Ciao Okil,

Non centra assolutamente nulla.

L'autolisi la devi fare mettendo acqua e farina insieme SENZA nient'altro.

Praticamente metti tutta l'acqua (o quasi) insieme a meta' (o 2/3) della farina.

Dai pochi giri di impastatrice e poi lasci per circa un'ora il tutto fermo.

Questa e' l'autolisi.

Una volta che hai aggiunto il lievito NON puoi piu' ottenere l'autolisi.

Salutoni. 

Pixior
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Si vede che proprio nn avevo capito nulla.
Ma secondo te con questo procedimento si può ottenere una pizza migliore?
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L'autolisi solitamente usata per alcune lavorazioni di pane,aiuta la farina ad assorbire + acqua e nel contempo durante l'autolisi si inizia la formazione della maglia glutinica........questo quello che avviene in linea di massima......
Se questo processo aiuta o meno a fare una pizza migliore non posso dirlo visto che con la mia ultima pizzata non ha dato i risultati apprezzati nel passato,con questo non voglio dare la colpa all'autolisi,dato che non era la prima volta che usavo questa tecnica.........
Detto questo rimando la palla a persone + esperte.....
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Ciao Okil,

come ti ha gia' detto GiPizza l'autolisi principalmente aiuta l'assorbimento della farina e fa si che la maglia glutinica si sviluppi meglio e piu' rapidamente.

I miglioramenti sono principalmente nella metodica di impasto e nella relativa organizzazione del lavoro.

La pizza alla fine viene come sempre ......... se la sai fare bene la fai bene in ogni modo e con ogni tecnica e farina.

Salutoni.

Pixior
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... a me la pizza viene bene, non sarà la migliore ma è buona. Però sono sempre in cerca di qualche miglioramento.
Prima facevo una pizza che si mangiava anche da fredda, non era gommosa ma nemmeno croccante.
Ora che lavoro in una pizzeria normale (nn d'asporto) i proprietari la vogliono croccante, e mi viene, solo che da fredda diventa abbastanza gommosa e questa cosa mi scoccia ... e nn poco.
Per questo sto cercando di provare + impasti possibili per trovare uno che mi soddisfi davvero.
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Ti consiglierei di ridurre il tempo totale di impastazione, perche' penso che forse incordi troppo.

Ti suggerisco di far girare di piu' l'impasto nella fase di crema, quando hai tutta l'acqua e circa la meta' della farina.

Poi successivamente cerca di chiudere in fretta stando in un totale di circa 12 - 14 minuti.

Se poi hai cambiato la farina controlla oltre il W anche la sua amilasi.

Per l'olio non so se usi EVO, semi o un mix, anche questo e' importante.

La gommosita' a freddo dipende normalmente dal W elevato e da una maturazione incompleta, ma anche un rigenero eccessivo puo' dare gli stessi effetti negativi cosi' come un incordamento a fine impastazione.

Anche una puntata lunga aiuta a ridurre la gommosita' e cosi' via.

Salutoni.

Pixior


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Veramente di solito io l'impasto lo preparo in circa 15 minuti ... senza contare la preparazione delle palline.
E poi nn ho mai parlato di quanto faccio girare l'impasto ... l'hai dedotto dal fatto che lo lascio riposare nell'impastatrice e poi lo rifaccio girare di nuovo aggiungendo olio e sale???
Cmq questa era solo una prova, di solito faccio un impasto diretto normale.
Ora sto usando 25 gr di olio d'oliva e 25 gr di olio di semi.
Prima per la pizzeria d'asporto usavo addirittura 92 gr di olio d'oliva (0,1 litro)
La puntata che faccio è di 20 minuti.
Secondo te sono pochi?
Ora sto usando la PZ3 se nn sbaglio 280W
Io di solito inizio a fare l'impasto verso le 16.30-17.00, mettiamo che fra preparazione puntata e staglio è pronto per le 18.30 massimo (stando molto larghi). In questo periodo sto usando 3-3,5 gr di lievito.
Quando i panetti iniziano a toccarsi nel cassetto li metto in frigo, di solito verso le 22 di sera. (3-4 ore di lievitazione a temp ambiente) Tutta la notte in frigo e poi li uso la sera dopo dalle 19.00 in poi. Penso che + di 24 ore vadano bene come maturazione, e poi spesso li uso anche la sera dopo ma la gommosità rimane lo stesso.
Che ne dici? Hai qualche consiglio?
Puoi andare anche a vedere il mio post
"Poolish Vs Diretto"
nell'ultimo mio messaggio ho descritto come voglio provare a fare la biga. Vorrei un tuo parere.
Ciao e grazie
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Ciao Okil,

ti rispondo un po' al volo perche' sono di fretta.

