[quote=Ramirez]

A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

non metto in dubbio le tue conoscenze dei fenomeni che avvengono all'interno dell'impasto, ma la mia esperienza con il poolish e del tutto diversa a quello che hai affermato.
Quasi sempre ho avuto un impasto le cui palline si stendono da sole, con qualche colpo di mano appoggiate sul piano, anche xchè se provavo a tirale su con le mani si allungavano troppo per quanto la pasta era estensibile, senza però rompersi.
Le pizze che uscivano le potrei definire, a dir poco eccezionali, cottura rapidissima e leopardatura pronunciata, profumo e sapore intenso, mangiandole la pasta era come se si scioglieva in bocca. Hai presente quando capisci che avrai pizze buonissime al solo tocco dell'impasto con le mani ed al profumo che esso emana.
Questa è la mia esperienza con il poolish.
puoi vedere il risultato nel link sotto, le pizze con il poolish sono la 2 e la 3.

www.pizza.it/fotogallery/simone75/2000/09/primo-album

Un saluto.

Io ho parlato in senso generale, e dal punto di vista tecnico, chiaro che ognuno è libero di operare come vuole, anche xchè poi le variabili sono tante in questo mestiere : temperature, lievito, tecniche , tempistiche, e preferenze organolettiche. Non metto assolutamente in dubbio il tuo sistema , evidentemente avrai trovato l'equilibrio giusto, tanto meglio per te, certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

Io ho parlato in senso generale, e dal punto di vista tecnico, chiaro che ognuno è libero di operare come vuole, anche xchè poi le variabili sono tante in questo mestiere : temperature, lievito, tecniche , tempistiche, e preferenze organolettiche. Non metto assolutamente in dubbio il tuo sistema , evidentemente avrai trovato l'equilibrio giusto, tanto meglio per te, certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

[quote=Ramirez]

certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

forse xchè poco pratico? e lunghi tempi di lavorazione?

Confermo , anche se  è una sistema che puoi realmente trovare fuori aromi e caratteristiche organolettiche migliori , il problema sono le temperature sopratutto come tutti gli indiretti ..., servirebbero celle di lievitazione termostatate.. è si più cpmplicato....

Ciao

immaginavo......io da pizzaiolo casalingo lo faccio ogni tanto, e capisco che in pizzeria il discorso cambia.

Un saluto.

[quote=simone75]

immaginavo......io da pizzaiolo casalingo lo faccio ogni tanto, e capisco che in pizzeria il discorso cambia.

Un saluto.

ciao Simone è un po che provo limpasto x pizza classica  con il,metodo  poolish è onestamente la trovo migliore rispetto allimpasto con il diretto.

la pasta è molto piu estensibile e si colora prima.

x il discorso lievitazione invece mi sembra che lieviti un po piu lentamente di un diretto. ( è questo mi fa pensare perche è il contrario di quello che si dice ) non so forse sbaglio qualcosa? tu di solito come procedi'?

un saluto Gianni

ciao a tutti,

come mi consiglierete di procedere con una farina stile la 5 stag rossa?

biga---18 h  a ta -- poi 24 ore frigo?

e con la blu(w 320) come procedereste?

grazie alessio

scusate cosi' condotta puo essere valida oppure sbaglio qualcosa nelle quantita'?

esempio

1ma fase:

-3 kg farina (es w 320)

-1,32 lt acqua (0.44 %)

- 30 gr lievito ( da variare a seconda della stagione,ovvio..)

circa 18 h a ta

2da fase:

-6 lt acqua

-1.8 kg farina a lt (tot farina 10.8 kg)

- 420 gr sale(2 % totale impasto)

-420 gr olio(2% tot imp)

il totale impasto e' di circa 22 kg e la biga e' il 20%.

una domanda:

la quantita' di farina nella 2 fase deve tenere conto della biga oppure e' indipendente?

ovvio che nel caso venga un impasto troppo duro vado ad abbassare...

