso tempo però devi incordarla, deve essere rilassata ma non troppo, tenace ma non troppo, e bla bla bla... li mortacci sua!
però se riesci a trattarla bene ti ricompensa tantissimo! 😉

Ciao anche io sono un principiante e nuovo del forum, mi interessa molto come ti va.
Domani anche io proverò la Spadoni pulcinella con glutine , leggendo sul forum ho capito che quella che usavo era troppo scarsa 🙂
pensavo di usare, impastando a macchina:

1kg di farina
600 ml d acqua tiepida/fredda
30gr di sale
3gr dì lievito fresco
3 cucchiai dì olio (per ottenere spero, un "lieve" effetto croccante )

Ma, per motivi di spazio in frigo, volevo evitare la tecnica del freddo, e pensavo di far lievitare

Per 2 ore a t.a. coperto con un canovaccio umido
Stagliare e altre 6 ore a t.a.

Tu alla fine quanto lievito hai messo 10 gr o 2,5 come consigliava polash ?
Secondo voi è troppa la lievitazione?

Fabio

ciao! 😉

se vuoi ottenere la croccantezza devi impiegare l'olio di semi: con l'olio di oliva otterresti l'esatto opposto.

riguardo al lievito, considera che il disciplinare della verace stg consiglia, per otto ore complessive di fermentazione, circa 1,5gr di ldb su 1kg di farina... a questo aggiungi il fatto che in ambienti domestici e con le attuali temperature stagionali, la fermentazione riceverà una bella acceleratina...

insomma 3gr di ldb per 8ore a ta mi sembrano un po' troppi: o riduci i primi o riduci le seconde...

Ci stavo riflettendo proprio ora 🙂 , riduco a sei...2 la massa, 4 i panetti Per l olio d'oliva prima mettevo 6 c. E mi veniva molto croccante (stesura sottile forno elettrico a 250), dovevo farla cucinare meno.... Senza diverrebbe (penso) morbida Volevo sperimentare una via di mezzo Però l'effetto croccante lo dava 😀 , ora in estate sto facendo un esperimento dell'esperimento...pizza su tavelle refrattarie poste su un barbecue e fiamma libera di lato , con coperchio a coprire per effetto simil forno 🙂 Esperimento riuscito anche se ora ho fatto delle modifiche al barbecue e all'impasto 😉

se adotti la stesura sottile con 250° ti verrà sempre un po' croccantina... se non ci metti l'olio d'oliva intensifichi questo risultato col rischio della consistenza "biscottata".
la quantità più praticata di parte grassa (olio di semi, olio d'oliva, strutto, etc) è comunque il 5% circa della farina o anche meno (io uso il 3%).
in bocca al lupo con l'esperimento 😉

Avevo gia fattol'impasto con 10g.
Alle 18.30 ho tolto i panetti dal frigo...
Adesso incrociamo le dita 😉

quote=Fabio80Pa]Ciao anche io sono un principiante e nuovo del forum, mi interessa molto come ti va.
Domani anche io proverò la Spadoni pulcinella con glutine , leggendo sul forum ho capito che quella che usavo era troppo scarsa 🙂
pensavo di usare, impastando a macchina:

1kg di farina
600 ml d acqua tiepida/fredda
30gr di sale
3gr dì lievito fresco
3 cucchiai dì olio (per ottenere spero, un "lieve" effetto croccante )

Ma, per motivi di spazio in frigo, volevo evitare la tecnica del freddo, e pensavo di far lievitare

Per 2 ore a t.a. coperto con un canovaccio umido
Stagliare e altre 6 ore a t.a.

Tu alla fine quanto lievito hai messo 10 gr o 2,5 come consigliava polash ?
Secondo voi è troppa la lievitazione?

Fabio

Pizza buonissima!.. molto piu buona di quella che Facevo prima. ..;)
Grazie dei consigli. ..!
Se riesco a capire come fare.. vorrei pubblicare la foto....

bravo! aspettiamo le foto allora! 😉

Concordo sul discorso di trattare con delicatezza la maglia glutinica, da quando ci sto più attento i risultati ci sono, ora ho preso maggior padronanza della tecnica di manipolazione a strappo per inglobare più aria nell'impasto. Mi hai dato anche un altro suggerimento, riguardo all'olio di semi che darebbe un impasto più croccante, io pensavo che l'olio evo fosse l'unico da utilizzare. infine se ti va dai un occhiata alla cottura simile al forno a legna che sono riuscito ad ottenere mettendo due mattoni refrattari sopra una griglia da barbecue e poi coprendo il tutto con un coperchio https://www.pizza.it/fotogallery/davi70/2013/07/gli-appassionati-forno-legna-improvvisato#.UeB8g222FQU con il forno a gas della cucina non ero mai riuscito ad ottenere cornicioni cosi alti e tempi di cottura minori di 5 minuti, bye 😉