Varietei anche la farina da 00 con W220/240 a 50%caputo pizzeria e 50%manitoba

ciao Giampaolo
Mi farebbe piacere aiutarti ma per farlo ho bisogno di alcuni chiarimenti e precisazioni.
Nel tuo impasto usi solo lievito madre?Leggo che ne metti 1,5 g per kilo di farina puoi confermare?
Sarebbe opportuno sapere anche le temperature di bagnetto e rinfresco del lievito madre.
Dici che i problemi sono cominciati da qualche mese ,ti chiedo che cosa e' cambiato nel tuo impasto ,ossia se procedevi allo stesso modo.
Secondo me puoi avere giovamenti gia usando una farina piu' forte ,uscendo le palline dal frigo almeno 46 ore prima del loro utilizzo.Io al contrario di quello che vorresti fare tu aumenterei l idratazione fino al 6065%. a presto

quando la pizza tende a dividersi in due sfoglie tipo pane carasau il problema è dovuto non perfetta maturazione/lievitazione. quindi può essere che la tua madre sia poco attiva oppure che la farina è troppo forte per sole 24 ore. quindi io ti consiglierei di provare a fare 48 ore di frigo e aumentare sia le ore fuori dal frigo prima della stesura che la quantità di lievito.

buongiorno e grazie per la tua veloce risposta,
rispetto ad un paio di mesi fa metto meno lievito e non faccio la puntata di due ore al termine dell'impasto,
staccavo l'impasto ad una temperatura di 22 gradi, facevo la formatura subito dopo la puntata e mettevo in cella per 24/48 ore, poi tiravo fuori le palline 20 minuti prima dell'uso.
ho iniziato ad avere il problema delle bolle e dello sfogliamento in cottura e per inesperienza ho imputato questi problemi alla quantità di lievito che ho stimato eccessiva ed a una lievitazione troppo anticipata rispetto alla maturazione dell'impasto che ho iniziato a staccare a 27 gradi.
Per staccare l'impasto a non oltre 22 gradi, ho iniziato a usare acqua fredda (4 gradi) e ho diminuito drasticamente la quantità di lievito madre (sono passato da 15/20 grammi per litro di acqua a 1/2 grammi per litro di acqua) ho eliminato la puntata mettendo immediatamente l'impasto in cella e facendo la formatura delle palline dopo circa una mezzora con impasto raffreddato. Risultato ho meno bolle ma comunque ci sono e sono sempre vuote con impasto sfogliato.
A questo punto mi sembra di aver capito che il mio problema è una scarsa lievitazione, quindi proverò a utilizzare una farina più forte, utilizzerò più lievito, acqua fredda ed una puntata di almeno un ora prima della formatura delle pallette fuori dalla cella per poi mettere le mattarelle a 4 gradi al freddo sino al giorno dopo, facendo seguire poi un apretto di almeno 8 ore prima della stesura/cottura.
L'unico dubbio che ho è come faccio a non ottenere poi pallette appiccicose difficili da lavorare? per questo ipotizzavo la diminuzione dell'idratazione.
Per il rinfresco agisco in questo modo, tiro fuori dal frigo il mio lievito madre ed attendo che arrivi a temperatura ambiente in circa un ora (26 gradi) poi aggiungo acqua a temperatura di rubinetto (19 gradi) e farina a temperatura ambiente, eseguo il rinfresco, ricopro il barattolo con la pellicola forata da uno stuzzicadenti, ed attendo un ora fuori dal frigo per verificare l'inizio della crescita del lievito che a quel punto utilizzo nella grammatura richiesta, infine rimetto il mio lievito in cella. Questa operazione la faccio ogni giorno.

grazie molte per il tuo prezioso consiglio, proverò stasera a fare l'impasto con una quantità maggiore di lievito, con maturazione a 48 ore, e apretto di 6/8 ore, come posso però tenere fuori dal frigo così tanto tempo le pallette senza che diventino appiccicose e difficilmente lavorabili alla stesura con le temperature odierne? (26 gradi in laboratorio dove tengo le mattarelle quando sono fuori dalla cella)
Devo mettere meno acqua nell'impasto? oppure più sale magari 60 grammi per litro di acqua?

normalmente a me piace lavorare con palline belle gonfie, se comunque la quantità di lievito è adeguata ed anche la maturazione sufficiente, ti possono bastare anche un paio d'ore prima della stesura. è comunque una questione di manualità