Ciao a tutti,

lavoro con forno a legna e farina caputo blu,
impasto il pomeriggio o la sera, lascio in puntata per mezz'ora
imbusto e metto infrigo per stagliare il giorno dopo,
lavorazione: 1750/1800 di farina, 50 sale e di olio ex,
riporto 15% lievito di birra fresco 2g.
un pizzaiolo mi ha dato il consiglio di aspettare 1 ora
per far stemperare l'impasto prima dello staglio,cosa ne pensate?
ovviamente non ho posto in frigo per più di due cassette.
capita non sempre ma succede che l'impasto dopo due o tre ore
di apretto è si aumentato di volume, ma l'incordatura è molto forte e le palline aumentano tanto in altezza rispetto alla largh.
come potrei ovviare a questo?
tenendo conto che faccio una pizza medio-bassa stesa con il matttarello (nn me ne volete, ma questo è il tipo di pizza che devo eseguire).
approfitto della vostra disp.per chiedere un ulteriore consiglio, tagliare un impasto da 4l con 1kg di manitoba loconte(che per me è la migliore, ditemi voi se ne conoscete altre valide?) può essere un buon aiuto alla formaz della maglia? con il lievito come vi regolereste?, a me piace usare un minimo di riporto.
grazie a tutti per le delucidazione che sempre si trovano sul forum,
saluti a tutti , buon lavoro e buon week