Vi riporto il nostro impasto

FARINA00 4,700 kg
FARINA DI SOIA 0,300 kg
ACQUA 2 litri e 900 gr
LIEVITO 5 gr
SALE 140 gr
OLIO EXTRAVERGINE 100 gr

Riposo su marmo a 22 gradi per 30 minuti
Spezzatura
Subito in frigo a 4 gradi almeno 48 ore
Risulta una ottima lievitazione anche dopo 5 giorni,anzi piu' rimane in frigo piu' lo trovo leggero e digeribile,possibile?
Due domande:
Quanto puo' "durare "?Sulle barelle delle pallette devo scrivere data di produzione e data scadenza,che mi consigliate come scadenza?Non posso esimermi dallo scrivere la scadenza perche' sono direttive aziendali.
Che vi sembra questo impasto?Ho aggiunto l'extravergine per mitigare il sapore della farina di soia perche' non uso un mix di farine ma la soia macinata.
Grazie
Roberta
85.18.201.166