Ciao, il tuo procedimento non è chiaro, come fai la biga e quanto la fai maturare, e quanta percentuale metti???
Cosa vuol dire forse biga, maturazione 4 ore ecc.
C'è un po di confusione.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Non poca, molta confusione!!!

Provo a stare concentrato e a raccogliere le mie poche e cnfuse idee.

Farina 5 stagioni rossa


Biga

150g farina
80 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Impasto sino ad ottenere impasto non appiccicoso, inserisco immediatamente in contenitore a tenuta in frigo
dopo 24 ore lascio maturare a 20°C circa e aspetto la maturazione quando il centro della biga inizia a collaassare. (circa 4 ore)

Impasto
Biga
900 g farina
500 g acqua (qualche dubbio se sia l'idratazione giusta per pizza al metro su pala)
temperatura acqua 4°C

unisco la biga a pezzetti con il 75% della farina e tutta l'acqua e inizio a lavorare in impastatrice fino ad ottenere una crema grossolana, unisco il resto della farina e lascio lavorare per altri 10 min, lascio riposare per 10 min e lavoro ancora per 5 min (dovebbe permettere alla pasta di rimanere fredda ed aumentare un pò alveolazione)

via dall'impastatrice la metto in cotenitore stagno per 30 min a temperatura ambiente, poi provvedo a fare i panelli di 450g circa (pizza alla pala non troppo grande per vendita al taglio)


Frigo 4°C per 48 ore e poi 8 ore a teperatura ambiente per maturazione finale.

Spero di essere stato più chiaro.


Proporzioni sbagliate?
Idratazione sufficente?
Suggerimenti?

Qualcuno ha esperienza con la naturkraft?
L'aggiunta di Malto e incrementatori di croccantezza alla soia?
Ho letto tra gli ingredienti di molte pizzerie l'aggiunta di questi elementi consigli opinioni??


Grazie ancora a tutti per il magnifico Forum
94.160.234.19

Ciao, ancora molta confusione e comunque ricorda sempre che cio' che io dico non è vangelo. Detto questo il tuo metodo di fare la biga non è troppo corretto anzi...
Le percentuali della biga sono:
100% farina
44% acqua
1% lievito
Possono variare a seconda della stagione, mesi caldi o mesi freddi.
Con quella farina il tuo procedimento, i tuoi tempi non vanno bene. Puoi fare o 24 ore a temperatura 18-21 gradi o in cella le prime 24 ore a 4-6°C e le restanti 24 ore a temperatura ambiente.
In genere ci vuole il ciclo di un anno per affinare la biga.
Se fai una ricerca sul forum trovi tutto, ho postato anche da poco.
Se non trovi o hai dei dubbi chiedi.


Salutoni massimo
79.39.118.57