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Potete insegnarmi la tecnica per un imapasto a 24 36 ore indiretto con farina caputo rossa..
Graie
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Pubblicato : 12/05/2013 23:56
Ciao spiega ci prima cosa intendi per indiretto.....
Pubblicato : 13/05/2013 07:10
quindi vorresti una ricetta di biga o poolish con tecnica del freddo?
Pubblicato : 13/05/2013 09:08
Mi basterebbe sapere solo l impasto con tecnica del freddo.
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Pubblicato : 13/05/2013 18:18
potresti fare cosi:
lt 1 acqua
kg 1700-1750 caputo rosso
gr 3 lievito fresco
50 gr di sale
50 gr di olio evo..
dopo aver impastato fai puntare x 20-30 minuti staglia in panetti e fai riposare a T.A x qualcke ora x far partire la lievitazione e poi in cella x 24-48 ore..
esci dal frigo 3-5 ore in base alla tua T.A ..
Pubblicato : 13/05/2013 18:58
Provo cosi' ma la temperatura del frigo e' di 2 gradi va bene?
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Pubblicato : 13/05/2013 19:55
ma lo usi solo x il mantenimento dellimpasto? 2-4° gradi va bene
Pubblicato : 13/05/2013 20:00
E per la matiìurazione.
La temperatura finale dell impasto?
Intendo dopo aver girato nell impastatrica.
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Pubblicato : 13/05/2013 20:13
Ciao pizzamotta
La maturazione in frigo avviene tranquillamente anche a 2 / 4 gradi per quanto riguarda la temperatura finale Dell ' impasto mantieniti intorno i 21 / 23 gradi.
Saluti tony
Pubblicato : 13/05/2013 22:56
ho eseguito l impasto del rusticone risulta mordido.....
mi sono permesso di aggiungere un po di farina credo che per una lievitazione in frigo i panetti devono essere piu' sodi.
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Pubblicato : 14/05/2013 11:53
ho eseguito l impasto del rusticone risulta mordido.....
mi sono permesso di aggiungere un po di farina credo che per una lievitazione in frigo i panetti devono essere piu' sodi.
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Pubblicato : 14/05/2013 15:00
ciao
il discorso idratazione e legato a molti fattori..diciamo che piu acqua contiene limpasto piu leggera sara la nostra pizza..ma poi ce il problema della manualita del disco ..e qui e tutto soggettivo,,possso dirti che ci sono colleghi che riescono a gestire impasti con idratazioni spinte..
voglio ricordare che le ricette sono solo indicative poi ogniuno le personalizza..
quindi se tu hai ritenuto di aggiungere farina hai fatto bene ad aggiungerla...
la cosa importante e il prodotto finale che sia di nostro gradimento ma soprattutto che sia dei nostri clienti..xche alla fine sono solo loro che contano ...xche se a loro nn piace sono cavoli x la vita della nostra attivita.
se riesci postaci qualche foto ..
un saluto Gianni
Pubblicato : 14/05/2013 16:55
Ho provato stasera la pizza con lievitazione in frigo....ottima fraganza leggerissima risultato ottimo.
Ora ho lasciato altri panetti vorrei provarla a 48 ? E' un rischio....
Grazie mille Gianni
Ciao Giusepppe
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Pubblicato : 15/05/2013 22:40