Ciao Emiliano,

ho visto ke hai fatto un impasto con lievito madre. Conosci il metodo con il lievito naturale liquido?

Sai come fa per la prima volta? Mi puoi dare qualke dritta, xkè mi piacerebbe provarla a fare per la pizza.

Ciao e grazie LUCA

Ciao Luca il mio lievito madre è solido, liquido è usato dall'amico Ettore in arte Notturno Italiano. Ad ogni modo nell'impasto che andrò a fare ne utilizzerò circa  25gr per kg. di farina con aggiunta di circa 0,3/0,4gr di lievito di birra fresco. il giusto dosaggio lo posterò domani ovviamente se tutto va bene.

ciao ema! scusa ma quando sento parlare di LM,voglio partecipareeeeeeeeeeeeee!!!!!!   e da 7/8 gg,che sperimento cn LM sia x la teglia che x la tonda,praticamente uso solo LML, il povero lievito liofilizzato l'ho accantonato! devo dire che sto ottenendo buoni risultati,grazie x avermi consigliato NOTTURNO ITALIANO,cosi' posso scambiare un po di cose a riguardo,

PS: come mai fai una lievitazione mista?  SALUTI   F:VIVI

Ciao, sono felice che l'amico Ettore ti sia di aiuto, non vedo anch'io l'ora di incontrarlo la prossima settimana per farmi un pò istruire sull'uso del lievito madre. Per quanto riguarda l'utilizzo di entrambi i lieviti, lo faccio in quanto è il sistema che, data la mia poca esperienza con la madre, è quello che mi ha dato ottimi risultati. Ovviamente quando avrò imparato bene l'utilizzo del lievito naturale lo userò da solo, anche se sono convinto che un briciolino di lievito di birra garantisce la certezza del risultato. Naturalmente questo è il mio pensiero. Ciao

scusa!!!!!! nn vorrei darti dei consigli,ma se fai pizza tonda cn 12/16 ore di lievitazione,nn ti lievita bene?io uso il 20% al kg di farina e in 6 ore ho poco + del raddoppio dell'impasto,tu quanto ne usi?io lo sto provando ogni giorno,(AMMAZZA quanto mangiano queste creature) ti saluto ema.

Ciao,

Qualcuno di voi ha gia' provato il LM pronto all'uso O-TENTIC ORIGIN?

Io dovrei testarlo nel fine settimana ma farei volentieri tesoro delle vostre esperienze.

Salutoni

Domanda. Utilizzando troppo lievito madre non è che dopo il prodotto finale ha un sentore un pò acido? a mio parere il 20% è parecchio, anzi  mi correggo, una esagerazione. C'è postata nell'archivio del forum una ricetta fatta anni fà da Marco, uno dei tanti esperti che scrivevano qui, che parla di 50 gr di lievito madre su di 1 litro di acqua e 1650gr di farina........io se la uso da sola sono intorno al 8% su kg. farina. Tieni comunque presente che il lievito madre, in base alle mie letture, dà risultati ottimali su lunga lievitazione, come tra l'altro hai detto te, diciamo che andrebbe bene sopra le 12 ore, ovviamente mettendone tanto ci vuole meno tempo. Un altra cosa, la ricetta di Marco prevede anche di sciogliere il lievito madre in acqua già salata, ovviamente ho provato anche questo con la mia % di lievito 8 max 10% e tutto era andato bene, Però, però il risultato migliore l'ho avuto con l'aggiunta di una piccolissima parte di lievito di birra. Ciao

Ciao Napoli, tutto bene? Non ho mai usato il lievito che hai scritto e se devo essere sincero non l'ho mai nenache sentito nominare. Ho paura che sarai tu a fare da cavia poi ci dirai tutto. Ciao

ciao ema,io pero'uso una farina debole che mi matura in 6 ore,quindi dopo tentativi ho trovato la giusta % che mi potesse far coincidere liev. mat.  io penso che dovresti provare una % adatta alla maturazione della tua farina,il LML nn puzza mai di acido,xche' lo tengo a 4° e usandolo spesso ha un profumo dolce,cn questo nn voglio essere quello che ti da dei consigli,anzi!!! HO IMPARATO TT SEGUENDO I POST DEI "3 PORCELLINI"passami questo simpatico termine,ovviamente mi riferisco A TE;COPPI E NOTTURNO, io amo scherzareeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!! tanti salutoni

Ciao Emanuele, e' sempre un piacere leggerti.

Il lievito in questione e' della multinazionale puratos (che distribuisce prodotti professionali per panifici in tutto il mondo). Dai un'occhiata su www.puratos.it.

Me ne ha parlato molto bene un bravo professionista dell'arte bianca...comunque conta pure su una mia relazione dettagliata...

Salutoni.

X Fermenti -  Confermo che anche il mio impasto fatto con il lievito madre non ha mai avuto sentore acido, e mi sono sempre meravigliato di chi lo affermava. Però sappiamo entrambi che ogni lievito madre è diverso da un altro e qui dovremmo aprire un  dibattito senza fine. Se posso darti un consiglio mi verrebbe da dirti di usare una farina più forte, usare meno lievito e dare più ore di lievitazione e ovviamente maturazione. Se ti và di migliorare potresti cominciare così e vedere quali risultati ottieni. Per quanto invece riguarda il mio utilizzo del lievito madre la  % di utilizzo te lo scritta sopra e con l'aumento della temperatura si potrebbe portare al 5% o anche meno. Il problema è che come ho già avuto modo di dire vedo di più l'utilizzo della madre per la pizza in teglia. Non dimentichiamo che trà le prorpietà di questo lievito cè quella di mantenere più a lungo nel tempo la fragranza del prodotto finale e a mio giudizio è più facile che tu mangi il giorno dopo una pizza in teglia che non una tonda. Ed anche per fare il pane, come fà il buon Ettore, che se fatto con la madre si mantiene più a lungo. Io la pizza tonda la stendo, la cuocio e me la mangio subito e due volte su tre faccio il bis.

