Ciao ho tutti,ho provato a fare un impasto con biga..30 per cento circa di biga.

Noto che molti fanno una puntata abbastanza lunga,che supera anche le 10 ore,aiutandosi col frigo.

Ho notato che facendo una puntata lunga,sia lavorando con biga che non,e sia utilizzando frigo oppure no..l impasto lievita e si riempie di aria,si vanno a formare pannelli belli pieni di aria che quando vado a cuocere la pizza mi daranno un bel cornicione,però i panielli stessi non risultano belli lisci come quando staglio dopo una puntata di mezz'ora/un'ora.

Facendo le pizze e stendendo alle volte la pizza stessa si rompe nel forno.

Qualcuno potrebbe gentilmente spiegarmi come funziona questo processo?

Quando ho utilizzato puntata lunga di solito erano 5/6 ore a temperatura ambiente o 12 da frigo.

Ho notato che in molte pizzerie, specialmente napoletane,utilizzano la puntata lunga..anche lasciando l'impasto tutta notte fuori e stagliando la mattina dopo.

Il problema che si presentava a me,ovvero,rottura maglia glutinica è dovuto dall'utilizzo di troppo lievito(utilizzo che faccio naturalmente in base alle necessità..ex.lievitazione fuori frigo di un impasto abbastanza idratato 7 ore,2 g per litro d'acqua);di forza farina troppo bassa o che altro?

Non sono espertissimo su impasti biga e doppia lievitazione,qualcuno potrebbe darmi qualche consiglio su questo tema?Ovvero:sbaglio a priori facendo puntate lunghe,anche 12 ore?

Come potrei gestirmi?

Consigli?

Grazie mille..un abbraccio a tutti e buon lavoro