[quote=bruno.vescio@hotmail.it]Buongiorno a tutti, sono un principiante e vi chiedo aiuto sul mio impasto, sperando di ricevere tanti consigli,pareri e aiuti da voi pizzaioli più esperti ed esperienti di me.
Siccome devo impastare per 50 pizze, vi riporto direttamente la moltiplicazione degli ingredienti per le 50 pizze, ipotizzando di fare 10 pizze da 400gr per ogni litro di acqua (per favore correggetemi anche in questo se sbaglio, pur sapendo che la pizza standard è da 280 ma che questa che voglio fare deve venire abbastanza grande e spessa per giustificare i 400).
Vi riporterò il metodo imparato dal mio insegnante, apprezzando però eventuali suggerimenti da parte vostra:

5lt di acqua tiepida
100 gr di sale (10gr/kg di farina)
10kg di farina dell’ eurospin (5kg farina “00” + 5kg semola rimacinata di grano duro; in sicilia si usa così)
125 gr di lievito di birra fresco (12.5 gr per ogni kg di farina)
500 gr di EVO (100 gr/Lt)

Lascio girare l’impasto con spirale per 15 minuti, lascio riposare 30 minuti sempre dentro l’impastatrice e magari la copro con un panno umido (sono indeciso se fare oppure no la puntata di 1 o più ore),
staglio e ripongo nelle cassette per 3 ore a temperatura ambiente, poi frigo per 18 ore, poi di nuovo a temperatura ambiente 3 ore prima di iniziare.
Grazie anticipatamente a tutti quanti vogliano darmi dei consigli, soprattutto per quanto riguarda la lievitazione.

Che dire,secondo la mia modestissima,opinione,però,suffragata,da 45 anni di esperienza,non c'è nulla di giusto in tutto ciò.
Iniziamo,dalla pezzatura,da 400 grammi,secondo me mostruosamente grande,ma,se,hai deciso così,e sei attrezzato x farlo,non c'è altro di ostativo,se non che dovrai x forza,di cose,tenere il forno,+ basso,di almeno 20-30°.
Passiamo,ora all'impasto,con quelle farine,di certo,NON andrai,lontano,non hanno forza,x sostenere,le 24 ore,che vorrai fare,che sono potenzialmente,giuste,però,se frazionate,diversamente,da come hai previsto tu.
Ora parliamo,di acqua,xchè tiepida?,prima,metti acqua tiepida,poi metti,l'impasto in frigo?,non ti sembra un controsenso?,a me,sì.
Ora parliamo di quantità,5 litri,x 10 di farina?,il 50%,di idratazione?è assolutamente,troppo poca.
Ora il sale,10 grammi a kg.di farina?,assolutamente insufficenti,(poi,con quella farina,così,debole,avrebbe bisogno,di metterne di più,non di meno).
Ora,poi parliamo di lievito,125,grammi,x 10 kg.di farina,cioè,12,5 grammi x kg,di farina,ma scherziamo?,forse,i 2,5,x kg,i 12,5,sono pazzeschi.
E dimmi,tutto ciò,te lo avrebbe detto un maestro?,io non sono abitua
to,a criticare,ma a me sembra impossibile,che un'esperto ti possa,aver consigliato,in questo modo.
Ora,se vorrai,potrai contattarmi sul mio sito,e ti consiglierò x il meglio,sempre se vorrai,dammi,la tua mail,che ci sarà,molto da dire e lavorare.Osvy.

forse avrò sbagliato a trascrivere qualcosa,il sale in effetti si può fare anche 20 per kg di farina, e il lievito anche è troppo...forse mi sono imbrogliato nell'associarli all'acqua o alla farina. Per il resto ti posso assicurare che tiene e anzi qualche volta è capitato di arrivare anche oltre, penso che sia la rimacinata a donargli forza. L'acqua calda perchè comunque in frigo ci va dopo aver iniziato una prima lievitazione a T.Ambiebte. Per quanto riguarda l'acqua ho dimenticato di dire che nell'impastatrice, una volta ultimato di mettere tutta la farina...metto man mano altra acqua fino ad ammorbidire ulteriormente l'impasto a mio piacimento.
Comunque grazie per i consigli.

delle dosi così sballate non le facevo nemmeno quando avevo appena cominciato (avevo 12 anni e leggevo i libri di cucina).

per ogni litro d'acqua:1,6501,700 farina da 320w (es. caputo rossa5 stagioni blu), oppure "00" (caputo blu) 1,200 e 450500 di rimacinato

sale per litro d'acqua: dai 4555 gr

lievito per 1824h da 1 gr. a 1,5 gr. per litro

olio 4050 gr sempre per litro

panielli da 250280gr

se metti 12,5 fai una pizza in teglia in 6h...
panielli da 400 gr ci fai una pala da 40 cm...

la puntata di un'ora fuori dal frigo ci sta... poi frigo per 18 h poi 6 ore TA a lievitare....

giusto no?!?!?!

Certo che ci andate giù pesante eh!!!!
comunque grazie per i suggerimenti...avevo fatto io un pò di confusione!!!
un'ultimo dubbio..state parlando di lievito in polvere o fresco?

E tu dovresti lavorare in una pizzeria?! Dimmi qualeche la evito come la peste!!!

Ldb= lievito di birra

Ldbl= lievito di birra liofilizzato ( che schifo!)