La PZ-3 ha un W che arriva facilmente a 320.

Per puntata lunga intendo dalle 7 alle 12 ore non 20 minuti.
Cambia totalmente il tipo di pasta che ne deriva.

Quando mi hai parlato di gommosita' ho supposto la PZ-3 perche' e' una farina ottima, ma che tende a formare un glutine molto tenace e e' facile da incordare.

Ti consiglierei di idratare di piu', ridurre ancora la dose di lievito e stagliare dopo almeno qualche ora non decine di minuti.

Lo staglio poi lo dovresti fare alla napoletana senza stressare o reimpastare le palline e formandole poi sul banco facendole roteare sotto le mani con una decisa pressione.

Il fatto che prima utilizzavi cosi' tanto olio (che per l'asporto aiuta) probabilmente ti fa recepire una gommosita' ancora maggiore di quella che e'.

Mi spiego meglio la tua pizza precedente (da asporto) era avvantaggiata dalla dose di olio nel mantenimento della morbidezza.

Se vuoi ne parliamo ancora, ma ora devo andare.

Salutoni.

Pixior
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Qui la cosa inizia ad essere davvero difficile: xché oltre a saper fare le cose bisogna anche farle rientrare nei tempi di lavoro. Mi spiego meglio, io non posso mica andare a lavoro alle 11 del mattino per fare l'impasto ed avere una puntata di ore.
Io di solito vado a lavoro alle 16.30-17.00 e quando sono le 23.30-24.00 me ne vado a casa.
Io se faccessi una puntata di ore magari staglierei a fine serata però dopo non avrei il tempo di far lievitare un po' l'impasto a temp ambiente ed il giorno dopo mi troverei con un impasto nn lievitato.
Te come ti regoli per fare l'impasto? Quando inizi a farlo?
P.S. Io per fare le palline avvolgo l'impasto su se stesso e poi chiudendo il pugno lo stacco formando così il panetto, senza premerlo ne contro le mani ne contro il piano di lavoro. Non so se mi sono spiegato.

P.S. Ho fatto una botta di conti anche se nn mi ricordo bene quante pizze faccio con un sacco di farina.
Cmq se non mi sbaglio mi vengono fuori circa 180 pizze. Io per farne così utilizzo 15 litri d'acqua ... quindi se divido la quantità di farina x l'acqua usata mi viene fuori il peso della farina per litro che sarebbe 1650 gr circa. E' possibile?
90.133.9.216

Ciao Okil,

Direi che 1650 gr di farina x litro va bene con la PZ-3.
Potresti anche arrivare a 1550 gr x litro, comunque devi vedere tu il grado di idratazione che meglio riesci a gestire.

Con la puntata lunga (ore) ho notato che e' meglio far fare un giro alla pallina sul banco premendo forte col palmo.

Il tuo metodo di staglio e' perfetto, ma con la puntata lunga mi pare che la schiacciatina sul banco migliori la resa finale in fase di stesa del disco.

Circa l'organizzazione del lavoro hai perfettamente ragione : con la puntata lunga ore diventa piu' difficile trovare le tempistiche per la preparazione.

Sicuramente ti aiuta l'uso della cella frigo che pero' va usata solo dopo lo staglio.

Personalmente ho notato che c'e' una differenza nell'uso del frigo con la puntata breve e quello con la puntata lunga ore.

Nel caso di puntata breve le palline e' meglio metterle in cella appena stagliate, mentre nel caso di puntata lunga e' meglio farle lievitare fino a circa meta' e poi metterle in frigo e questo ti complica ulteriormente l'organizzazione.

Salutoni.

Pixior





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