Ciao,

quando le tiri fuori mettile in un contenitore da frigo chiuso bene.

Considera di lasciare lievitare circa 3 ore in piu' del normale, perche' ci vogliono piu' di 2 ore prima che riprendano la temperatura ambiente.

Non cercare di accelerare riscaldando perche' si rovinano.

Nel dubbio, quando le tiri fuori dal congelatore,  falle stare in frigo per circa 12 ore prima di portarle a temperatura ambiente.

Salutoni.

Pixior
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Secondo me si ammazzano tutte le prroprieta' del lievito che non va conservato al di sotto dei due gradi.
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Questo e' vero solo per il lievito madre.

Con il lievito di birra non hai nessun problema.
Io lo uso normalmente surgelando i panetti.

Salutoni.

Pixior
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Ciao.Pixior come sempre impeccabile,anche a me qualche volta capita di congelarle se ho il frigo pieno,pero' con livitazione avanti,quando le uso sono perfette.
Saluti    massimo
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Grazie a tutti delle risposte.
Stasera magari dico cosa ne è venuto fuori. 🙂
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Una mia esperienza è descritta in questo messaggio, e non nascondo che questo sistema, sta diventando quasi un abitudine. 
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=39898
Saluti Falcon
85.18.12.242

Caro Falcon,

dal tempo del tuo primo studio-contributo sulla congelazione dell'impasto, pratico questo metodo con buon successo. A volte, mangiando una pizza fatta con impasto passato in freezer mi vien la rabbia pensando a tutte le teorie del congelamento che dimimuirebbe le proprietà organolettiche dei cibi.....

Comunque la mia esperienza e la teoria del congelamento mi portano ad un contributo:

-se si decide di fare un intero impasto che andrà poi nel freezer, è meglio mettere ca. 20% in più di lievito rispetto al normale. Questo poichè il congelamento, comunque sia, inertizza una parte del lievito e rende la successiva lievitazione più lunga del normale.

-mettere anche ca. 5% in più di acqua nell'impasto poichè la fase di scongelamento provoca inevitabilmente una parziale de-idratazione dell'impasto per perdita di acqua. (Infatti dopo lo scongelamento il contenitore rimane sempre bagnato) Pure la de-idratazione rallenta il processo di successiva ripresa di attività del lievito. (Meno acqua + tempo)

Naturalmente tutto quanto sopra solo se si fa un impasto apposito per congelamento, come ho detto. Purtroppo nella maggior parte dei casi si finisce di congelare una parte dell'impasto avanzato e quindi tutte le precauzioni citate si vanificano. Ma tant'è.... vale saperlo!

Una accortezza da prendere certamente è quella di fare in modo che le palline passino a bassa temperatura nel più breve tempo possibile. Questo poiché, se il processo di congelamento avviene in tempi più lunghi, si formano cristalli di acqua più grandi all'interno della massa di impasto. Questo provocherà, all'atto dello scongelamento, una maggior perdita di acqua, con il problema accennato sopra, di allungare il tempo di ri-lievitazione. E' necessario, infatti, mettere nel freezer il contenitore delle palline senza coperchio per una mezzora in modo da permettere un rapido pasaggio dell'impasto a basse temperature (-18 gradi cent.). In tal modo, i conseguenti cristalli, più piccoli, di acqua, verranno riassorbiti più facilmente dall'impasto durante la fase di rinvenimento. (Ricordarsi poi, tuttavia, di coprire il contenitore dopo i 30 minuti

Ciao, Marco


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Ciao Kako, tutte le tue osservazioni sono azzeccatissime, sopratutto gli accorgimenti che suggerisci;
io per velocizzare al massimo il congelamento, metto l'impasto in un sacchetto di plastica, togliendo più aria possibile, prefendo stagliare, quando l'impasto si "sveglia" e adoperando la tecnica più consona alla sue caratteristiche.
Ti prego non chiamarmi maestro, altrimenti quelli veri, si offendono...
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Il risultato è stato praticamente identico a quello dell'impasto non congelato, ho solo fatto lievitare in frigo un'ora in più.

Al limite forse è venuta leggermente più croccante, potrei al più dire un po' più secco, ma molto poco.
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