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Ciao a tutti, avrei bisogni di un aiuto….
per l’impasto uso la farina Caputo tipo 1 che ha un W di 220-240, e la planetaria con il gancio.
Preparo 500 gr farina, con idratazione al 61% , 2 gr. Lievito fresco, 18 gr. Sale e mezzo cucchiaio d’olio evo.
Per impastare seguo il metodo Pixior dove metto l’acqua fredda nella vasca della planetaria e sciolgo il lievito, aggiungo metà farina e faccio girare per 3 minuti a velocità 1 per formare la crema, poi faccio girare per 4 minuti dove aggiungo il resto della farina, ma a questo punto non c’è più crema è già un impasto piuttosto compatto.
Aggiungo il sale e aumento a velocità 2 per 5 minuti. Alla fine dei 5 minuti l’impasto è già tutto staccato dalla vasca.
Fermo tutto per 7 minuti
Faccio girare per 3 minuti a velocità 2
Fermo per altri 5 minuti
Aggiungo l’olio e faccio girare per 3 minuti dalla velocità 3 a scalare alla 1
A questo punto ho fatto le canoniche 1200 battute che indica Pixior per avere un impasto fatto bene.
Qui avrei finito ma vedendo alcuni video l’impasto dovrebbe essere morbido, mentre il mio è piuttosto duro che non potrei nemmeno fare qualche piega a mano se fosse necessario. Non so se dipende dalla farina ma non credo, ho visto un video di Davide civitiello dove usa questa farina per fare la pizza tonda e l'impasto è molto più morbido del mio.
Faccio una puntata di 7-8 ore, staglio e faccio i panetti che non maneggio troppo, e infine un appretto di 4 ore.
La stesura è abbastanza veloce, ma si sente che l’impasto è duro, e a volte tende a ritirarsi.
Alla fine la pizza viene buona, con un bel cornicione alveolato però vorrei arrivare a fare l’impasto giusto. Così come mi viene ora credo che ci sia qualcosa che non và... l'impasto è troppo duro.
Grazie a tutti, spero possiate darmi una mano.
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Pubblicato : 15/09/2017 07:51
Non conosco la Caputo tipo 1, ma in genere si tratta di farine che assorbono tantissimo. A me per la tonda non convincono, ma se vuoi un impasto più morbido o aggiungi acqua o cambi farina.
Pubblicato : 15/09/2017 18:10
ciao pizzarensen,
ho voluto provare la tipo 1 perchè oltre al video di Civitiello, fa anche meno male della 0 o della 00. Secondo te che idratazione potrei provare? tempo fa avevo provato a spingermi all 66% ma risultava appiccicosa, forse anche perchè non impastavo troppo, il metodo Pixior l'ho scoperto dopo.
grazie
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Pubblicato : 16/09/2017 07:49
Dove puoi arrivare dipende dalla tecnica di impasto. Intanto aumenta di un punto percentuale. Poi un altro ancora. E confronta i risultati.
La pasta perde appiccicosità con uno stop e due giri di pieghe. Comunque il fatto che appiccichi durante la lavorazione non è di per sé un problema. Importante è che non si attacchi alla pala e che non rilasci acqua sotto in cottura.
Se vuoi un consiglio concentrati sugli stop e non ti fissare troppo perché ti si incolla alle dita. Il momento più delicato è lo staglio dove è meglio non usare spolvero. Per risolvere puoi mettere un'oretta la massa in frigo prima di stagliare oppure fare meno puntata (la massa non deve raddoppiare, è sufficiente che sia cominciata la lievitazione).
Pubblicato : 16/09/2017 17:30
Sul discorso delle farine raffinate ti preoccupa l'assenza di un po' di crusca quando magari metti 50 grammi di sale al litro? 🙂
Pubblicato : 16/09/2017 17:35
ciao pizzarensen, con uno stop cosa intendi? io durante l'impasto ne faccio 2, uno da 7 minuti e uno da 5.
Lo spolvero sarebbe usare la farina durante lo staglio?
Se faccio una puntata più corta, poi mi succede che i panetti crescono troppo e si afflosciano diventando anche troppo appiccosi, Quindi come dici tu potrei fare una puntata di 5 ore, poi mettere in frigo un'oretta e poi quando la tolgo dal frigo staglio subito?
Grazie per l'aiuto.
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Pubblicato : 17/09/2017 08:32
ok 50 gr. di sale al litro, ma lo si mette anche nella farina tipo 0 o 00 🙂
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Pubblicato : 17/09/2017 09:45
intendevo dire che come fanno molti si può fare uno stop finale e finire l'impasto sul banco con due giri di pieghe.
Il freddo nello staglio aiuta molto e permette di non usare farina di spolvero.
Pubblicato : 17/09/2017 18:42
ciao Pizzarensen ho fatto un pò di prove. Oggi ho fatto impasto al 65% di idro ma dopo aver impastato ho provato ad affondare il dito per vedere se il buco si chiude, e il risultato è che l'impasto rimane appicciato al dito quando lo alzo... quindi niente buco che si richiude. dove sbaglio?
Forrse impasto per troppo tempo? con la planetaria faccio in totale 15 minuti con due pause da 5 minuti ognuna, poi oggi ho fatto come dicevi e cioè ancora una pausa da 10 minuti dopo aver finito e due tre pieghe a mano perchè era appiccicoso.
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Pubblicato : 23/09/2017 14:46