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Ciao a tutti, ho provato a cercare un pò per il forum ma non ho trovato risposte, spero qualcuno possa darmi una mano.
Lavoro in Finlandia in una pizzeria che usa impasto diretto con un mix di farine (40% farro, 60% grano) e lievito madre. Ora il problema è che la lavorazione di questo impasto è molto complicata, l'elasticità è quello che è e tende ad assottigliarsi molto in alcuni punti in fase di stesura, a prescindere dalla tecnica usata.
Io sono un cuoco "prestato" a questa pizzeria e la mia esperienza con la pizza non è enorme, ma chiunque venga a lavorare da noi, anche quelli con esperienza decennale come pizzaioli, ha le stesse difficoltà quindi escluderei sia una questione di tecnica/pratica.
Mi hanno sempre spacciato il farro come la causa di questo problema (forza bassa e struttura particolare della farina), ma recentemente ho provato un impasto utilizzando solo farina bianca (w300 ma ho provato anche w250, w380 e svariati mix), eliminando il farro e il lievito madre e seguendo la ricetta tradizionale (o almeno la più comune che si trova ovunque) napoletana giusto per vedere la differenza, ma il risultato è stato praticamente identico.
Qual è la causa? Può essere l'impastatrice? (a spirale e molto piccola, capacità credo 7-10kg). Il fatto che devo versare la farina in 2 momenti diversi perchè non ci entra tutta insieme? Il tempo di lavorazione? (5-6 minuti, ma abbassando la temperatura dell'acqua e lavorandolo più a lungo ho ottenuto solo un'incordatura più forte, ma l'estensibilità è rimasta la stessa).
Onestamente brancolo nel buio, se qualcuno ha delle idee si faccia avanti 
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Posted : 02/05/2018 10:50
manca la forza nell'impasto. Probabilmente stagli subito dopo aver impastato. Lascialo puntare più a lungo.
Posted : 03/05/2018 20:16
In realtà no, qui si fa l'impasto, si lascia a lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi a maturare in frigo. Le palline si fanno solo il giorno dopo, e poi si lasciano lievitare a TA un paio d'ore prima dell'uso.
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Posted : 04/05/2018 19:00
A che temperatura chiudi l'impasto?
Posted : 04/05/2018 19:42
[quote=pizzarensen]
A che temperatura chiudi l'impasto?
24/25 gradi
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Posted : 05/05/2018 05:56
difficile esserti di aiuto... la mia idea è fondata su un problema di forza dell'impasto. Sullo staglio invece non credo di poter insegnare nulla a chi produce cassette su cassette, ma potresti provare a stagliare più stretto. Rimane il mio sospetto sulla forza dell'impasto.
Posted : 05/05/2018 12:56
non sta insieme e non ha la forza e la elasticita' necessaria. il farro in aggiunta agli impasti da pizza si mette puramente per migliorarne l'aromaticita' e non si puo superare il 10%... e il resto della farina deve essere con un W alto...almeno 300.
Posted : 15/05/2018 10:16