ciao Napoli..in questi giorni io addirittura uso il ghiaccio dentro...ciro parlava di acqua fresca, ma lui usava una forcella per impastare e dopo una tuffanti. tutte macchine che scaldano molto meno...poi alle massime temp ciro diceva che a volte aggiungeva piccole, ma piccole percentuali di farina più forte..penso si parlasse dei 40 gradi..
saluti
Domenico
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Lasciando stare i post storici, è meglio che non commento. Già lo chiesto in passato e non mi è stata data risposta quindi lo richiedo: ma che "paura" avete ad usare il ghiaccio con queste temperature? Non mi riferisco a piccole percentuali ma percentuali decenti tipo il 50% o più
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Ciao a tutti, in effetti anche io ho provato con acqua a T ambiente ed il giorno dopo con acqua fredda e la maglia glutinica mi sembrava molto più tenace ed elastica. al tatto l'impasto aveva una temperatura quasi fresca alla fine, direi piacevole. Utilizzando acqua a T ambiente invece alla fine sembrava "caldino". Ho utilizzato in entrambi i casi la Caputo blu ed impastato per 22 minuti con una "cinesina".
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Io purtroppo non ho a disposizione farine professionali,
uso sempre divella rossa, con 8 ore di fermentazione!

Per impastare uso acqua di frigorifero, pochissimo lievito e faccio sempre puntata lunga...per rendere l'idea, staglio appena 2 ore, 2 ore e mezza prima di utilizzare i panetti...in questo modo, durante lo staglio, do un po' di forza alla pasta e il panetto si presenta, a fine lievitazione, perfetto!

E i risultati sono ottimi (pizza in avatar)!

Salutoni
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Premetto che ognuno puo' fare tutto e il contrario di tutto.
Ora provo a spiegare il perchè bisogna avere paura di usare il ghiaccio negli impasti, il perchè sono molto contrario al suo utilizzo.
Prima di tutto dipende da come uno lavora, cioè mi spiego...Se utilizzi per esempio una bracci tuffanti, con il ghiaccio, puoi rompere le estremità, quando incontrano il ghiaccio nel momento in cui si intersecano...E già solo con questa motivazione dovrebbe bastare ed avanzare...Sapete quanto costano le parti di queste macchine?
Poi...All'interno dell'impasto si creano zone con differenti temperature, prima che il ghiaccio si sciolga completamente...Ora io chiedo...Puo' essere un problema...fate voi. Se si vuol far scendere ancora la temperatura dell'acqua, magari sarebbe meglio usare il congelatore, mettere dei recipienti, e far formare un primissimo velo di ghiaccio, e basta.
Utilizzando poi impasti cosi' freddi si va incontro a debolezza, collasso di maglia, soprattutto se si usa farina al di sotto di w 300.
Naturalmente il tutto è in funzione, e, della percentuale di lievito, tempo di maturazione per esempio in cella, percentuale di sale, tempo e temperatura delle puntate (riposi delle masse).

Ecco perchè bisognerebbe avere paura di usare il ghiaccio.


Ps per luky...Potresti cortesemente spiegare cosa vuoi dire con.....Lasciando stare i post storici, è meglio che non commento. .........Cioè ti senti superiore a qualcuno che li scrisse??? se non sbaglio si parlava di Salvo....
Se ho capito male fin d'ora ti chiedo scusa....

saluti massimo
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ciao Massimo, allora io il ghiaccio in questi giorni lo sto usando, anche perchè impasto con una spirale da 5 kg che scalda molto l'impasto (circa 1 grado a minuti di impastamento). Ma lo uso con un accorgimento. In pratica metto nell'impastatrice acqua da frigo (quindi circa a 4 gradi), poi aggiungo 4 - 5 cubetti (in un litro) e do un giro due si vasca solo così, quindi i cubetti quasi si sciolgono e ho l'acqua circa a 2 gradi. Metto la farina che serve e già con questa il ghiaccio è sciolto. Tenendo l'impasto un po più duretto e impastando un minuto in meno del solito arrivo con l'impasto a 22 -23 gradi e una maglia, a mio modo di vedere, ben formata. Anche una volta finita la maturazione e stesi i panetti hanno una grandissima estendibilità.
Anche così secondo te potrebbero esserci i problemi sopra descritti?

grazie mille saluti
Domenico

p.s. se qualcuno critica Ciro Salvo evidentemente non sa di cosa sta parlando.
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Sono d'accordo con te riguardo all'uso di acqua gelata (messa in cella a 2-3° la sera per poi usarla la mattina).
Io solitamente lavoro l' impasto con metodo classico napoletano, lievitazione diretta di  circa 10h.
Dopo vari esperimenti con manitoba, 60g sale/litro, più corda nell'impastare, l'impasto fatto con l'acqua della cella è risultato essere il più logico, in quanto ho la possibilità di non stravolgere il mio metodo di lavoro, lasciando invariato tutto a parte il sale, che diventa 55g/litro anzichè 50.
L'impasto raggiunge la sua lievitazione e resta tale senza esplodere o cacarsi addosso (scusate il linguaggio) come invece ho visto in altre pizzerie con metodi diversi e poco logici.

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Concordo con te. [41]
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ciao scusa una curiosità, quale  differenza palpabile vedi alla fine togliendo o aumentando quei pochi grammi di sale, un grazie anticipato saluti.
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Io mi chiedo....invece di mettere cubetti di ghiaccio nell'acqua, che come dice massimo potrebbe provocare zone più fredde, non è più logico mantenere acqua a 4 o 5° e abbassare la temperatura della farina con il frigo?
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Per come mi è stato insegnato...se si vuol essere precisi...
6,5 grammi di ghiaccio tritato per abbassare di un grado centigrado la temperatura di ciascun kg di farina utilizzato (tiene conto anche della neutralizzazione dell'aumento di T per idratazione della fariana): si mette nella farina per umettarla e si fa partire  e non altera in nessun modo la formazione della maglia glut
Ciao
Marco
ps.per fortuna non mi è mai capitato di doverla usare per lavoro perchè le T da me sono più...gentili...ma...provata e soprattutto vista usare da persone brave.

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Premetto che ognuno è libero di avere anche paura del fantasma formaggino! [9]
Se si avesse la fortuna di utilizzare un' impastatrice a spirale  e perfino con la seconda velocitò si potrebbe anche arrivare ad utilizzare il 100% di ghiaccio, non un  primissimo velo di ghiaccio,senza nessunissimo problema di collasso della maglia e al di là delle percentuali di lievito, sale ecc...
P.S. non mi sento superiore a nessuno ma lasciami la libertà di non  commentare post storici, al di là di chi li scrisse.   
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E ci mancherebbe altro, perbacco, sei liberrissimo in ogni senso, figurati, per quanto mi riguarda, poi, si puo' impastare anche il cemento con il ghiaccio, a patto che si sappia cosa si stà facendo.

Quindi tu impasteresti 1 chilo di ghiaccio, 0,1 grammo di lievito fresco, 80 grammi di sale. Temperatura ambiente 18 gradi centigradi? Diciamo otto ore di lievitazione?  Lo hai detto tu...al di la delle percentuali di lievito, sale ecc ecc.


Per quanto riguarda il fantasma formaggino, mi ricrdo che mia mamma da piccoli, c'è lo spalmava nel panino  ahahahahaha


Ciao Lucky buon lavoro.
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Naturalmente si sta parlando di ghiaccio in cubetti, non di ghiaccio sciolto, tritato o semisciolto...altrimenti stiamo parlando del niente.... [3]
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