Non ti lievita, perchè non ha zuccheri disponibili di cui si nutre il lievito,quindi devi essere tu a inserirli nella farina sotto forma di glucosio se possibile o un normalissimo saccarosio

ciao maurizio ,il mio problema oggi è stato che le pizze le ho viste un po secche ed io ho pensato che era colpa della farina ,ma a quanto pare mi sbagliovo,volevo chiederti percio a cosa è dovuto questo....

Se inserisci indicazioni più dettagliate ,(quale pizza fai,dosi impasto,farina ,  metodologia di lavoro, forno  , temperature di cottura ,etc..) forse possiamo arrivare a dama !

allora impasto lt1 acqua 70 gr di sale 50 gr di olio exverg.1,800 di farina w350.con 4 gr di lievito a lt.procedura.acqua ,lievito farina dopo un po il sale e infine lolio.ho un forno oem a gas con doppio bruciatore ed inforno a circa 370 grad, la pizza che faccio e quella infornata sul mattone.ed altri prodotti di grastronomia.

 ciao penso che le pizze le vedi un po secche per il fatto che idrati circa per il 55% utilizzando una farina forte che ha alta capacità di assorbimento. Prova ad aumentare l'idratazione al 60%.

Fai maturare con tecnica del freddo o a temp. ambiente? Che tempistiche usi?

ciao nicolas allora io faccio cosi, impasto alle ore 10,00 circa faccio riposare limpasto x 15 minuti e poi faccio l panetti lascio a temperatura ambiente fino alle 19,00 poi metto in frigo x il giorno dopo.volevo dirti pero che non sempre la pizza è secche.impasto circa 16 lt al giorno divisi in due impasti da8 lt.sai dirmi quelè la procedura giusta x la tecnica del freddo.

Quindi fai la pizza tonda o alla pala ? Cmq , è molto meglio usare una procedura diversa da quella che fai , cioè prima si fa maturare l'impasto a 24 /48 eppoi si fanno i panetti come tu dici ,differenza che se vengono fatti subito l'impasto (panetti) prendono più freddo in quanto volume piccolo,con conseguente problema di cottura il giorno seguente.Se sei più preciso risolviamo il problema

allora maruzio,io come ho spiegato,dopo aver fatto impasto che dura circa 17 minuti tolgo limpasto dallimpastatrice e lo faccio riposare sul tavolo per 15 minuti circa,poi faccio le palline che passo nellarrotandatrice,dopo li faccio riposare a temperauta ambiente fino alle 19,00 circa e dopo subito in frigo a 4 grdi.il giorno dopo li esco alle 16,30 x iniziare a in fornare alle 19,30 circa.faccio la pizza in pala.su 8 lt di acqua mettokg 14,400 di farina cioè il 55%.tu dici che questa procedura è sbagliata?

Sbagliatissima!!!! Su 8 lt.di acqua metti 11.000 kg. di farina ,3 non so 5 gr. di lievito (dipende dal caldo che hai )-sale 30 gr. ( x litro di acqua) e 30 gr. di olio ex.v. (x lt.di acqua).Fai l'impasto staccalo  a temp.di 24 gradi max. - lascialo riposare nell'impastatrice x 1 ora max 2 ore (dipende sempre dalla tua temp.ambiente-più caldo meno -più freddo ,di meno).Togliere e lasciare in frigo x 24-48 ore.Indi fare le pagnottine , poi come al solito quando raggiungono temperatura ottimale x essere lavorate etc...Temperatuar di cottura 300/330 gradi,con suolo quasi a zero (la pizza si cuoce x convenzione ,la conduzione cè l'hai naturalmente,perchè il prodotto è sulla pietra.Importante mantenere sempre alta la temperatura (300/330) ,poi la platea la manovri secondo quante pizze inforni perchè si fredda ,naturalmente.! PENSO di essere stato chiaro,se hai probl.aggiornami. 

scusa ma avro fatto una confusione bestiale,non sono molto pratico dei termini giusti,io facciola pizza classica come quella napoletana x intederci,credo che la spiegazione che tu mi hai dato sia riferita alla pizza alla romana.scusa di nuovo se puoi spiegami come dovrei fare limpasto x la tecnica del freddo,i tempi e  la seguenza degli ingredienti nellimpastatrice.grazie

 cioa rusticone rispondo in ritardo. Questo è un mio consiglio riguardo la tecnica del freddo secondo quello che conosco io: utilizzando una farina W 350 quindi forte anche se non menzioni il suo nome ha bisogno di parecchie ore per raggiungere una maturazione ottimale quindi il freddo diventa un valido aiuto per equilibrare lievitazione e maturazione. Potresti provare cosi: fai il tuo impasto diretto l'idratazione del 55% penso vada bene io proverei anche un 60% sciogli il lievito nell'acqua la temperatura dell'acqua varia in basa alla stagione ma lo sai già poi aggiungi una parte della farina (metà) fai impastare per un po poi aggiungi il sale lasci impastare un po e poi aggiungi pian piano a pioggia la farina restante e infine l'olio fino ad ottenere una pasta liscia cioè il punto pasta che è circa 15 minuti se utilizzi una spirale. Togli poi l'impasto e lascialo riposare 30 - 40 minuti coperto da un panno umido, dopo di che inizia a fare i panetti e mettili in cella direttamente lasciali in cella per almeno 24 ore anche più 36 ore togli 3 ore prima di infornare. Non esagerare col lievito altrimenti avrai lievitazione accellerata e maturazione non completa col freddo della cella 4 gr per kg di farina dovrebbere andare bene poi vedrai tu in base ai risultati. 

Un diretto con w 350 non si può fare,troppo forte la farina,ma non è questo il problema ,:idratazione di base ,troppo poca ( 60 %) ,impasto asciutto ,secco non sta facendo una pizza tonda mi sembra,ma pala  equesta richiede più acqua , poi se si fanno panetti subito prendono un botto di freddo e quindi etc..etc..

Ok cancella tutto allora ,parliamo di pizza tonda classica , tipo napoletana giusto?Usando farina con w 350 , quindi forte  , puoi fare un impasto con kg.1700/1750 di farina x 1 lt. di acqua ,con lievito 3-4 gr. -olio 25 gr. e sale 25 gr.

Il tutto nell'impastatrice metti prima acqua ,quasi tutta (trattieni circa un litro che gestirai mentre impasti con la farina) poi farina (tutta) ,indi lievito e parti .Di seguito dopo 5/6 minuti aggiungi il sale che vai a scioglierlo con la rimanente acqua, e poi l'olio .Temperatura finale circa 23-24 gradi.Riposo x max 1 ora (fai dei giri vasca in questa ora).Togliere,stoccare in frigo x 24 ore.Fare poi palline ,e come al solito segui la prassi che quando sono calde si spianano,condisci inforni.Non consigliabile fare subito le palline in quanto prendono più freddo.B.appetito

Se vuoi un impasto che si avvicini alla napoli diminuisci ancora  la farina x un impasto più morbido .Vedi tu