[quote=lino 27]Salve ha tutti! utilizzo farina caputo blu! non faccio questo lavoro da molto prima ero aiuto pizzaiolo e dell'impasto non me ne occupavo. Seguo da un pò il forum e lo trovo molto interessante. Il mio impasto dopo 24 ancora non presenta quei puntini neri ben visibili che sono segno di una buona maturazione,ma dopo 48 ore avvero quando la maglia è ormai andata, avrei bisogno di un consiglio è meglioaumentare il lievito specie ora che si va nell'inverno e quanto per litro 5g sono suff? oppure diminuire il lievito e aspettare che la levitazione vada di paripasso con la maturaz.L'acqua è meglio intiepidirla un minimo? Avete una buona ricetta per caputo blu che si adatti un pò a tutti per la stagione autunnale considerando temp. che oscillano tra 8 e 20 gradi,sia per impasto diretto che indiretto.Grazie e buon lavoro a tutti
che tipo di pizza devi fare classica al piatto o la napoletana?

ciao Lino,
una buona ricetta per caputo blu che si adatti un pò a tutti per la stagione autunnale considerando temp. che oscillano tra 8 e 20 gradi non credo che esista perchè tra 8 a 20 gradi c'è una bella differenza che in grammatura di lievito oscilla dai 10 grammi ai 2 dipendendo dalla puntata e all'appretto che si da,comunque leggendo anche gli altri colleghi ho constatato che si ottengono migliori risultati mettendo sufficiente lievito che permette la maturazione di viaggiare di pari passo con la lievitazione,la caputo blu ha una media di 250 di w, raggiunge una sufficiente maturazione intorno alle 12/14 ore,sinceramente non si puo essere piu' precisi nel darti le dosi del lievito anche perchè non ci dici dopo quanto tempo dall'impastamento vuoi iniziare a stendere le pizze se ci darai questo dato avrai senz'altro risposte piu' esatte.
ciao

pizza classica, cotta in forno a legna,preparo l'impasto la sera lo lascio riposare 1/2h formo le palline di 180g e metto in frigo, tiro fuori l'impasto circa 2 ore prima del servizio, ma credo che dovrò aumentare il tempo perchè le palline sono ancora fredde. Credo che il mio errore sia usare poco lievito rispetto al necessario ne uso dai 3 ai 5gper litro.
Sapete mica dirmi la caputo blu quanto va idratata? io utilizzo 1.8kg per litro
Ciao grazie

un impasto indiretto con la caputo blu, può rendere qualcosa in più in termini di qualità?

[quote=lino 27]un impasto indiretto con la caputo blu, può rendere qualcosa in più in termini di qualità?
come sai gli impasto indiretto dona alla pasta aromi e sapori in piu rispetto a uno diretto,,ma questo nn vuol dire che le pizze fatte con impasto diretto siano da meno..
limportante eseguire limpasto nella maniera giusta..tempi di lievitazione e maturazione adeguati alla farina usata..

[quote=lino 27]pizza classica, cotta in forno a legna,preparo l'impasto la sera lo lascio riposare 1/2h formo le palline di 180g e metto in frigo, tiro fuori l'impasto circa 2 ore prima del servizio, ma credo che dovrò aumentare il tempo perchè le palline sono ancora fredde. Credo che il mio errore sia usare poco lievito rispetto al necessario ne uso dai 3 ai 5gper litro.
Sapete mica dirmi la caputo blu quanto va idratata? io utilizzo 1.8kg per litro
Ciao grazie
la ricetta in se nn rappresenta tutto xche bisogna poi adattarla al proprio modo di lavorare..tu stesso ti sei reso conto che è una questione di tempo..
quindi visto che le ore sn risultate pocke devi aumentarle..
magari puoi adottare questo sisstema x capire bene i tempi..
esci la pasta ad intervalli di 1 ora.cioè la prima la esci diciamo alle 16,30 la seconda alle 17,30 e la terza alle 18,00..questo ti permettera di capire piu o meno il tempo giusto dielle ore di appretto..
ti dico come faccio io :
lt1 di acqua a temperatura controllata dai 16-18 gradi in questo periodo x ottenere una temp.finale dimpasto di 24-26°
kg 1750-1800 di farina di 240-280w
gr 55-60 di sale
gr 3-4 gr di lievito fresco
gr 50 olio oevo
dopo aver fatto limpasto lascio puntare x 30 minuti circa e poi staglio in panetti del peso di 220gr
lascio le palline a T.A x qualche ore x far partire la lievitazione e poi in frigo x il giorno dopo..
in base alla mia T.A esco dal frigo (4-5 ore) la pasta cke mi rimane la rimetto in frigo e la uso il giorno successivo..

Ciao Gianni,grazie per i tuo consigli,ti faccio sapere nei prossimi giorni i risultati. Ciao e buon lavoro!

non vedi i puntini neri perchè fai una puntata di 1-2 h con 5gr di lievito... ovvio che la lievitazione è già partita. prova a fare subito le palline e a ritirare subito in frigo, comprati un termometro e regolati con la temperatura dell'acqua in modo di avere una temperatura di fine impasto intorno ai 24-25°.
piuttosto che aumentare il lievito aumenta le ore fuori dal frigo prima dell'uso.