Quindi tu impasteresti 1 chilo di ghiaccio, 0,1 grammo di lievito fresco, 80 grammi di sale, e facciamo 1800 grammi di farina. Temperatura ambiente 18 gradi centigradi? Diciamo otto ore di lievitazione?  Lo hai detto tu...al di la delle percentuali di lievito, sale ecc ecc.


  scusa mancava la farina

217.133.54.87

Ciao maxi, lo so, hai ragione ma lo dico perchè alcuni panifici (es mio cugino) hanno in laboratorio questo problema molto spesso e hanno proprio un congelatore che fa scaglie di ghiaccio. Oltre all'acqua fredda  abbassa così la T della farina.
Ciao
Marco
ps. pensa...qui fa caldissimo ma T farina=21° e acqua rubinetto 9°

[27] una pacchia. Solo per la biga qualche rogna ma...sbagliata ieri oggi era buona
151.57.140.16

Ciao carissimo, pensa che è un periodo che la biga l'ho abbandonata, poi d'estate è un casino, non ne vale la candela...naturalmente è u pensiero personale....

Ps...allora per quando ti aspetto
217.133.54.87

Ziogerry la differenza dei 5g di sale in più a litro d'estate (anzichè i 50g d'inverno) è secondo me la giusta dose di sale per non alterare il tipo di impasto.
Ho visto che, 10g a litro (60g anzichè 50g) sento la differenza nell'impasto e nella cottura, 55g no. E' un idea mia personale.

Riguardante la questione del ghiaccio, acqua fredda e farina messa in frigo... beh, oltre all'esperienza di pizzaiolo che faccio da tanti anni con passione mi sono confrontato con mio suocero che è un panificatore e da 40 anni lavora esclusivamente con lievito naturale e produce un tipo di pane (il famoso palatone di San Sebastiano al Vesuvio) che non ha eguagli.

Ammesso che col lievito naturale c'è da impazzire, lui comunque d'estate impasta con l'acqua di cella frigorifero e non gli cambia niente.

C'è da fare anche un altro tipo di discorso e cioè, se stiamo parlando di lievitazione diretta a lievito di birra (anche perchè non avrebbe senso discutere dell'acqua gelata per la lievitazione indiretta visto che l'impasto va in frigo) io dalle mie esperienze e dalle mie impastate (come già detto prima) con lievitazione di 10h impasto con acqua di cella di 2-3° con farina di 290/300W circa. Non ho nessun problema.
Poi dipende, se scendiamo con la forza, se lavoriamo con meno sale e se si impasta con l'acqua del rubinetto ci credo che vengono le ciofete al posto delle pagnotte.

79.27.43.63

io utilizzando il frigo non ho nessun cambiamento tra caldo torrido e freddo invernale. Tolgo l'impasto dall'impastatrice sempre a 27° faccio le palline e le ritiro in frigo a 4,5°. L'impastatrice gira in tutto 20minuti  sulla prima velocità che essendo lenta scalda poco. Adesso con 29 gradi di temperatura ambiente mi bastano un paio di litri di acqua da frigo per avere l'acqua a 15°.
più che paura per la fermentazione dell'impasto io mi preoccupo della fermentazione dell'intestino del pizzaiolo, che con queste temperature è messo a dura prova!! basta un bicchiere di acqua da frigo mentre lavori a 35° per avere bisogno di un pannolone [32]
82.52.165.55

[26]  [27]  [26]      [41]
79.27.43.63