Ciao grolmik! vedo che nessuno risponde e...ci provo; però sarebbe bello sapere cosa vuoi ottenere, se useresti solo farina integrale e che farina "integrale" useresti.
Per prima cosa spero sia una farina biologica (per davvero però) perchè le farine integrali sono una gran schifezza: sono INTEGRALMENTE sporche!
Per seconda ti consiglierei di lavorare o con il Lievito madre o col riporto acido o con un indiretto (se fai il poolish almeno 10-12h) per via dei fitati oltre che per gusto, coservazione, fragranza.
In panificio il pane con quella farina lo si faceva una volta a settimana e o mettevo il 30% di biga (fatta con una W320) oppure normalmente usavo il riporto, cioè la pasta dal giorno prima (di farina 00) che diventava anche un po' più acida rispetto alla parte usata per il pane lavorato visto che rimaneva almeno 1h e mezza in più al caldo in laboratorio essendo l'ultimo impasto di giornata. E aggiungevo il 3-4 % circa di olio di oliva e l'acqua meno fredda.

Per pizza non l'ho però mai usata
marco
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