Sì Sì normalissimo!
Proprio ora ho terminato un kiletto di impasto!

Ho messo acqua + fredda (sui 15/16 gradi)!
Aggiunto mezzogrammo di lievito secco.
Ho girato 13 minuti, compresi i 4-5 per aggiungere farina e sale!
L'impasto non è caldo come l'altra volta!

Staglio verso le 13; fornetto ferrari (con foto) ore 20!

Buon sabato a tutti!


93.42.172.107

Ciao xna ... allora ..... la prima cosa a mio parere personale è quella di non caricare troppo l'impastatrice  .. io al massimo con la clatronic impasto kg 1,600 ( e mi sembra che ne porti 2 kili max )

procedimento :  metti tutta l'acqua nel cestello e ci sciogli il lievito ..... inizialmente io monto  la pala quella a foglia ...avvio l'impastatrice  ed inizio velocemente ( da un lato ) con un cucchiaio ad aggiungere farina fino a creare la cosiddetta crema ( circa 2 minuti ) poi mi fermo .... cambio pala e metto quella tipo spirale ..... aggiungo il sale .... e faccio ripartire l'impastatrice .... lasciando inglobare bene il sale ... poi continuo di seguito ad aggiungere tutta la farina ...un cucchiaio alla volta ..aspettando che riassorbe quella antecedente ....
al 5°-6°-7° max minuto  ho aggiunto tutta la farina e lascio girare fino a quando non vedo che fà dei solchi ( ricorda sempre in prima velocità )
normalmente l'impasto è pronto in 13-14  minuti totali  max ....( dall'avvio dell'impastatrice.... escluso il tempo per cambiare la pala ) ma non ti fissare .. ce ne possono volere anche 9-10 se usi farine tipo barilla



quindi prendi  l'impasto  e lo metti in una ciotola coperto con un panno umido .... e lo lasci in puntata per circa 7 ore  ..... poi fai le palline ( le quale metterai in un contenitore chiuso ermeticamente e lasci in appretto per  3-4 ore .. e poi cuoci

adesso non sò che tipo di farina hai ... le ore che vuoi far lievitare-maturare l'impasto e la temp ambiente che hai ..comunque una ricetta universale .... quale uso frequentemente è :

farina  g 1000
acqua  g 600
sale    g 30
lievito g 3-4 ( con 20°-21°
olio ( facoltativo .. io adesso non lo metto +) g 30

ps se ho scordato qualcosa chiedi pure


saluti daniele  [8]
95.239.216.83

Ciao Pizzaroma, innanzitutto grazie x la risposta, io adesso è circa un mese e mezzo che uso la caputo rossa, proprio stasera ho provato a far cuocere le pizze con il g3 ferrari l'impasto che ho fatto ieri sera x la prima volta con la nuova impastatrice.  Mah ! che dire non sono molto soddisfatto sicuramente devo migliorarmi con questo nuovo mezzo, secondo me ho impastato troppo poco, ho messo la farina troppo velocemente e dopo circa 4 minuti la palla era già formata, il braccio dove si agganciano le palette traballava un pò ( forse non l'ho chiuso bene ) alchè mi sono fermato e ho impastato a mano x 5 minuti circa. Cmq l'ho trovata molto comoda rispetto al vecchio metodo, ciotola - top cucina -  fatica manuale e sopratutto  pulizia finale. Ti  dicevo il risultato non è stato dei migliori in quanto la pizza era troppo secca poco alveolata ed il cornicione si è alzato veramente poco, probabilmente credo anche x via del poco lievito messo ( scaduto anche da un giorno) rispetto alla temperatura, cmq ti dico la ricetta.

1000 gr caputo rossa
600 ml acqua
40 gr sale
2 gr di lievito fresco  temp. 20 gradi
12 ore puntata
11 ore apretto

Ah!! cmq sto g3 ferrari mi soddisfa poco, pizze troppo croccanti.
Ciao
151.21.48.190

ciao xna ... prova a seguire il metodo d'impastazione  che ti ho scritto prima .... usato proprio con la caputo rossa 
per la ricetta e il metodo sono ok ....  unica cosa ... per avere un cornicione + gonfio ... a circa 3-4 ore dalla cottura ( dove sicuramente avrai dei panetti molto spiattellati ) ricomponi i panetti

per la pizza secca .... ti consiglio di fare i panetti di 180-220 grammi max ... meno è la quantità di pasta e meno ci vuole per cuocere


per il lievito .... non usare mai quello scaduto




saluti daniele  [8]
79.41.38.184

Io ho fatto lo stesso!
Anche a me panielli collassati (e appiccicosi); pizza (cotta con G3 ferrari) abbastanza secchetta! Più che mangiabile, per l'amor di Dio, ma cmq dove sono i panielli belli gonfi lavorati a mano?

La macchina ha impastato per 13 min complessivi compresi i 4-5 per inserire l farina!
Lievito secco 1%; temperatura ok! l'impasto sarà stato 20-21 gradi!
4 h puntata 6 appretto (farina spadoni pz3)!

Quale può essere il problema?
Maglia rotta?
Troppo freddo?
E' ok se durante la puntata l'impasto resta nella ciotola (metallica) dell'impastatrice?

Scusate le varie domande!
Grazie!

