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Ciao a tutti del forum
Da quaranta giorni ho iniziato a far prove di impasto, utilizzando una 'cinesina' , farina 5 stagioni rossa , lievito fresco , con queste dosi:
Farina 1 kg (non setacciata)
Acqua 570 ml (da frigorifero)
Sale 30 3 gr
Lievito 2 gr ( provato anche con 1 gr. )
Impasto 10 - 15 minuti - con metodi descritti in precedenti discussioni del forum - provato con due metodi:
1) sciogliendo il lievito in acqua fredda, poi aggiungendo tutta la farina, aggiungendo il sale solo quando l'impasto già diventava consistente
2) sciogliendo il lievito in acqua fredda, poi aggiungendo metà della farina, l'altra metà un pò per volta aggiungendo il sale alla fine
Finisco l'impasto a mano, non è appiccicoso, morbido e vellutato, temperatura di 22 - 23 °
Puntata 1 ora
Staglio e metto in frigo (di casa) in recipienti rettangolari chiusi per almeno 48 ore - i panetti (da 220gr) escono bene
Tiro fuori dal frigo, i panetti presentano qualche bolla, stendo condisco e cucino del 3g Ferrari come da consigli che ho letto nel forum
la pizza che esce non è malvagia, ma i bordi non prendono colore, se persisto nel lasciare in forno la pizza si brucia sotto al centro
vorrei aumentare l'alveolatura della pasta, così è piuttosto pesante
qualche gentile consiglio amici del forum ?
grazie e buone cose a tutti
Marco
78.4.70.138
Topic starter
Pubblicato : 30/06/2010 09:52
Ciao,
la 5 stagioni rossa ha un W molto alto, mi sembra intorno ai 390, quindi avrebbe bisogno di molte più ore di frigo, diciamo intorno alle 60/72 ore.
Quello che mi sembra più strano sono le bolle che presentano i panetti quando li tiri fuori dal frigo...che temperatura hai nel tuo frigo? se hai una temperatura troppo alta la lievitazione non si ferma e questo spiega le bolle che hai sui panetti e la mancanza di colorazione in cottura. La colorazione è data dalla caramellizazione degli zuccheri presenti nell'impasto, ma se la lievitazione è andata avanti nelle 48 ore di frigo, questi sono stati consumati tutti dalle cellule del lievito non facendo colorare i bordi.
Un saluto.
84.233.246.219
Pubblicato : 30/06/2010 12:12
ciao..credo che 15 minuti con la cinesina siano un po pochi per dare la giusta corda alla pasta..o lasci fermo qualche minuti e dai altri 3 minuti e poi altri 5 fermi e altri 3 min, oppure dai qualche bella piega a mano.
saluti
Domenico
79.1.253.180
Pubblicato : 30/06/2010 12:21
il problema che descrivi mi lascia pensare che sia solo un problema di forno. A che temperatura cuoci? e come è fatto quel forno?
151.83.209.32
Pubblicato : 30/06/2010 14:51
E' il forno G3 Ferrari, il modello Napoli,
lascio ben preriscaldare e poi ho accortezza di infornare velocemente e con la resistenza in alto accesa
La tecnica per la pasta come ti sembra Jerry ?
78.4.70.138
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Pubblicato : 30/06/2010 16:05
la procedura è corretta, praticamente è la formula che uso io con la 5stg rossa.
Io impasto per 18minuti a velocità 1 però ho un'impastatrice professionale.
Purtroppo non conosco il forno, comunque i risultati migliori si ottengono sui 300°.
82.52.159.140
Pubblicato : 30/06/2010 18:21
ciao Marco, un altra cosa..usando il g3 ferrari, per ottenere il meglio devi fare panetti da 160-180 al massimo, e fare la pizza sui 23-25 cm di diametro. Così cuoci bene anche il cornicione. Fai scaldare bene il forno, a 2 e mezzo, 30 secondi prima di infornare metti 3, fai accendere la resistenza al massimo e inforni. I risultati migliori li ho ottenuti così.
saluti
Domenico
79.1.253.180
Pubblicato : 30/06/2010 18:40
proverò a dare un ulteriore lavorata alla pasta così da dare più incordatura e provo a far panetti di dimensioni inferiori, forse il problema sta nel fatto che stendendo un disco troppo grande il bordo viene quasi in corrispondenza dei fori laterali di aerazione del forno e non cuoce ...
già fatti altri 4 panetti, a presto pubblicherò foto della nuova prova ...
intanto grazie del vostro interessamento amici
Marco
151.21.231.225
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Pubblicato : 01/07/2010 09:05