quindi il mio impasto...ha fato dalle 18 del venerdi fino alle 10 di mercoledi sulle 112 ore frigo, poi dalle 10 fino alle 21.30 di sera a TA sulle 11,5, poi dalle 21.30 fino alle 11 di giovedi altre 11,5 in frigo e poi fino alle 19 di sera (momento dello scatto delle foto) altre 7,5 a TA.
complessivamente...ha fatto : sulle 123,5 ore in frigo + 19 ore a TA...se la matematica non e un opinione, tutte queste ore...diviso 24, fano quasi 6 giorni...ma attenzione...l'impasto e stato per 19 ore a TA, che non conta come ore frigo. 🙂

io del gusto e della friabilita della pizza ne ero contentissimo! giusto per caso avevo messo lo strutto invece del olio EVO che uso di solito.
ma vi diro che le pizze erano spettacolari: avevo paura che fossero accide....ho che non mi venissero bene, invece e andata meglio di quanto speravo!

la foto numero 1 (foto1) e la foto dei panelli ai quali ho fatto fare l'apretto di 18 ore (dalle 23 di sera alle 18 del giorno dopo) a TA di 12 gradi.
la foto e stata scattata circa dopo 11 ore di apretto! e fino alla sera...non sono cresciute piu di tanto...ma il risultato e stato ottimo! purtroppo non ho foto!

io da tutti sti miei esperimenti...vorrei trarre una conclusione:
trovo piu buona una pizza fatta con un impasto w390/60%/55sale/2.5lievito dopo 96 ore...che dopo 48.
eppure tutti la usano dopo le 48...ma trovo il gusto piu sul perfetto quando mattura per bene. e quando dico queste cose, mi viene in mente Casalivo, quando in un suo post diceva che ad una farina cosi bisogna dare un certo numero di ore che invece pocchi pizzaioli fanno! e vero,pure io preferisco lavorare tra le 48 e le 96 ore con un impasto cosi: non corri rischi... 🙂 ma in quanto al gusto...starei sempre sulle 96 ore!
(sicuramente questa mia conclusione vale piu su un'impasto : massa in frigo, che su altri tipi)
lascio a voi commenti e riflessioni!
ringrazio a tutti quelli che hanno partecipato nelle mie scoperte fino ad ora.
ciao a tutti!

[quote=foreigner]ciao ragazzi!
come avrete capito dal titolo del post...si tratta di un'impresa con una puntata lunghissima!
non guardate la foto numero 1... che non centra con la storia, ma vi diro che cosa centra con quella foto! 🙂

dunque, ho fatto l'impasto venerdi 28 alle 18 e l'ho subito messo in frigo,come faccio di solito! era previsto per domenica, una parte e per martedi la restante! ma visto che ho avuto una domenica del ca**o e non ho lavorato come speravo...non sono riuscito neanche a finire l'impasto che avevo fatto giovedi!

mercoledi 3 tiro fuori quell'impasto di venerdi, alle 10 di mattina la massa,lascio 2 ore...poi staglio e apretto fino alle 18 (a circa 24/25 gradi)
non e andata tutta, quindi giovedi tiro fuori i panelli verso le 11 pero, e all'una rigenero, e lascio lievitare fino alle 18!

ho avuto una settimana di me**a fino adesso, sto a grattarmeli! 😀

quindi vi faccio vedere le foto dei panelli che sono lievitati dalle 13 alle 19 circa :

nooooooooooooooooooooooooooooooo

Carissimo, se la pensi come me... O se io penso come te, so già perché questo drastico Nooooooo! 😉 😀 ahahah

Ermi1966... Non ho capito il tuo intervento! -.- ??

anche io riesco ad avere i tuoi risultati fino al quinto giorno dopo... un po' di acidulo!!!! che farina usi!!! io ho provato la 5 stagioni,san felice,petra 3 e tutte blu tranne la petra...il mio impasto e' cosi': 1,7 di farina, 1 litro di acqua, 50 di sale ,50 di strutto avvolte metto l'olio extra,1 grammo di lievito indipendentemente dalla quantita' dell'impasto lascio sempre 1 o 2 grammi.impasto a mezzanotte ,faccio le palline a mezzogiorno ,lascio 2 ore fuori e poi in frigo a 4 gradi per il giorno dopo e mi arrivano tranquillamente a 5 giorni...addirittura la blu...ciao e complimenti..le mie pizze sono cotte nel forno elettrico a 410°

Ciao sono Giuseppe ,che dire se i risultati sono quelli in foto ,sono invidioso ,(scherzo) ,complimenti ,veramente invidiabili.

Sono contento che hai sperimentato i vantaggi della lunga maturazione, mi auguro solo che i giovani usino sempre piu' spesso questo metodo, ho molta fiducia. I vecchi pizzaioli oramai sono incrostati mentalmente, è normale. La mente, piu' si va avanti con l'età , meno è elastica e pronta a apprendere cose nuove. Pensate un po' quanti sono gli attuali settantenni che usano internet, molto pochi, proprio perchè quando si iniziava a usare molto internet avevanmo già 60 anni. Poi le eccezioni ci sono, si posson trovare vecchi pizzaioli che si convertono alla lunga maturazione.

così si lavora, continua sulla strada della pizza scientifica, le baggianate lascia che le sparino i bifolchi.

Sicuramente avrai notato l-aumento di scioglievolezza al palato con questa lunga maturazione e avrai anche sentito sapori piu- intensi della crosta.

complimenti, va da se che come tu non sei riuscito a programmarti la maturazione per 2 giorni difficilmente si riesce a programmarla per 5-6 giorni. la tecnica del freddo ti consente appunto di programmarti per 48 ore e se poi il lavoro crolla hai a disposizione ancora altri 2-3 giorni. se dovessi farmi la pizza a casa con molta probabilità starei con una puntata 48 ore e con un apretto di altre 24 a temperatura ambiente con un bel rigenero nel mezzo. purtroppo le tempistiche della pizzeria non ti permettono di esprimerti al massimo ma si cerca sempre il compromesso tra praticità, facilità di stesura e gusto.
io se capita un fine settimana moscio le pizze migliori le faccio la settimana dopo fino al giovedì.

Cmq x il Foreigner, una cosa te la volevo dire da tempo, è una cosa che già mi era saltata all'occhio in altre foto che avevi pubblicato, non la prendere come critica, ma come consiglio sincero...
Fai una pizza troppo piccola rispetto al cartone!!!
Il cliente la prima cosa che vede quando apre, non è se la pizza è bona, ma quanto è grande e quanta roba ci stà sopra...
Credo che il problema nasce dalla pezzatura ridotta rispetto allo spessore che fai, credo che portando il panetto a 250 gr riusciresti, a riempire bene il cartone.

Non si puo' riempire un cartone con 200 gr senza fare una porcata di ostia sottile. quindi se vuoi allargare la pizza mantenendo il giusto spessore (ora è ottimo il tuo spessore) metti 300 grammi. Cosa vuoi che ti costi in piu', sono 4 centesimi circa a pizza calcolando 60 gr in piu' di farina ovvero un etto in piu' di pasta. Una pizza sottile la mangiano gli esseri inferiori dal qi basso.

[quote=casalivomuscoloesplosivo] Una pizza sottile la mangiano gli esseri inferiori dal qi basso.
......che me tocca senti'.......