Forse che mentre impasta pulisce anche la vasca...no scherzo...sinceramente non ne ho laa più pallida idea, forse aumenta l'acidità? o essendo comunque alcolico aiuta la lievitazione? lascio la parola ai più esperti che è meglio [28]
79.26.181.202

leggendo i vecchi post secondo alcuni POTREBBE migliorare la maturazione, aver effetti sulla lavorabilità dell'impasto,ma credo si usi piu nella panificazione nella pasticceria e simili.
comunque si parla di poche gocce per kilo di farina,quindi c'e solo una persona che puo risponderti

TU,fai una prova e studia i risultati
79.44.156.68

Ti ho beccato!

Ciao, Teo.

Come puoi ben notare, qui non ci si capisce più niente e mi sono dovuto andare a riprendere questo tuo messaggio in seconda pagina...

Ma senti un po'... ma tu per caso frequenti altri siti blog o cose del genere per discussioni sul nostro lavoro? Ormai qui i bei tempi sono un ricordo lontanissimo... se non fosse per Fiocco e pochi altri... ci sarebbe da piangere.

87.1.223.112

ciao Stefano,
no sinceramente non seguo altri siti blog ma cerco sempre di leggere
notizie interessanti sul nostro mondo oppure molto vicini al nostro
lavoro...
ormai vanno di moda i 'reality' e quindi siamo destinati
anche noi a sopperire a queste nuove realtà...
quindi ho già in programma nei prossimi giorni
costituire nel mio nuovo locale una specie di 'home vision'
dove ci sarà la possibilità di partecipare in prima persona...
tipo organizzare una federazione e un locale dove tutti gli amanti
della pizza e i professionisti del settore si incontrano e si
confrontano praticamente e si scambiano informazioni tecniche
ma soprattutto pratiche...
insomma sarà un pò futuristico ma un forum dopo un pò ti và stretto..
e allora si cerca un videoforum e un luogo dove si ha un contatto
diretto e pratico...
immagina una serata con 10/12 professionisti e amanti che si cimentano
ad impastare oppure a far pizze mentre una webcam è connessa
continuamente a riprendere tutte queste fasi...
saranno un pò penalizzati gli amanti della pizza del sud
poichè il locale sorgerà al 99% al nord comunque non voglio
anticipare la località perchè manca l'ultima firma...
credo e spero ad Aprile di partire con questa iniziativa
che ci porterà  presto a confrontarci in prima persona e guai
se manchi....
intanto cerchiamo di tenere vivo questo forum con argomenti
interessanti.....

Saluti Teo 
94.161.236.137

Ciao Stefano, volevo complimentarmi con te perchè gia da vari mesi sto spulciando tutti i vecchi post e ho visto che sei stato uno dei più attivi su questo forum....scrivi gia da tanti anni e sempre cose interessantissime....tu come teo, come fiocco o maxy68 o pixior o sindik (più tanti altri che hanno scritto in passato o che scrivono tutt'ora...)...detto questo mi dispiace che tu abbia detto che ormai questo forum fa piangere....ho visto anch'io che rispetto a mesi fa ormai non ci scrive più nessuno, però voi che siete dei veri maestri ( e lo dico con un'ammirazione che non immagini...) dovreste anche capire che a semplici appassionati (come me e tanti altri) fa piacere ricevere consigli e dritte per migliorare i propri prodotti...d'altronde proprio una persona che poi si è affermata alla grande a Roma è partita chiedendo consigli e confrontantosi su questo forum (proverbiali i suoi confronti con Teo)......
grazie a questo forum ho acquisito conoscenze che nemmeno io credevo esistessero prima....nei mesi ho sviluppato la passione per l'artebianca e col tempo ho coltivato un mio lievito madre (ormai ha gia due anni ed è efficientissimo), mi sono fatto costruire un forno a legna in giardino, ho iniziato a usare farine professionali comprate direttamente presso un molino dellazona che rifornisce tutte le pizzerie e i fornai qui intorno....ho comprato un'impastatrice professionale...e cosi via....e tutto questo per le conoscienze e la passione trasmessami da grandi di questo forum come voi....
Per questo ti dico che sempre più spesso vedo post di gente comune che non riceve risposte e viene snobbata alla grande e mi dispiace molto...perchè in fin dei conti nessuno è nato maestro...e tutti abbiamo avuto qualcuno che prima o poi ci ha insegnato qualcosa....
Capisco anche che per voi professionisti sia seccante ripetere sempre le stesse cose e ad onor del vero va anche detto che ogni tanto basterebbe essere meno pigri e cercare nei vecchi posto per trovare la risposta...
Concludo questa mia riflessione (CHE NON é ASSOLUTAMENTE un attacco a qualcuno) dicendo che mi piacerebbe tanto che questo forum tornasse ad essere un vero luogo di confronto di idee perchè questo potrebbe essere d'aiutoa tutti (voi professionisti e noi semplici appassionati)..
Un saluti a Tutti i maestri di questo bellissima arte.....
Simone
93.146.74.103

