Ciao a tutti, 

sono un pizzaiolo e sono nuovo del forum.

Volevo delle delucidazioni riguardo l'impasto con i panetti avanzati dal giorno precedente.

Non ho mai utilizzato questo metodo e magari volevo dei consigli su come fare da qualcuno di voi.

la mia solita ricetta che utilizzo è la seguente:

Lievitazione 24 ore a temperature controllata.

Idratazione 60%
1 litro d'acqua 

1650gr di farina 00 ( utilizzo Caputo Pizzeria)

50gr di Sale

2gr di lievito fresco ( 25 C di temperatura ambiente)

Faccio 1 ora e mezza di puntata TA poi staglio ed un'altra ora e mezza di appretto TA.

Dopo di che , metto in frigo per circa 20 ore e tiro fuori i panetti circa 2 ore prima di informare.

Volevo sapere se dovessi utilizzare nel l'impasto parte dei panetti rimasti dal giorno prima come devo procedere?

Qual è la giusta percentuale da mettere?

La quantità del lievito fresco che utilizzo di solito devo diminuirla o rimane la stessa? ( in questo caso 2gr di lievito fresco)

Grazie mille e buona giornata a tutti.