sareste cosi gentili da eliminare il doppione del mio post [27] ....grazie e buon lavoro
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ciao masto quello che dici è nuovo anche x me, posso capire una percentuale di ghiaccio in estate, però il vantaggio in inverno davvero non riesco a focalizzarlo, rallentare il processo di lievitazione (che in inverno già si attenua di suo)  x favorire quello della maturazione ok. però quanto tempo, se non giorni prima bisogna impastare!!  x poter fare una analisi + approfondita bisognerebbe saperne molto di +, tipo di farina, dosaggi ingredienti, tempi....  almeno x poter valutare se davvero sanno quello che fanno saluti.
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come ha detto lo zio bisognerebbe vedere l'insieme dei fattori. per esempio in un locale climatizzato dove la differenza fra estate e inverno è minima, se si volesse ottenere una lievitazione di 12-18 ore a temperatura ambiente, avrebbe un suo perchè.
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Dunque...impastano con una farina con w 330-350, usando anche la semola...circa 2-2200kg di farina a L, 60 gr sale, olio ad occhio, e subito in cella per il giorno dopo...il locale nn è climatizzato...credete che davvero il ghiaccio ripari tanti difetti?  nn mi spiego in modo plausibile il suo utilizzo... [15]
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Do per scontato che PER GHIACCIO tu non intenda GHIACCIO SECCO.
Detto ciò  non vedo nulla di strano, serve solo per abbassare la temteratura dell'impasto.
Forse già partono con una temperatura di inizio impasto troppo  alta anche d'inverno.
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.....GHIACCIO SECCO....A CUBETTI [27]
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L'industria fornaia usa ghiaccio secco nelle lavorazioni d'impasto per ritardare la crescita di lieviti. Il ghiaccio secco controlla anche la temperatura dell'impasto durante la lavorazione. Il ghiaccio secco è batteriostatico, alimentare e non lascia residui, creando inoltre una perfetta aggiunta a qualsiasi processo di produzione cibo.
Il ghiaccio secco è mescolato in dosaggi calcolati in miscelatori per mantenere le miscele fredde, prevenire la crescita di batteri e funghi e, in caso di impasti di panetteria, di rallentare il processo di lievitazione. I pellets di ghiaccio secco sono usati al posto dell"iniezione diretta di LCO2 poiché, grazie al loro quantitativo e al loro peso sono più semplici da controllare ed il processo è più semplice e più sicuro. Poiché si tratta di un prodotto secco non aggiunge acqua alla mistura.






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Per curiosita in che modo viene utilizzato il ghiaccio? viene messo inzialmente assieme all'acqua e poi viene assorbito durante la fase in impastazione?

Qualche tempo fa mi sembrava anche di aver letto che ad usare il ghiaccio ci potesse anche essere qualche pericolo/inconveniente... qualcuno mi conferma?
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Ciao certo che vai incontro a delle cose spiacevoli, come per esempio la rottura di alcune parti dell'impastatrice, tipo quella con bracci tuffanti, per non dire le zone che crei con differenti temperature all'interno dell'impasto...
Ognuno poi è libero di fare cio' che vuole...C'è chi usa latte, miele, uovo, patate, birra, vitamina c , ghiaccio secco ecc...Poi c'è chi fa la pizza  [3]  [3]
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[26]  [26] ....Maxy....chiaro e conciso....ti quoto [41]
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Ghiaccio a parte la cosa strana sono i 2200 gr. a litro con una farina "W350"???
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Anch'io quoto maxy,mi ha fatto divertire.
x masto:cercare una soluzione per corregere i difetti dell'impasto è come ammetere di non essere capaci di fare l'impasto;aggiungere ghiaccio in inverno la interpreto come la seconda conferma di incapacità.
C'è poi da considerare che mettendo l'impasto subito in frigo forse la temperatura finale non è così importante,ma comunque è una mossa che mi sembra inutile.

Ciao Preddy
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grande maxy senza mezze misure,  non ho chiuso bruscamente il discorso come hai fatto tù  perkè il tutto mi ha incuriosito, dato che questi signori di pizze ne fanno un bel numero x ingaggiare masto sia pur nel fine settimana,  cmq. sempre il solito ritornello, i classici pizzaioli che credono di avere i loro assi segreti nella manica, che alla fine come sempre si rivelano tante inutili inutilità saluti.
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mai sentito.. resto dello stesso parere di chi mi ha postpreceduto.. ma un pensiero va anche a quanto ha detto Luki..
e se l arte della pizza e pura scienza.. ke nulla e fatto a caso.. la chimica e chimica.. ce poco da fà.. ovviamente... danni meccanici a parte 😀



                                                                                                                                           

                                                              ( ma cme si fanno gli smile)
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