Ciao a tutti vorrei da voi un consiglio sull'impasto da usare.

Uso forno elettrico a 320 gradi (puo arrivare a 400).

Sono in francia e la farina che devo utilizzare e' la T55 senza alcuna indicazione sulla quantita' di glutine, da ricerche personali dovrebbe essere tra' i 180 e i 200.

Al momentol'impasto (ricetta francese) e':

3kg farina

1,4lt acqua fredda

3 uova

30cl olio 

42gr lievito

120gr sale

Sommando i liquidi immessi (uova, olio e acqua) direi che al momento siamo a tra´ il 55 e 65% di idratazione (pero' non so se posso mettere olio e uova allo stesso livello di idratazione della pasta.

Iniziamo impasto a h10.00, alle 10.30 stagliamo (niente puntata)  apretto di 2 ore circa a TA e poi in frigo per 8/24h, a seconda di quando finiamo l'impasto del giorno prima. Fuori dal frigo per un paio di ore e poi stesura. Un bel casino.

Mi dareste indicazioni (contando una farina di bassa forza) su come modificare impasto e come poter procedere con staglio, puntata apretto contando che iniziamo alle 10.00 per le 12.00 inizia il servizio e non possiamo fare mise en place dopo le 12 (a parte tra' le 18 e le 18.30 dove eventualmente abbiamo un po' di tempo stare dietro all'impasto.

So che chiedo la luna, ma mi piacerebbe migliorare un po' questa situazione secondo me al limite dell'indecente.