Aumenta l'acqua almeno a 650g.... poi che manitoba usi? da supermercato ci sono manitoba come la lo conte che hanno w oltre i 400 e manitoba come la spadoni che sono di gran lunga inferiori... nel primo caso ti consiglio di tagliarla con un 50% di farina 00 o se proprio la vuoi usare in purezza devi tenerla in frigo per almeno 72 ore se non 96.. cmq se da quel che ho capito fai la pizza in casa il mio consiglio è di usare farine apposta per pizza e se le vuoi proprio un po più forti ci aggiungi un po di manitoba sul 20-30% massimo e con le tempistiche che gia usi puoi avere un ottima pizza...per il lievito madre puoi benissimo continuare a usare una manitoba.  

Si  era manitoba lo conte ce da dire che la pasta madre lo fatta con la 00 della barilla quindi credo che debba per forza continuare con la 00 giusto? Oppure potrei fare i successivi rinfreschi con la 0 della manitoba? E poi forse un altro sbaglio e che ho fatto fare 30 ore di lievitazione a tutta la massa intera, i panetti li ho fatti solo due ore prima di stenderle

[quote=francescokr]

Si  era manitoba lo conte ce da dire che la pasta madre lo fatta con la 00 della barilla quindi credo che debba per forza continuare con la 00 giusto? Oppure potrei fare i successivi rinfreschi con la 0 della manitoba? E poi forse un altro sbaglio e che ho fatto fare 30 ore di lievitazione a tutta la massa intera, i panetti li ho fatti solo due ore prima di stenderle volevo chiederti un ultima cosa essendo ignorante in materia vorrei sapere il significato di w 400  e poi quando si dice un impasto piu forte cosa sugnifica ..

il lievito madre io lo rinfresco solitamente con una 300-310 che uso un pizzeria e ogni tanto con la manitoba... con la manitoba viene comodo in quanto essendo una farina di forza quando nn ho tempo di rinfrescarlo lo posso tenere in frigo anche 4gg... cmq certo che puoi cambiare tipo di farina che usi per i rinfreschi nn è che sei vincolato a usare a vita quella xD... anzi sinceramente ti consiglio di passare a una farina più forte.... riguardo all impasto a mio parere una manitoba lo conte è troppo forte se nn tagliata... richiederebbe veramente 4 giorni in frigo... nn ho capito se vuoi fare cmq pizza al piatto rotonda o in teglia... hai la refrattaria da mettere nel forno di casa? che forno hai elettrico o a gas?

Il forno e da 90 elettrico la pizza la metto nelle teglie rotonde la refrattaria non ce lo e sinceramente non saprei dove reperirla, quindi mi consigli esempio su un impasto da 1kg come dovrei dividere le due farine tra la 0 manitoba e 00 barilla  e con l'acqua mi tengo sempre a 600ml  oppure mi consiglieresti qualche altro tipo di farina.

almeno 600 di acqua ma meglio se riesci arrivare ai 650... se riesci a reperire farine come la caputo blu o rossa usale in purezza altrimenti prendine una di media forza e magari rafforzala un po con una manitoba... io adesso nn so che farine da te sono reperibili... la 00 barilla parere mio lasciala al negozio perchè è una farina abbastanza debole e non fa al caso tuo.. a meno che non ti vada di fartele arrivare via internet che allora avresti tutta la scelta di questo mondo... altrimenti bisogna adattarsi... prendi quindi una farina con scritto "per pizza" e la tagli con un 30% di manitoba... 

cmq se la fai a casa senza refrattaria il mio consiglio è di fare la classica pizza in teglia e sopratutto molto idratata... con un idratazione cosi bassa altrimenti rischi di ritrovarti un mega oro saiwa in teglia, nel senso che biscotta molto. 

E certo che me la ordinero da internet la Caputo quindi dici di usarla in purezza sempre con 600 di odratazione e quanto  lievito madre dovrei mettere un 20% su un kg di farina e poi i tempi di lievitazione fa faccio lievitare le prime 3 ore e dopo faccio i panetti e lascio lievitare ancora Per altre 20 ore?

Nel momento in cui mettero la refrattaria le dosi che ho elencato vanno bene ugualmente? A parte i tempi di cottura che si ridurranno del 80%