Ciao  tutti,  ho aperto da poco una pizzeria al taglio in spagna ho usato una farina di w200 sto cercando di usare una farina piu' forte w280, non avevo mai usato la tecnica del freddo, non sono sicuro che sia giusto quello che sto facendo, ho fatto vari esperimenti vi dico come procedo

5,250 kg di farina, 3kg di acqua 20º, 130g di sale, 150g di olio evo, 30g lievito fresco.

impasto con spirale per 12 min. poi lascio in puntata per 30min., staglio gli 8 panetti da 1050g e metto in frigo a maturare per 24 ore, tiro fuori dal frigo aspetto 30 min. prima di stendere con la dilaminatrice. aspetto la lievitazione, che la prima volta e' stata di 8 ore, ma la seconda ho voluto diminuire il lievito cosi' ho lasciato lievitare di piu' ( 24 ore) t.a. 20º, credo che sia stato eccessivo perche' e' come se l'impasto abbia un po' ceduto. ho precotto a 280º e poi condito. il sapore devo dire che e'  migliore con il w280. indubbiamente.

 vorrei chiedervi se potrei allungare il tempo di maturazione in frigo e se la lievitazione fuori dal frigo non puo'superare un determinato numero di ore altrimenti acidifica la pasta. grazie a tutti