se usi LM sei obbligato a fargli fare un pò di TA prima di mettere tutto in frigo, anzi se aggiungessi un pò di LdB sarebbe meglio per far gonfiare la pasta in cottura, cosa che manca al solo LM.

[quote=Alex TC]Ho notato nei miei esperimenti che se faccio l'impasto con LM solido senza aggiunta di lievito e lo metto nel frigo in cottura la pizza non si gonfia ,
il procedimento dell'ultimo è questo :
Rinfresco LM e aspetto che triplichi ( c.a 4 ore )
Impasto diretto con
60% Farina di farro bianco mulino marino
40% Farina di grano duro mulino marino
idro 65 %
sale 30 g
1 cucchiaino di malto
impasto circa 7/8 minuti prima a foglia poi a gancio , il sale ovviamente lo metto alla fine
metto la massa nel frigo x 24 ore
staglio a freddo e poi appretto x 6 ore
Non avendo a casa un forno professionale cuocio in teglia a temp. max 250 gradi
Quindi suppongo che se deve fare frigo sarò obbligato ad aggiungere il lievito di birra o secco ?
Oppure prima di mettere la massa nel frigo devo farla lievitare a TA ?

Ti ho già chiarito tutto,nel mio di forum,ora che anche Simone in pratica ti ha detto le stesse cose,ti senti + tranquillo?,facci sapere come è andata.