Ciao!
Io uso circa il 10-15% del peso dell'impasto totale, quindi ti calcoli l'impasto che esce (acqua+farina) e la percentuale di lievito madre. Dall'impasto devi poi togliere il peso di acqua e farina del lievito, che dipendono dal tipo di pasta realizzata, se è liquido al 100% idro sarà la stessa parte di acqua e farina, se è al 50% sarà invece 2 parti di farina e una di acqua.

Esempio:

Impasto al 70% di idratazione:
-700ml di acqua
-1000g di farina

Lievito madre al 50%: (1000+700) * 0,10 = 170g

Farina nel lievito: 170g / 1,5 = 113g
Acqua nel lievito: 170 - 113 = 57g

Impasto definitivo:
-Farina: 1000 - 113 = 887g
-Acqua: 700 - 57 = 643ml
-Lievito: 170g

I tempi per una percentuale così piccola sono gli stessi di un'impasto di grano con circa lo 0,01% di lievito di birra sull'acqua (1 grammo per litro), quindi 8-10 ore a TA, oppure 24 a TC, con la differenza che a TC un'impasto acido realizzato con il lievito madre resiste di più al tempo poiché le muffe attecchiscono meno, e quindi può avere una maturazione anche di 6 giorni.

Quindi diciamo che su per giù la dose si aggira sempre intorno ai 200-220 g per Litro......poi un altra cosa la pasta madre va sciolta all'inizio dell' impasto con un pò di farina?

Devi riattivarla prima di impastare, ma poi puoi utilizzarla come lievito normale.

Quante ore prima devo riattivarlo?

Se il lievito è pronto e attivo bastano solitamente 3 ore, devi rinfrescarlo e poi usare solo il peso che ti serve!

Grazie black sempre veloce e preciso

Figurati!