X Napoli - il piacere è reciproco, adesso vado a vedere il sito.

Ciao a tutti

Ho dato una occhiata veloce, ma non è propriamente un lievito madre, comunque và bene sia per il pane che per la pizza classica . Una cosa molto interessante è che ti danno anche la % ( 4% ) di utilizzo sul peso farina e qui sei già a metà dell'opera e poi ho letto anche che ti danno tutti gli ingredienti e la modalità di impasto, Napoli non puoi sbagliare. Un altra cosa interessante che l'open day fatto quest'anno, speriamo che sia sempre lì, l'hanno fatto a Concorrezzo praticamente 30 km da casa mia. Devi senz'altro provarlo. Ciao

io non sono un "esperto", ho soltanto letto in giro sul web e ho fatto qualche mese di prove. Niene di più.

Però, in effetti, mi appassiona il LM, quello si. Ho la sensazione che mi dia un prodotto meno "plasticoso".

So benissimo che in gran parte la mia è solo una romantica impressione, però, insomma...... 🙂

Il LM liquido, a mio modesto parere, è identico a quello solido, ma se ne differenzia per piccoli dettagli:

maggiore idratazione significa una vita facile per i batteri e in particolare quelli lattici.

Tant'è che il profumo che anche Fermenti Vivi ha notato è quasi totalmente lattico, nessun sentore acido, se non vaghissimo e piacevolissimo e nessun sentore di lievitazione acetica,anche se sicuramente il funghetto cerevisiae ci sta e funziona.

Questa maggiore idratazione (che arriva al 100%, ma anche al 110) porta anche un altro beneficio: il rinfresco è quasi inesistente.

Lo so che molti lo fanno (e anche io) ma il LML è utilizzabile anche appena estratto dal frigo e anche dopo 10/15 giorni dall'ultimo rinfresco e funziona egregiamente. E questo lo dico per esperienza diretta e ripetuta molte volte.

In buona sostanza, più che un vero e proprio rinfresco, si procede spesso a un "rimpopolamento" della micro-fauna del lievito.

Quando sta per finire, aggiungete acqua e farina (in parti eguali o con lieve preponderanza di acqua) e ossigenate.

Questo passaggio, forse, è il solo e unico "segreto" per un buon LML: l'ossigenazione accentuata è, infatti, fortemente benefica per funghi e batteri.

Tutti loro vivono sempre due fasi: quella aerobica e quella anaerobica.

Durante la fase aerobica (in presenza di ossigeno) i lieviti e i lactobacilli si moltiplicano e consumano ossigeno e zucchero per aumentare di numero.

Nella fase anaerobica, invece, determinano la fermentazione dell'impasto e la produzione di CO2: lievitazione vera e propria.

Per cui, io vi consiglio vivamente di rinfrescare utilizzando un frullino elettrico o la frusta della planetaria (io mi trovo meglio col frullino) e di farlo per qualche minuto, anche 5/10 (ma non sempre ho tutta questa pazienza).

A parte quest'accortezza, il LML si rivela molto "rustico" e di poche pretese e garantisce un risultato pressocché costante e omogeneo.

Percentuali di utilizzo: qui io vado a tentoni.

Il mio impasto diretto a 12/13 ore lo faccio con 1600 di farina, 1000 di acqua, 35/50 di sale e 80/100 di LML.

E non ho mai avuto problemi di sotto o sovra-lievitazione.

Ma in effetti ogni LML ha le proprie caratteristiche ed è formato da un mix di batteri sempre diverso da lievito a lievito e che dipende dal luogo di utilizzo, dalla flora batterica presente nell'ambiente, dalle modalità e frequenze di rinfresco e di utilizzo e da dio-solo-sa che cos'altro.

Effetti del LM: enfatizzazione degli aromi volatili (profumo e sapore accentuati e caratteristici), lieve supporto anti-contaminazione degli impasti (il LM ha una flora acida che contrasta l'attecchimento di altre forme di vita quali batteri antagonisti o muffe, ecc..), maggiore (per quanto lieve) sofficità del prodotto finale e maggiore durata (ma quest'ultima cosa a noi interessa poco, visto che le pizze non le conserviamo mai a lungo).

Come farlo nascere: un consiglio? Non andate troppo per il sottile!

Mi spiego meglio: impastate acqua e farina (50 e 50) e tenete il barattolo coperto, ma NON CHIUSO per 24 ore, poi aggiungete acqua e farina (piccole dosi, diciamo 50 gr) come sopra.

E così via per due o tre gg. Se parte ve ne accorgete da piccole bollicine che si formano e che si vedono attraverso il vetro del barattolo.

Se dopo 3 o 4 gg non parte, buttate via tutto (saranno un paio d'etti di farina o poco più) e ricominciate.

Percentuali di successo: alte. Sopra il 50%.

Molti lo fanno con uva, con bucce di mele, con yogurt, ecc... sono tutti metodi validi.

Io su questo sono un po' draconiano: se vuole venire a vivere con me va bene, altrimenti lo sfratto e chiamo un altro.

🙂

grazie!!!! mi fa piacere postare cn te,mi dispiace che siamo pochi a usare il LM,mi ha detto NOTTURNO che giorno 15.andate a mangiare da michele,beati voi!!!! vi invidio un po' magari posta qualche foto,ci accontentiamo lostesso ciao alla prossima,un abbraccio.