ammazza!!!!!! che spiegazione,sembra di assistere all'accademia del lievito,ti posso chiedere a quanti ° lo tieni in frigo?

ciaoooooooooooooooooooo.

La stessa degli impasti: 4-5°

Ascolta, io non riesco a mandarti msg in pvt.

Dammi la tua mail, per favore, ché ti spedisco una cosa.

scusate se mi intrometto sul lievito madre ... proprio giorni fà me ne hanno regalato uno che ha tipo 10 anni ...portatomi da mio cugino ..l'unica cosa che me lo ha dato troppo inacidito ..adesso non sto a scrivere le acrobazie che ho fatto per recuperarlo ..cumunque ..una volta rimesso in lievitazione (in 3-4 ore raddoppia) ho rinfrescato pesandolo ..e mettendo la stessa quantità di farina e la metà d'acqua  ( il mio è di consistenza morbida ..tipo pizza al 60% di idro)  e l'ho messo in frigo .. (parlo di sabato) adesso secondo voi ..cosa dovrei fare .. cioè intendo ogni quanti giorni devo rinfrescarlo ..e se  lo devo usare per fare la pizza ..cosa devo fare ? le quantità del rinfresco quali sono ?

diteme tutto che sto a zero col lievito madre  ahahahaahah      grazie anticipatamente delle risposte ..

ps.. lo vorrei gestire solo con il frigo ..senno diventa un incubo ...

saluti daniele

certo!!! germano81@web.de

Hai fondamentalmente due strade: o lo porti avanti così e in breve tempo ti diventa una pasta madre classica, oppure aumenti l'idro e lo porti a liquido (che poi, in effetti, è più una crema che non liquido...).

Io seguo questa seconda "filosofia" perché lo gestisco meglio e senza tempi fissi di rinfresco e di gestione.

Poi tocca a te decidere.

Magari, se ti fa piacere, scambiamoci i nostri lieviti..... 😉 Mi piacerebbe fare qualche confronto tra il mio bambino e qualche altro.

A proposito: un trucchetto di emergenza.

Quando avete un po' troppo lievito e non vi serve, prendete un foglio di carta forno e spalmateci il lievito con una spatola, in un velo uniforme e sottile e lasciatelo in un luogo asciutto e possibilmente scuro.

Dopo uno o due gg (con cautela) frantumatelo e chiudetelo in un barattolino oppure in quelle bustine sotto-vuoto e sigillato.

Se (facendo tutti i gesti apotropàici conosciuti) dovesse accadere una disgrazia al lievito, almeno avrete una speranza di resuscitare quello essiccato (anche se potrebbe non essere più lo stesso, perché alcuni "animaletti" non reggono l'essiccazione).

Ma almeno si può sperare.... a volte funziona.

ciao! come ha gia detto lievito notturno hai 2 possibilita' io ho 3 lieviti madre,tt e 3 liquidi, uno di grano tenero uno di farro,e' uno che all'inizio era solido,fatto nascere cn solo farina di secale e acqua,ed era il + forte x il fatto che la farina di secale contiene + zuccheri,solo che bisognava rinfrescarlo ogni 2 giorni,e piano piano aumentando l'idratazione ho fatto abituare i lieviti alla nuova dimora,cmq il tuo ha gia 10 anni,x nn rischiare che perda qualche pezzo forte proverei prima a continuare cosi'tt lo puoi trasformare quando ti pare,basta che lo fai pian piano,tipo in 2 settimane,ciao

ps.... spero di non doverlo sopprimere per la seconda volta ahahahaahha

saluti daniele

e sottoscrivo in toto quel che l'ottimo Emanuele ti ha già detto e descritto.

Tra l'altro, se vuoi un indice di forza del tuo lievito, fai così:

dopo il rinfresco, staccane una pallina, tipo una piccola noce, e mettila in un barattolone riempito a metà con acqua a TA.

All'inizio affonderà, ma quando verrà a galla sarà pronto da usare.

Prendi il tempo che ci ha messo per galleggiare e usalo come riferimento per i futuri lavori che farai (con gli ovvi e debiti aggiustamenti in riferimento ai cambiamenti di TA).

Altra cosa: utilizzare gli "scarti" dei rinfreschi è un annoso problema. Conosco molte soluzioni che l'ingegno umano (e in questo caso soprattutto quello femminile) ha trovato. Fammi sapere se ti interessa.

NB: il lievito liquido NON ha scarti. Anche per questo io & la mia inveterata pigrizia lo preferiamo. 🙂

Daniele, a Napoli tu ci DEVI venire.... occhei?

Altrimenti io, Coppi ed Emalimo ci ritroveremo a ri-scrivere "Tre uomini in treno" di J.K. Jerome....  😉

PS: nei negozi di acquariofilìa o altrove puoi trovare un ph-metro a 20/25 eurini. Con quello puoi misurare il ph del tuo lievito e verificarne lo stato di salute. Non è il più preciso dei sistemi, ma ti da senz'altro una buona indicazione di massima (ph ottimale tra 4,2 e 4,8 ).

Posto di seguito l'impasto effettuato con mix di lieviti:

farina 1200gr - acqua 710gr - sale 36gr - lm 30gr - lbf 0,5gr

12 ore di lievitazione/maturazione 4 + 8

ciao

Ciao Ema

ti eleggo ufficialmente massimo conoscitore del LM... in assoluto il più esperto tutto il forum!!!

grandissimo!!!

