Salve a tutti ho un grosso problema con il mio impasto, ho cominciato da poco a lavorare in una pizzeria utilizzo i grani antichi perciasacchi dei mulini Riggi W260. Il problema che ho è che non riesco a stendere bene la pizza in quanto troppo dura e quando la stendo si restringe vi dico il procedimento che uso: 70g di lievito madre per kg di farina, 20g di sale per kg, 20g di olio per kg, 62/65% di idratazione. Finito l'impasto lo lascio 1ora circa in massa per poi procedere con lo staglio finito lo staglio lo lascio da 30min 1ora fuori per poi metterlo in frigo per 24 ore, le palline le esco 2/3 ore prima del servizio. Non riesco a trovare una soluzione ho anche provato l'autolisi ma niente l'impasto risulta duro poco estendibile e si rompe. Ringrazio tutti anticipatamente.