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una ultima cosa:hai detto che la temp finale impasto a 20-21 gradi:non e' sufficiente anche poter finire l'impasto a 24 per esempio?

soprattutto nei giorni caldi e' difficile tirare fuori un impasto a 21...

Le temperature indicate hanno lo scopo di far si che nell'impasto avvenga una maturazione ottima e quest'ultima è data da un rapporto di 3:1 tra l'acido lattico e acido acetico, e ad una temperatura finale impasto più alto potresti sbilanciare questo rapporto.
Comunque puoi sempre fare delle prove alla temperatura di 24°C e vedere come si comporta l'impasto.
Io sono dell'idea che ognuno dovrebbe fare prove combinando i diversi fattori come condizioni ambientali, tempi e dosaggi; solo così si capisce a fondo quanto questi fattori possa influire sul risultato finale ed in più si acquisce una conoscenza data appunto dalla sperimentazione.

Un Saluto

PS la temperatura di 21°C è riferita alla biga, calcolando che i tempi di impastamento sono 3-4 min con la spirale ed utilizzando acqua fredda non dovresti avere problemi.

ah ok ora ti sei spiegato...

leggendo il msg sopra si capiva che i 21 gradi fossero riferiti all'impasto finito(cosa che e' piu' difficile...).

la 1ma fase della biga a 20-21 si fa si' tranquillo anche con molto caldo...il problema e' poi tenerla a questa temp se non hai la cella di ferm..

ti sei spiegato benissimo

ciao simo grazie

Devi tener conto anche dell'acqua che non hai messo nella biga , dovresti mettere 7 litri di acqua ivece di 6 per avere un'idrtazione del 60% sul totale (calcolando anche che nella biga ne hai messo di meno ).

 Simone ha spiegato correttamente , cioè in estate puoi (se la temperatura va oltre i 24°C) fare la biga non al 44% di idratazione ma scendere anche al 41 - 42%, puoi inoltre per tenere rallentata la lievitazione aggiungendo una parte del sale anche la metà di quello che devi mettere , naturalmente devi solo avere l'accortezza di sciogliere prima il lievito nell'acqua aggiungere farina e poi alla fine aggiungere il sale . D'estate  se vedi che le temperature sono alte e l'impasto ti và troppo in acidità (al di sotto del ph 5,6) puoi accorciare i tempi e diminuire la quantità della biga nell'impasto finale , al contrario si può fare in inverno. Non so se ho reso l'idea. 

L'impasto della biga deve essere sono un amalgamare gli ingredienti , con la spirale 3 minuti in prima velocità. Adesso che c'è freddo ad esempio, dove sto facendo consulenza , facciamo la biga al 47% di idratazione cioè al contrario di quello che si fa in estate .

Il secondo impasto naturalmente puoi arrivare alla temperatura finale di 25- 26°C. e fare una lievitazione finale dopo lo staglio di 2 ore minimo a t.a. (anche qui dipende dalle temperature)........

ok ramirez grazie..

io avevo fatto i conti su 22 kg di impasto totale perche' la biga che avevo messo nell'esempio(4,5 kg ) cosi' era il 20%...

ok posso mettere 7 lt d'acqua oppure 6 lt ed abbassare la quantita' di farina x lt(avevo messo 1,8 kg a lt ) per idratarla di piu'...

ciao

ale

La biga la puoi usare anche al 30-40% sul totale dell'impasto (anzi le due ore minimo di seconda lievitazione erano riferite a queste quantità non al 20%),  la seconda lievitazione la puoi accorciare o allungare in funzione della quantità di biga che usi, non sono quote fisse come trovi scritto nei libri , la biga è un'impasto lievito che si può usare come uno vuole , io come ho detto sopra  l'ho vista usare al 90% rispetto alla quantità di impasto finale. S fossi in te comincierei a trovare le giuste dosi per un'utilizzo anche di un 40% adesso in inverno, d'estate visto che la temperatura ambiente è notevolmente più alta si può utilizzare in dose minore  30-20% xchè senza cella di lievitazione sicuramente la trovi più avanti in lievitazione, non so se mi sono spiegato?

Saluti 

ti sei spiegato si ramirez...grazie!

solo che io ora......sono in piena estate!sono in sudamerica e qui ci sono 34 gradi....

ed oltretutto ora sto lavorando come cuoco in un hotel(visto che per la stagione guadagno di piu' che a fare il pizzaiolo..) e quindi non posso provare mano a mano le cose di cui parliamo..vafo a lavorare come pizziolo ogni tanto in una pizzeria di un amico quando ha molto lavoro...di conseguenza non ho molta liberta' di azione quando vado li...anche perche' vado il sabato quando c'e' da lavorare abbastanza...

appena finisce la stagione torno a fare il pizzaiolo(qui fare il pizzaiolo non ti da molto guadagno perche' la pizza e' concepita come un mcdonald quindi precotta e scaldata)....

non hai idea di come mi manca questo lavoro..

ciao

ale

la preparazione della biga mi è molto piu chiara e vi ringrazio, ho un paio di domande,se qualcuno può chiarirle ne sarei grato, si può tenere la biga in frigo per 24 ore a 4° e dopo tirarle fuori e tenerla a temperatura ambinete 18-22° per altre 24 ore corretto? lasciarla per 24 ore e dopo fuori dal frigo per qualche ora e impastare è sbagliato?

se voglio fare un impasto totale di 20kg utilizzando il 40% di biga, il procedimento cambia in base a che tipo di pizza vorrei fare?se fina e croccante o stile napoletano?

nel restante 16kg di farina devo aggiungere lievito o no? tenendo conto che voglio un prodotto con l'utilizzo del frigo a 24/48 ore quindi una pz4 per esempio..come mi consigliereste di procedere?

Io ho sempre usato una impastatrice a spirale ad una velocità, tra poco ne arriverà una nuova con due velocità questo cambia i giochi? la seconda velocità si usa verso la fine per prendere il tutto più velocemente?

grazie mille. questo forum è utliissimo.

graize a tutti.

marco.

ragazzi sto leggendo ke voi mettete del lievito nella biga ma state dando i numeri ...

La biga è un agente lievitante naturale ovvero senza agenti chimici