L'aceto nell'impasto abbassa il Ph dell'acqua.
ma siamo alle solite ..sarebbe giusto metterlo o no ???
dipende .
si consiglia sempre di fare impasti "naturali" ma va visto comunque in che condizioni si lavora, la zona in cui si opera e la farina che si usa.
per uno che abita nella zona di caserta o napoli (a meno che non usi acqua di una sorgente particolare) non gli serve, ma se uno abita in una zona dove il Ph dell'acqua è superiore a 7,8 meglio che lo modifica.
a 8 l'acqua è alcalina, l'impasto risulta colloso e difficile da lavorare.
altro..
se la farina ha un'attività amilasica eccessiva, l'aceto rallenta questa attività, quindi la "maturazione" altrimenti in poco tempo la maglia glutinica si sfalda e rende difficoltosa la stesura oltre ad un prodotto piatto per mancata ritenuta  di anidride carbonica.
troppo complesso ??
se non ti è chiaro troverò esempi pratici.
ciao Angelo Petrone  Lucullus
87.29.204.95

Ciao teo, la tua idea è molto bella e interessante, mi ricorda tipo le avventure di anthony bourdain, che va in giro per il mondo, troppo bello quando sono andati con altri chef, da keller per una super cena, o quando è andato da catalano chimico-chef cui mi sfugge il nome....anche questo potrebbe essere uno spunto..no?



Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao a tutti, caro simo83 hai toccato un argomento che ultimamente ha fatto un po discutere ( meno interesse degli esperti x il forum ) non a caso gli amici max e fiocco giorni fa aprirono un post su questo argomento. personalmente qualcosa da dire ce lò e preciso non sono della categoria  maestri esperti prof.  ecc... è dai primi di settembre che ho conosciuto questo forum e quando mi è stato possibile esperienza permettendo ho sempre dato consigli solo ed esclusivamente su situazioni lavorative che ho personalmente vissuto quindi esperienza diretta. mi spiego meglio ho lavorato in diversi posti come pizzaiolo anche in cucina  e dovunque non facevo mai comprare il pane perkè imparai a farlo io con la pasta di riporto come le focacce all occorrenza in sostituzione... tanti antipasti e sempre al forno al forno addirittura qualche secondo e qui non erano allegre serate x gli amici la gente pagava il conto.. e ritornava, quindi nei miei interventi niente di sentito dire o di formule chimiche prese da internet o dai vari libri e poi riportate quà, solo realtà vissuta sulla mia pelle e direi + che attendibile. purtroppo in tante  occasioni lo (snobbato) sono stato io  oppure ho ricevuto l opposto del grazie.  qualcuno vuole fare passi 10- volte le sue gambe senza gavetta poi gli da fastidio se glielo fai notare la bilancia nel mio caso pende nettamente a favore dell ingratitudine. quindi non mi meraviglio se i + autorevoli si stanchino di scrivere e snobbino anche calcolando la noia di ripetere quasi sempre le stresse cose..........  a questo punto che dire ringrazio sempre l organizzazione del forum da cui tanto ho imparato è stata x me la ciliegina sulla torta dell apprendimento e in questo ringraziamento ci includo un po tutti. mi sono quasi sentito in obbligo morale contribuire a mia volta e quando possibile lò fatto oppure se non lo facevo era perkè già altri mi avevano preceduto quindi inutile ripetere...  ora raramente scrivo mi spiace x qualcuno nuovo inesperto magari animato da buoni sentimenti  purtroppo x colpa di qualcuno ci rimettono in tanti se son furbi magari seguono il tuo consiglio si vanno a rileggere i precedenti post ce ne di che sbafarsi. mi scuso anche con skino1976 x aver utilizzato il suo spazio x un altro argomento e saluto tutti.
151.56.48.65

Ma allora torni in Italia? Beh, allora questa sarà l'occasione giusta per incontrarci finalmente di persona. Certamente mi piacerebbe un incontro tipo quello di Firenze a cui non potei partecipare. Fammi sapere

Ciao
82.55.220.160

Mi sbaglio sempre a mettere in coda i messaggi.

