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Salve a tutti!
Ho sotto gli occhi una farina che non ho mai lavorato, ovvero il sacco verde della Spadoni pZ3, e vedendo la scheda tecnica è un w 280 con H2o al 56 %. Vorrei fare una pizza classica al forno a legna, con del bordo in evidenza. Stendo a mano, e tengo una temperatura in forno a 350-80 gradi. Panetti di 200 grammi. Se eseguo la seguente procedura....
6 litri di acqua
10,714 kg di farina
40 o 45 grammi di sale per Litro di acqua
15 grammi di LB
Verso dell'acqua fredda nell'impastatrice e aggiungo tutta la farina insieme al lievito, che sciolgo sempre in acqua a temperatura ambiente. A metà lavorazione aggiungo il sale a pioggia.
Avvio una puntata di un'ora, e poi procedo alla formazione dei panetti che lascerò nei contenitori a temperatura ambiente per qualche ora, poi in frigo fino al giorno dopo dove tirerò fuori i panetti 2 ore prima della prima infornata. Cosa ne pensate ?
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Pubblicato : 25/05/2015 17:51
Ciao!
Considerando che vuoi un bordo in evidenza, i panetti da 200g mi sembrano un po' piccoli, ti consiglierei di stare sui 250, meglio ancora se 280!
Per quanto riguarda le dosi, trattandosi di una 280W puoi spingerti anche al 60% di idratazione. Il mio consiglio è quello di alzare il sale a 50g, e diminuire il lievito a 6-8 grammi.
Se vuoi effettuare una lievitazione con tecnica del freddo, dopo una puntata di 1-2 ore e staglio mettili subito in frigorifero, poi tirali fuori almeno 3-4 ore prima della stesura. In questo modo le tempistiche ti consentono di ottenere un impasto poco stressato, ben maturato e facilmente lavorabile.
Pubblicato : 25/05/2015 22:53
Ti ringrazio ! Proverò questo metodo che pensio sia il più adatto con la tecnica del freddo..
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Pubblicato : 26/05/2015 14:00
Scusate, se io metto tutta la massa in frigo, dopo 24 ora tiro fuori e staglio quante ore di appretto devo fare prima di cuocerle? Temperatura attuale di 20 gradi. E in estate con 26 gradi circa? Un ultimo consiglio..in linea di massima per un impasto con pz3 e con una idratazione del 60% sempre con queste tempistiche ( 2 ore puntata , 24 in frigo , staglio e appretto max 8ore) quanto lievito di birra per litro? Grazie
Pubblicato : 02/03/2021 08:48