ciao grazie

ale

xGianni

allora, io ho provato il poolish con diverse farine, come la 5 stagioni blu w320, la PZ3 e la caputo rossa, e devo dire che i risultati migliori l'ho ottenuti con la PZ3 al primo posto e a seguire la caputo rossa. Con la 5 stagioni è venuto buono ma non all'altezza delle altre due, anche se hanno un W più basso.
Premetto che il poolish e la biga li faccio solo in inverno dato che in questa stagione ho la temperatura adatta per la fermentazione del preimpasto.
Io mantengo un'idratazione del 56% in quanto la pasta andrà in frigo, qundi 1800gr di farina per 1000gr di acqua.
poolish:
1000 gr farina
1000 gr acqua
1 gr lievito (0,1%) per 16 ore di fermentazione.
Per quanto riguarda la temperatura, se in casa stò dai 20° ai 22°, lo lascio fuori in cucina, altrimenti se fa tanto freddo, e la notte scende sotto i 20°C, lo metto nella cella di fermentazione fatta in casa e mantengo la temperatura di 21°C. E' molto importante la temperatura di fermentazione in quanto ha lo scopo di far sviluppare gli acidi (acetico e lattico) nella giusta proporzione e quindi una buona maturazione.
Dopo 16 ore aggiungo i restanti ingredienti:
800 gr farina
50 gr sale
50 gr olio EVO
Faccio una puntata di 25 min, poi staglio e metto in frigo per 40 ore + 8 ore a TA.
Puoi anche variare il preimpasto tipo 900gr farina+900gr + lievito; in questo modo ti rimangono 100gr di acqua per chiudere l'impasto, magari la puoi usare per sciogliere il sale.

xAle

Il tuo procedimento è corretto anche se io alzo un pò l'idratazione della biga al 48% se ho 18°, con 20° lascio il 44%. Per quanto riguarda la chiusura dell'impasto, io metto il 20% di biga e alzo di poco l'idratazione, mi tengo sui 1700-1750 per litro.
Io preferisco 48 ore di frigo con una W320 mentre se usi la 5 stagioni oro (sacco bianco e rosso) che ha w390, puoi fare anche 72 ore.

Un saluto

ciao simone grazie..

una domanda:la temp ideale per far crescere la 1 ma fase della biga e' di 22 gradi?se non hai celle di lievitazione e il tuo laboratorio in estate supera i 27 gradi?come ti comporti?

altra domanda simone scusa:

un mio collega aggiunge la biga a meta' impasto per non rovinarla.te fai lo stesso?

ciao e grazie

ale

la temperatura ideale per condurre una biga sarebbe 18-20°C al max a 22°C .... Poi chiaramente ognuno fà come può giustamente Simone dice gli  indiretti li faccio in inverno , oppure trovare un posto  dove le temperature non superano i 22°C..... la biga aggiunta prima o dopo  o durante l'impasto non ha importanza sul risultato finale l'importante è che si impasti bene..

grazie ramirez gentile come sempre.

mi fai un piacere,dai un'occhiata alle domande che ho fatto sopra(sono 2 post attaccati) e mi dici se sbaglio qualcosa?

ciao

ale

Infatti, come dicevo, in estate non li faccio proprio xchè non ho le temperature giuste.
Comunque anche in estate si può fare applicando degli accorgimenti ad esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7% del peso della farina; la quantità di acqua può essere diminuita fino al 40-42%.
Inoltre nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente, si può aggiungere sale (0,5%) o vitamina c (0,01% del peso della farina) per impedire la sua eccessiva fermentazione.
Personalmente non ho provato mai a farla d'estate.
Comunque per 20-22°C mi riferisco al poolish, x la biga è corretta la tenperatura di fermentazione di 18-20°C mentre la temperatura al termine della miscelazione degli ingredienti deve essere 20-21°C.
Come ti ha già chiarito Ramirez, l'importante è che si impasti bene. Io personalmente la metto all'inizio con l'acqua, proprio come si fà con il lievito di birra o lievito madre. Cerco di amalgamarla inizialmente con la mano e poi faccio girare l'impastatrice e via via proseguo con la normale procedura di aggiunta ingredienti.

Un saluto.
 

ovvio simone piu' caldo meno lievito...con la temp ambiente piu' alta abbassi l'idratazione per ridurre la fermentazione,no?
una ultima cosa:hai detto che la temp finale impasto a 20-21 gradi:non e' sufficiente anche poter finire l'impasto a 24 per esempio?

soprattutto nei giorni caldi e' difficile tirare fuori un impasto a 21...

ciao

ale