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[quote=paolomtb]Ciao a tutti, in questi giorni mi frulla x la testa una domanda e...visto che da solo nn riesco a trovare la risposta eccomi a chiedere aiuto.
Sempre piu' spesso nelle pizzerie sia d'asporto che nn, propongono pizze con farine diverse tipo Kamut, Farro,riso, avena ecc...
Allora io mi chiedo, se voglio provare a fare un impasto con una di queste farine mi basta solo sostituire la farina che uso di solito con una di queste e fare lo stesso procedimento oppure c'è tutta una trafila diversa? Le dosi di lievito e le ore di lievitazione/maturazione restano uguali oppure cambiano in base alla farina?
Vi ringrazio x chi mi aiuta
Saluti paolomtb

cambia tutto, dall'idratazione ai tempi di lievitazione.
Sono cose che noti passando da una farina debole ad una forte, figurati se usi farina di Riso che non contiene glutine o di Farro che comunque è diverso dal grano.
Il Kamut (che si è scoperto essere una varietà di normalissimo Grano tenere molto antico e non quello che commercialmente volevano far credere), non l'ho mai usato, ma non deve essere molto diverso da una farina debole, sempre che non sia stato "aggiustato" in fase di produzione...

Ciao, quindi cambia tutto il metodo di fare l'impasto?

Saluti paolomtb

Il Kamut (che si è scoperto essere una varietà di normalissimo Grano tenere molto antico e non quello che commercialmente volevano far credere), non l'ho mai usato, ma non deve essere molto diverso da una farina debole, sempre che non sia stato "aggiustato" in fase di produzione...

...tranquillo la farina di Kamut non è "aggiustata" (altrimenti qui passa il messaggio che i molini aggiustano tutte le farine...) è una farina abbastanza alta di proteine , assorbimento alto puoi fare idratazioni al 60%, tempi di lievitazione brevi(reticolo proteico debole).
Farina di riso è da usare solo in basse percentuali specialmente nella pizza in teglia(non ha glutine), il farro si può usare al 50% con una farina forte xchè anche questa è una farina debole.
Mi fermo qui xchè è meglio che lasci la parola alla pratica a chi conosce le metodiche.

Ciao, quindi se nn ho capito male, posso usare queste farine (esclusa quella di riso) come normali farine di tipo debole solo che con idratazioni piu' alte? E a questo punto, se idrato di piu' l'impasto nn diventa piu' "molliccio" e appiccicoso?

saluti paolomtb

No...il Kamut riesce ad assorbire (nonostante sia basso di qualità) più acqua rispetto ad una farina pari qualità , lo puoi usare tal quale non diventa un impasto apppiccicoso devi fare poche ore di lievitazione xchè è una farina con 120-140 di W (bassa di qualità). Il farro invece ti conviene usarlo tagliato con una farina forte per equilibrare la qualità scadente che ha , ma non assorbe di più rispetto ad una farina pari qualità.

Ciao, ok ora ho capito, e mi sai dire qualche cosa sulla farina d'avena? c'è una pizzeria in zona che la usa e fa la pizza veramente ottima, croccante fina e saporita.

saluti paolomtb