93.42.146.190

Ariciao Pizzaroma, il problema è proprio il fatto che rispetto alle altre volte le palline non erono spiattellati, infatti ho sempre fatto come mi hai descritto tu ( ripresi circa un 3 ore prima della cottura) da cosa  può dipendere  dal lievito scaduto da un giorno? era troppo poco con 19-20 gradi di temperatura oppure dall' impasto ottenuto solamente in 5 minuti?
X quanto riguarda il peso delle palline io di solito li faccio di 270 - 280 gr x avere una pizza meno sottile, anzi già così in mezzo mi resta  abbastanza bassa, forse devo farle + piccole o  mi sa che devo migliorarmi nella stesura.
2 domandine ancora veloci veloci, tu la caputo rossa la fai liev.-matur. solo 10-11 ore ? Che forno è quello che hai nell'album fotografico ?
Ciao e grazie ancora
151.21.48.190

ciao SuperPapiPizza ... il tuo problema è che la spadoni PZ3 quale anche io ho usato ... ha un W 280 ( simile alla caputo rossa ) e 10 ore di lievitazione totali mi sembrano poche  ....

a temperatura ambiente io farei un diretto a 23-24 ore  ....

per la temperatura di uscita io cercherei di portarlo a 23°

per la puntata io la metto in un contenitore di plastica (ho paura che con il cestello possa assorbire qualcosa) altrimenti anche nei contenitori di vetro

invece per l'immissione della farina .... non devi metterla tutta di colpo .... ma aspettare che la cucchiaiata precedente sia assorbita ..... poi se al 5° minuto hai già messo tutta la farina .... sicuramente l'impasto si formerà prima  .... se non ricordo male al 9-10° minuto con la spadoni l'impasto era pronto

ahh ultima cosa .... aumenta il lievito circa 5 grammi a litro d'acqua
( tu ne hai messo l'1% che equivale a 1 grammo e mezzo )

guarda qui la ricetta con tempistiche :

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=9694_10



saluti daniele  [8]
87.7.208.100

ciao xna ..... la prima cosa è quella di non usare lievito scaduto ... specialmente se lo apri e vedi che ha un colore scuro o delle macchioline
la ricomposizione del panetto deve essere delicata .... devi prendere i 4 lati spiattellati e convergerli al centro sigillando .... senza tirare il panetto altrimenti si incorda di nuovo e ci metti molte + ore prima che si rilassa il glutine

per i panetti da 270-280 .. quali faccio anche io .... sono molto grandi  ..... conta che la pizza ... essendoci più pasta ci mette di più a cuocere .. circa 4-5 minuti ..quindi dovresti provare a scendere di pezzatura ( tipo 180-220 max)


per la caputo rossa .... io non sono mai riuscito a farla maturare in 10-11 ore  .... ci ho provato molte volte .. ma senza avere dei risultati soddisfacenti (e non penso che ci si riesca )

se vai nei miei post passati ho scritto ricette e procedimenti per ottenere risultati migliori con questa farina  ..... comunque ricapitolando :
o fai un diretto a 24 ore (10-11 puntata ..resto appretto) ... o utilizzi il frigo ( puntata 30 minuti ... frigo 36 ore e tiri fuori 7 ore prima di cuocere)  o altrimenti usi i metodi indiretti .. per ora io personalmente ho fatto solo il poolish ... e devo dire che con il g3 hai dei risultati decisamente superiori

il forno che ho nell'album è della fornitalia modello bijou ( ha la pietra refrattaria sia sopra che sotto)..... comprato perchè lo aveva anche pixior ( quale saluto affettuosamente) ed ero sicuro che lui nella scelta era molto mirato  in prodotti ottimi ... nei post passati c'è tutta la descrizione di questo forno


ps. ( io ti consiglio .. se hai la possibilità di fare lievitazioni in giornata .. di comprare la c.to pizzeria .... ha un sapore davvero unico e ti matura in 10-12 ore  )

saluti daniele  [8]
87.7.208.100

Perdonami avevo capito che la caputo rossa la facevi maturare 10 ore nel post da te scritto precedentemente, ieri ho comperato 2 kg di caputo pizzeria sabato prox la proverò, quel forno è anche x uso casalingo e quanto costa?
Grazie e chiudo qui questo post  x quanto mi riguarda.
151.21.48.190

grazie daniele pizzaroma!
In effetti non sono stato tanto paziente per la farina! L'ho messa +ttosto velocemente!

Ho letto da + parti su questo forum che la pz3 in 10-12 ore è pronta....
proverò con i tempi che mi hai consgliato! Grazie!
93.42.144.108

x xna ...  io non ci sono mai riuscito a far maturare in 10 ore .. nè la   
              c.to rossa nè la PZ3
              il forno è un professionale ...comunque si presta bene a     
              livello  casalingo ( io ce l'ho a casa) consuma           
              veramente pochissimo e ci puoi cuocere di tutto ( aspe fino a
              un certo punto .. la camera è alta solamente 9
              centimetri ) .... poi l'ho pagato 1180 euro .. un anno e
              mezzo fà ... hai la garanzia per tre anni ... e qualsiasi cosa
              succede smonti un pannello laterale e ti cambi tutto da 
              solo .... 

x SuperPapiPizza  non penso che ci riesci in 10 ore .. conta che ci
                          matura a malapena una farina con              w-
                          250 .... pensa queste rinforzate che arrivano ad un
                        W 280-300
                        se la pizza in avatar è fatta a 10 ore con PZ3.. si     
                        vede  benissimo un impasto non maturo



saluti daniele  [8]
79.37.210.143

grazie Daniè!
Mi rimetto all'opera + voglioso grazie a queste tue parole!
Cambierò subito l'avatar !!!!!

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