credo che un poolish con la caputo rossa non sia proprio nè la strada nè il mezzo ideale per fare una pizza napoletana.
la pizza napoletana di solito ha una farina 250W o poco più con 10 ore
di lievitazione/maturazione senza frigo.
il poolish con il rinfresco e poolish stesso con caputo rossa è un altra cosa.
comunque

poolish:
acqua e farina con la stessa percentuale e 2-3gr per kg di farina
con riposo di 18-20 ore.

il rinfresco:
farina acqua per la quantità di impasto che devi ottenere (con un idratazione totale sulla farina di circa il 60% o più), il lievito direi 1,5-2 gr per kg di farina (anke meno),il sale 2,5%-3% su peso farina e olio se vuoi mettelo 2,5%.
di solito la pizza napoletana non vuole l'olio ma visto che usi
una farina così forte, il rinfresco credo abbia bisogno  del frigo
per farti incontrare il punto di lievitazione con il punto di maturazione,
perciò devi usare l'olio.

potrai usare o no il frigo per il rinfresco e quindi:
1- ora di puntata e 9-10 ore di appretto a temperatura ambiente o
- 1/2 ora di puntata , frigo per 12- max 36 ore (poco per la caputo rossa ma è il poolish accelera la lievitazione) e poi 7-8 ore di appretto a temperatura ambiente.

se vuoi fare la pizza napoletana sarebbe meglio usare la farina caputo blu pizzeria con 8-12 ore di lievitaizone a temp ambiente e senza olio nell'impasto.


scusami, forse sono stato confusionario ma sono difrettissima...

ciaooooooooooooo
francesco
79.22.251.13

Ciao,l'amico m4 ha fatto un po di confusione ma il concetto è quello,specie per la napoletana,che non prevede il poolisch.
Quindi per il poolisch acqua 100% farina 100% il lievito lo metti in base al tempo di fermentazione che gli vuoi dare,che parte dalle 1-2 ore fino a 18 circa. La cosa molto importante,quasi fondamentale sono le temperature e del poolisch e dell'ambiente,la prima deve essere intorno ai 23-25 °C ,l'altra 20-22 °C circa.

Salutoni massimo
79.13.80.55

[39] scusate andavo veramente di fretta...spero che abbia reso l'idea...
mxy con quella foto che hai messo vado in delirio....

.....ke spettacolo....

sei un maestro mxy [25]

ciaooooooooooooooo
79.13.28.28