Marios,
un impasto simile a quello che hai indicato, più o meno, l'ho già fatto più volte, diciamo 12-14 ore di lievitazione, con puntata più o meno breve secondo le condizioni, diciamo da un massimo di 5-6 ore fino ad un minimo 2-3 ore di con il resto di appretto... è la mia pasta express [5], qui ne raccontavo un'occorrenza:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=38337
Quindi, per analogia, la prova che dici Tu magari "aggiustata" un pò al lievito ed alle condizioni specifiche... ma proprio per fare "l'ottimo", è chiaro che funziona... e non potrebbe essere altrimenti, vista la Tua indubbia Maestria.
Il fatto rimane però che l'altro metodo per ora mi da sempre risultati, _a casa_ e per il mio gusto ed in termini di sapore ed odore, nettamente più caratteristici, e con maggiore semplicità sia di lavorazione sia logistica ed anche minori margini di errore.
Evitare lo staglio Ti libera la giornata in mezzo... e quindi è diventato per me quasi un chiodo fisso... qualche prova l'ho fatta, ma poi ho seri problemi in stesura... forse pure perchè sono tentativi occasionali e quando il metodo non è personalmente 'a punto' gli errori sono sempre in agguato... soprattutto per chi non ha una grande esperienza.
Ho poi un dubbio serio di fondo... una cosa simile l'ho detta a Censin per il Polish... se uno ha fatto la puntata lunga arrivandoci negli anni, cucendosela quasi addosso piano piano ( e considera che i miei impasti a parità di anni sono forse meno dell'1% di quelli di un artigiano, quindi tante varianti non si possono 'introiettare' ), forse è pure normale che quando cambia procedimento i risultati siano inferiori, non perchè oggettivamente non sia possibile centrare l'obiettivo ma per inadeguatezza propria insuperabile...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149