Era per Teo, ovviamente.

82.55.220.160

Ti ringrazio per l'apprezzamento, Simo. Voglio chiarire che io non mi riferisco al fatto che si chiedano sempre le stesse cose. E riconosco che qui ci sono appasssionati pizzaioli non professionisti che sicuramente sono più bravi di tanti che lo fanno per lavoro, e per me è un piacere interloquire anche con loro e con te. Più che altro noto la montagna di messaggi, inseriti spesso senza attenzione. Poi quando ho visto quello di Teo che rinviava ad un 3d molto importante e che è stato ignorato, ho pensato che una cosa del genere lascia presupporre che spesso molti non riescono nemmeno a capire quando si parla di qualcosa di importante. Nonostante anche io abbia mollato questo forum, spesso ci torno girovagando per la rete, è chiaro. Eppure molto di rado si legge qualcosa di interessante. Interessante sia per me che faccio questo lavoro, ma interessante anche per voi che vi interessate a questo mondo per pura passione. Nonostante tutto a me piacerebbe ancora avere un luogo dove poter parlare con altri che condividono il mio lavoro o comunque l'interesse per il mondo della pizza. Però non confusionario come è ora questo forum. Troppi messaggi, troppe richieste "mordi e fuggi", troppa disattenzione. Sarebbe bello avere un luogo virtuale dove la discussione possa essere d'aiuto e di stimolo per tutti, come accade per tanti altri siti dedicati a settori della vita civile e lavorativa. Tutto qui. Che Gabriele o Ciro abbiano partecipato per poco tempo e poi siano scomparsi a me dispiace. Però di altri pizzaioli è piena l'Italia eppure pochissimi hanno mai partecipato qui, che pure è il sito più importante sulla pizza. Io credo che questo sia anche dovuto ad una scarsa cultura generale di chi fa questo lavoro, che non li porta, rinchiusi nelle loro piccole certezze, a confrontarsi (bella l'espressione adoperata proprio da Teo) con gli altri. Magari ci vorrebbe un sito ancora più specialistico e con la presenza di un moderatore forte nella conduzione del forum. Il fatto stesso che la professione di pizzaiolo non sia ricosciuta legalmente la dice lunga su tante cose...

Ti saluto
82.55.220.160

Ciao, Lucullus. Tu sei lo stesso che ha scritto un libro sulla pizza, vero? Proprio oggi ho letto qualcosa al proposito. Molto interessante quello che dici.

Ciao
82.55.220.160

Ciao, che dire....sono pienamente d'accordo con te....quello che dici non fa una piega...è vero, e son il primo ad averlo fatto in certi casi, che chieder consiglio su una propria ricetta di un impasto faccia comodo (...soprattutto se magari una piccola correzione dettata dall'esperienza di qualcuno può portare a grandi miglioramenti...), ma trovo che il bello di questo forum e la sua grande utilità sono stati ( e spero vivamente saranno ancora) la possibilità di confrontarsi su filosofie di pensiero diverse, metodologie di lavoro l'una opposta dell'altra..modi di pensare e volere la pizza (e il pane) completamente diversi ma con un obbiettivo comune....
Quando dicevo che leggendo i post vecchi si imparano veramente tantissime cose mi riferivo soprattutto a quelli che spiegavano i "perchè" di certi fenomeni che succedono durante l'impasto, durante la lievitazione, e la cottura...perchè alla fine leggere una ricetta data da qualcuno e applicarla senza capire il perchè e quello che ci si deve aspettare non ha senso...perchè comunque poi ci sono mille variabili che entrano in gioco al di la delle quantità degli ingrdienti....quindi io (che sono un semplice appassionato) avrei come obbiettivo quello di arrivare a capire da solo come condrre un impasto e le quantità di ingredienti da variare prorpio per gestire le altre variabili..
Ieri per esempio stavo leggendo un post nel quale Pixior spiegava che lui all'inizio per capire certe differenze tra le varie maglie glutiniche si era messo al mcrosopio a osservarle ...che dire di fronte a gente con una tale passione...ci si può solo inchinare e fare tanti complimenti...anche io son veramente innamorato di questo mondo e spero vivamente che voi grandi professionist e maestri possiate continuare a confrontarvi perchè anche semplicemtente leggendo quello che dite possiamo acquisire conoscenze grandissime...
un grosso saluto a tutti
93.146.74.103