P.S. il 15 potresti regalarmi un po del tuo LM... magari quel po che butti durante i rinfreschi.... sto scherzando ovviamente!!!

ciao

coppi

Ciao Coppi, grazie dei complimenti ma ci sono nel forum dei super esperti del lievito madre, un nome che mi viene in mente è quello di Marcolin, ma ce ne sono tantissimi altri di cui al momento mi sfugge il nome, purtroppo mancano da tanto tempo.......al momento tutto procede bene, come hai visto ho diminuito l'acqua ma l'impasto è ancora molto morbido, ho stagliato alle 11 e stasera vediamo. Penso che il problema sarà ancora il tenere la pizza tonda quando la si mette sulla platea. Per il resto, lievitazione, è tutto a posto anzi si poteva anche stare più bassi con il lievito di birra, stare cioè sui 0,3gr, ma il mio lievito madre non mi convinceva più di tanto, invece poi ha fatto e stà facendo bene il suo lavoro. Ciao

Ciao Daniele, il lievito madre è pur sempre una tua creatura, anche se a te lo hanno regalato, ognuno lo abitua con i rinfreschi, con il mantenimento etc come più gli è comodo. Il mio compie 1 anno il mese prossimo, non l'ho mai tenuto in frigo ma in cantina, adesso abbiamo 18/20° e lo rinfresco ogni 3/4 giorni. Ora vengo alla tua domanda, se lo tieni in frigo  prima di fare il rinfresco lo devi portare a temperatura ambiente, quando metti i panetti per la pizza in frigo non è che li togli, stendi e inforni, una volta portato a temperatura ambiente diciamo per 3/4 ore max a quel punto è come il mio e quindi ti dico come procedo, prendo la parte che voglio rinfrescare, ipotesi 200 gr, ci aggiungo 200 gr di farina e 100 gr di acqua, la parte eccedente di solito la butto a meno che ne vuoi rinfrescare di più. Quando hai impastato per bene diciamo per 5 minuti e ti viene una bella palla liscia, a questo punto io ne tolgo una parte che utilizzzerò per l'impasto e il resto lo rimetto a riposo in frigo o in cantina, pronto per il successivo rinfresco. La parte che devi utilizzare dopo 3/4 ore dovrebbe essere raddoppiata, a quel punto procedi con un altro rinfresco in modo da portare il tuo lievito in piena forza per l'utilizzo. La % di utilizzo, che ho visto  coincide + o - con quanto scritto da Ettore, andrà comunque tra il 5% e il 10% sul peso della farina. La % di utilizzo dipende a differenza del lievito di birra, non solo per le temperature ambiente ma anche per la forza che ha il tuo lievito che puoi capire vedendo il tempo in cui ci mette a raddoppiare di volume. Ci sono periodi in cui il lievito, non saprei dirtene il motivo, è meno forte di altre volte a questo punto richiede più rinfreschi in quanto, parliamoci chiaro, i rinfreschi sono quelli che fanno acquisire la forza al tuo lievito. Averne uno come il tuo di 10 anni è un regalo di inestimabile valore, sopratutto per persone che come te amano panificare e pizzare. I dolci fatti con il lievito madre hanno una marcia in più. L'importante è avere un buon lievito di forza e di una certa età, non deve essere troppo giovane. Il mio che ho utilizzato stamane è in un periodo di stanca, lo stò rinfrescando con la Caputo ma i risultati migliori, altro consiglio, li ottieni rinfrescando con una farina di forza, per intenderci una bella manitoba, allora vedi di quei risultati veramente eccezzionali. Sono certo che l'amico Ettore ti saprà dare ulteriori consigli. Ciao

Ps Vieni poi a Napoli?

un amico di fronte a casa mia ha reperito da un fornaio una pala di legno (un po malmessa sinceramente).... me l'ha fatta provare domenica... ma come avevo scritto avevo fatto un impasto "express" che non mi ha fatto capire se con la pala in legno si riescano a gestire meglio gli impasti super idratati (come quelli al 63-65% che faccio con la tecnica del rigenero....)

io credo che con la pala in legno si riesca ad infornare meglio senza deformare la pizza... anche se fortunatamente, a me non si deforma quasi mai anche con quella metallica....

domenica (se il tempo regge in quanto ho il forno in giardino) riprovo l'impasto con il rigenero, e magari mi faccio riprestare la pala.... poi ti saprò dire...

ciao

coppi

A mio avviso il problema non stà tanto nella pala quanto nell'apertura del forno e dello spazio che si ha a disposizione per manovrare. Centimetro alla mano, l'apertura del forno è di 39cm , la pala misura 32cm, morale ho a disposizione 7cm  - 3,5 cm per parte. Calcolando che ho il fuoco a sinistra devo infornare con la pala di traverso e nella velocità di rilascio della pizza rischi di prendere dentro in un lato quindi non è facile. Altro discorso se entri si di traverso ma poi dentro hai lo spazio per rilasciare la pizza e poi raddrizzare la pala in uscita. Non so se sono riuscito a spiegarmi, ti farò vedere giù Da Michele......dici che ci fanno fare qualche prova?

Vista la folla, direi che sarà difficile, Emanuele 🙁

Cmq, da quando uso la farina sulla pala (pochissima) la pizza non si deforma quasi più....

E, in tutta franchezza, nemmeno me ne preoccupo tanto.

Otteniamo un prodotto di rafa qualità, con un equilibrio di sapori unico al mondo.... se la forma non è da Giotto, beh..... poco male, no? 😉

Zingaracciiiiiiiiiiiii, siamo a MENO SETTE!

Coppi, io porterò un po' del mio LNL essiccato, perché con tutte quelle ore passate in treno e in giro per Napoli non credo che vi farei un regalo portandovi un barattoletto.... 😉

Ma, Daniele, hai deciso se vieni, si... o si? 🙂