ciao tommaso io ho lavorato con persone che usavano farina di soya e si reputavano esperti già che uno in particolare era insegnante  di pizzeria di una nota associazione pizzaioli,  ti dico la mia....    secondo  me ha la qualita di essere molto leggera pur tenendo un w molto alto,    pero l'impasto perde molto nel gusto e nel profumo.  io personalmente preferisco non usarla, prediligo il sapore;    ciao
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quale accortezze ??? , io ho fatto delle prove con 40% 0 - 40% 00 - e 20% soia, e devo dire che non è male
ciao
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ciao mario ti consiglio di fare 50% e 50%
50% di una farina molto alta di w  e 50% di pizzasoia poi atento alla lievitazione deve raggiungere una buona maturazione
perche potrebbe sentirsi un a sapore legnoso
tutto questo me lo ha spiegato un esperto in materia mentre facevo un master per pizzaioli ricordati che per una buona maturazione devi inpastare il giorno prima e lasciarlo in frigo

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ciao caro collega usando la farina di soia per la miscelazione 50-50 io uso una miscela di 230w e riguarda la pasta io la faccio lievitare un giorno in frigo gia a palline secondo la tua esperienza puo andare bene voglio fare alcune prove .e se uso il 30%di soia cosa ne pensi.. cordiali saluti
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ciao nn e' troppo il 50%.. di solito viene sempre konsigliato il 20% per pizze al piatto forno a legna.e se si fa un impasto indiretto sempre nella seconda fase.... la farina dim soia.
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ciao collega va bene cosi puoi usare la pasta anche dopo tre giorni
io il lunedi sono chiuso e mi preparo la pasta la domenica pomeriggio
e la uso martedi sera e se resta anche il mercoledi puoi usare anche 40% e 60& 00 oppure 30%70%oo io mi trovo benissimo la gente e contenta quindi ti saluto
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ciao
io di solito nn ne metto mai piu del 20 %..  e mai per fare impasti indiretti..
infatti la soia nn aiuta la fermentazione degli acidi.. sia nel polisch ke nella biga.kaso mai nella seconda fase.
secondo me il 20 % e' la proporzione giusta per un impasto klassiko dove ne senti i vantaggi della leggerezza della pizza , aumentando la percentuale... nn sarebbe piu una pizza "klassica"ma una pizza alla soia .
ciao ciao
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